《茶叶加工》作业及参考答案 - 副本
3页1、制茶学复习提纲及答案一、 名词解释:1、 (茶)鲜叶:指从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢,称为“鲜叶”,即制茶原料、俗称“茶青”。2、 做手:指乌龙茶做青的摇青的方式之一,在水筛上双手拢住茶叶轻轻翻动或拍打,补充摇青不足或者幼嫩的芽叶前期做青使用。3、 灰分:茶叶经过高温灼烧后残留下来的无机物质称为灰分。4、 鲜叶嫩度:指芽叶伸育的成熟度。5、 摇笼浪青:指乌龙茶做青的摇青方式之一,手工摇动摇笼让青叶在摇笼中做前后上下跳动,使青叶边缘摩擦破坏而达到摇青的作用。6、 抽针:指白茶鲜叶采摘后,把芽和叶手工抽取分开,芽付制成银针,叶付制成红绿茶或寿眉。7、 开面采:指适制乌龙茶(铁观音)的鲜叶要求具有一定的成熟度,一般当新梢生育形成驻芽时,采2叶4叶(或对夹叶)为原料,俗称“开面采”。按开面程度的不同,可将鲜叶开面分为小、中、大开面等三种。8、 走水:也称为“复火”。指茶叶含水量较高时或毛茶在付制之前,为了蒸发水分、使茶身紧缩干脆,便于贮藏或筛分切碎、风选及拣剔,所进行的中等火温的烘焙干燥。9、 做青的“走水”(行水):指乌龙茶初制做青的“凉青”过程,随着时间的推移,离体叶渐趋衰亡,叶组织的细胞结
2、构整体趋于解体,细胞渗透性增强,通过摇青,促使细胞液泡中的内含物进入原生质中,与处于原生质中的各种酶结合,促使酶促氧化进行,促进内含成分发生一系列的反应和变化,促进色、香、味的形成。10、清风:是指成品茶在匀堆之前,利用风力,清除原来留在茶叶中的砂、石、金属和轻飘的碎片、灰末。11、鲜叶新鲜度:是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度。12、大开面:是指乌龙茶鲜叶采摘标准之一,即正形成驻芽后第一叶为第二叶的2/3 一样大的新梢。13、透兰:是指茉莉花茶在窨制过程中,需要少量的白兰花增香打底,若用花量过多,则成品会透露出白兰花的香气,这就称为透兰。14、起花:是指花茶窨制中,将已窨过茶的花渣筛出,使茶花由混合到分离的过程。15、开(收)筛:是指乌龙茶初制萎凋、做青时,将适量的茶青放在水筛上,双手把持筛沿,使劲飘摇抖动,使茶青均匀平铺(或集中收拢成堆状)于水筛之中。16、小白、大白、水仙白:用大白茶鲜叶制成的白茶叫大白,水仙鲜叶制成的叫水仙白,菜茶鲜叶制成的叫小白。17、制茶的“发酵”:是指制茶过程中,茶鲜叶在相应茶类加工工艺措施和酶的作用下,所发生的一系列复杂生物化学反应,与一般微生物参与的发
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