油炸食品的危害分析及预防措施
12页1、xxxx学院毕业论文 题目: 油炸食品的危害分析及预防 措施系 别 食品工程系 专 业 食品营养与检测 班 级 09食检班 学生姓名 学 号 2009040503003 导师姓名 导师职称 2012年 1 月 21 日9目 录摘要II1 煎炸油脂的化学变化及危害11. 1 热水解反应11. 2 热分解反应21. 3 热氧化聚合反应22 油炸食品成分产生的有害物质22. 1 多环芳烃化合物22. 2 杂环胺类化合物32. 3 丙烯酰胺43 减少油炸食品危害的措施5参考文献 :6致谢7油炸食品的危害分析及预防措施摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施 。 在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解 、 热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸 、 醛 、 酮 、 烷烃 、 二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃 、 杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物 。 为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温 、 短时油炸等措施 。关键词 : 油炸食品 多环芳烃 杂环胺 Fried food t
2、he hazard analysis and prevention measuresWen HongtaoAbstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried cond
3、itions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine1 煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质 , 使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化的一种食品 , 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。油炸食品有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点 , 同时油炸可以杀灭食品中的细菌 , 延长食品的保存期 , 改善食品的风味 , 增强食品营养成分的消化性 , 并且其加工时间也比一般的烹方法短 , 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。但在油炸过程中 , 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变
4、化 , 产生多种化学污染物 , 对人体健康产生潜在危害。本文就油炸过程中油脂发生的化学变化 , 以及富含脂肪、蛋白质和碳水化物等食品原料产生的主要污染物进行了分析 ,并提出了危害的预防措施 , 以期指导居民健康安全地食用油炸食品 1。试验研究表明 , 在油炸温度相对较低、油炸时间较短的情况下 , 油炸食品除了油脂含量和热量较高外 , 油炸过程对食品营养价值并无显著影响。这是由于油炸过程中食品内部温度一般不会超过100 , 对食品营养成分的破坏不多 , 因此采用合理的工艺技术 , 油炸是比较安全的食品加工方法。但油脂经 200 以上高温长时间加热 , 其物理和化学性质均会发生很大变化 , 表现出黏度增大、色泽加深、泡沫增加、发烟点降低等油脂老化现象 , 涉及的化学反应有油脂热水解、热氧化、热分解和热聚合74 CHINA OILS AND FATS 2010 Vol 35 No 9等 , 使食品营养成分遭到破坏的同时,还产生危害人体健康的有毒有害物质。1. 1 热水解反应在油炸过程中 , 生的食品原料中带有水分 , 油脂同水接触发生部分水解 , 其最终产物是甘油和游离脂肪酸。进入油脂中的水
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