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服务员作业指导书模板

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  • 卖家[上传人]:206****923
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    • 1、酒楼前厅服务员作业指导书编 号 F/SY 2004作 业 文 件第01页, 共7页标 题前厅服务员作业指导书 A版,第0次修改 1.作业流程 1.1主流程餐前例会餐中服务自查程序餐前准备班 前 会餐后卫生安全检查餐后恢复1.2分流程 1.2.1班前会布置当日任务前日工作总结检查仪容仪表点 名 1.2.2餐前准备摆 台清洁卫生更换布草1.2.3自查程序1.2.4餐前例会 1.2.5 餐中服务上茶开席巾撤筷套拉椅让座问茶递巾接挂衣帽引领问候了解信息增减餐位点 菜问酒上茶问 酒上 菜分 餐结 帐餐中巡台 2.6餐后恢复更换台布撤台洗餐具关空调留一档灯整理布草擦地关闭电源门窗填写宾客反馈和自我评价表,并上交主管1.2.7卫生安全检查安全检查卫生检查2操作细则作业程序作业内容 作 业 规 范 与 质 量 标 准2.1班前会时间: 上午:9:209:40 下午:4:04:202.1.1点名2.1.2接受仪容仪表检查2.1.3总结前餐工作情况2.1.4布置当餐工作任务服务员与全体前厅员工一起列队站立,接受值班主管点名,要做到报数清楚,声音哄亮、刚劲有力。接受值班主管仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下

      2、:1. 工装整齐洁净,无皱折破损,工作服衣扣清洁齐整无破损,工号牌整齐的佩带于右胸。 2. 着黑色小布鞋,鞋子干净无污渍破损;3.头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰; 4.不留长指甲,指甲内无污秽物;5.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。听取店经理和值班主管对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据服务员提供的宾客反馈和自我评价表,对顾客意见进行通报与分析,主要内容有:1.工作突出的员工进行口头表扬;2.将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工,增加信息档案。3.将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解;服务员必须引以为戒,通过事例提高自身素质和技能4.服务员应认真听取店经理和值班主管的工作总结,并及时反映工作中存在的问题与改进建议。认真听取店经理和值班主管布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:1. 传达公司下发文件的主要内容与精神2. 对可能出现的问题提出警示3. 传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。2.2餐前准备2.3自查程序2.4餐前例会2.2.1更换布草2.2. 2清洁卫生2.2.3摆台2.3.1

      3、餐具卫生2.3.2定位存放检查2.3.3数量清点2.3.4物料准备2.3. 5环境卫生检查2.4.1餐前小例会内容1. 更换布草:厅房服务员每天上午在9:3010:00,下午在16:4517:15(下午根据例会时间可顺延),为更换布草时间。服务员在这段时间内对自己所管辖的厅房的脏布草进行更换。更换前必须对各类布草进行检查,不能包任何杂物,特别是桌布要注意检查。2. 更换时必须由布草员与该房间服务员当面一起清点、检查布草的数量与质量。出现问题,当场要直接解决,若因质量问题不能当场解决的由服务员找主管解决。如果服务员没有按照以上程序办理,所出现的问题由服务员承担一切责任。如果交接时有问题,布草员没有发现或发现没有上报的由布草员承担一切责任。准备一块湿的抹布,一块干的抹布,一盆干净的水,家具保养蜡。顺序:从上到下,从里到外。具体要求:1 先用湿的抹布将所有的环境卫生整体擦拭一遍,然后再用干布将湿的部分擦干。全部擦完后,要进行自检,不能出现灰尘、毛绒、污迹等情况,最终做到无死角卫生。2 对于木制家具的油迹,要使用湿的抹布配合洗涤剂进行擦拭,防止油漆脱落。注意必须将洗涤剂全部擦净,然后喷上家具保

      4、洁蜡进行保养。3 对于电器设备,应使用一定浓度的酒精(75%)进行擦拭,以达到外表整洁、干净、光滑。4 对于地面的清洁,先用笤帚把地面的固体垃圾清扫干净,准备一盆洗涤剂溶液的清水,用干净的擦地毛巾将房间的地面从里到外擦拭干净,然后再用清水重新擦拭一遍,达到地面光亮、整洁。擦地时注意圆桌下面、沙发底部的卫生区域。5 对于备餐柜的清洁,台面用干净的抹布将油迹擦拭干净,柜内物品要按照餐具摆放示意图进行摆放,要求整齐、干净、无污迹。(1)准备工作:准备好合适的台布、桌裙、一次性台布、茶杯、茶碟、香巾托、餐巾纸、筷子、筷架、小勺、白酒杯、色酒杯、啤酒杯、花垫纸、味碟、骨碟、彩碟、牙签筒、烟缸、调味壶,检查有无破损及是否清洁干净。1. 操作程序:(1)站在副陪位置将桌裙打开铺好。要求:四周下垂均匀。(2)将一次性台布展开,铺在桌裙上。要求:把桌面遮住。(3)在主陪位置,轻轻将台布展开,铺在一次性台布上。要求:四周下垂均匀,中心线不对正主副陪。(4)以台布折线为依照,将转芯放在台布中心,正面朝上(绿色面为正面)。(5)将转盘放在转芯上,左手四指并拢掌心向内,与转盘边缘相切,右手四指并拢转动转盘,根据

      5、转盘边缘与左手的距离来调整直到转盘放正为止。(6)摆台标准: 将花垫纸放在彩碟中间,彩碟用托盘托起,从副陪位置开始。要求:彩碟的盘边离桌边1厘米,彩碟间距离均等,盘花(大花)正对转芯。注:彩碟、骨碟、茶碟、茶杯、味碟,盘花相同方向一致。 托起骨碟,从副陪开始将骨碟放在彩碟中间,盘花相对,骨碟和彩碟的中心重叠。 将茶碟、茶杯、味碟、小勺、筷子、筷架一次装入托盘,从主陪开始依次摆放,要求:茶碟离桌边2厘米或两指,放在彩碟右侧与彩碟右边相距0.5厘米盘花一致。茶杯倒扣在茶碟中间(盘花相对,茶杯中心与茶碟中心重叠)。味碟放在彩碟和茶碟中间,边缘离彩碟、茶碟各0.5厘米(盘花一致)。小勺放在味碟上,勺把朝右。筷架放在茶碟右上方,与味碟平行,中心线在一条线上。距味碟7厘米。筷子放在筷架上(筷头朝转芯筷套装饰花朝上)离桌边1厘米。公用筷的摆放:主副陪各一双。筷架顺着桌布折线,离高脚杯1厘米(筷头朝左筷套装饰花朝上) 将啤酒杯色酒杯、白酒杯托起,从副陪开始放置。要求:先摆放色酒杯,放在彩碟上方离彩碟1厘米,色酒杯中心线与彩碟中心线在一条线上,直冲转芯。啤酒杯摆放在色酒杯左侧,杯底座距离色酒杯1.5厘米

      6、。白酒杯摆在色酒杯右侧,离色酒杯1厘米。三种杯成一条直线。 最后放置烟缸、香巾托牙签筒。烟缸根据人数配置(每两人一个),主陪和主宾之间放置一个,按顺时针方向依次摆放。三缺口成正三角,直冲转芯。从主宾开始,相临的两个座位并排摆放香巾托,离桌边2厘米。牙签筒放在转盘的边缘,转到主宾和主陪之间的位置。两个调料壶的壶嘴朝左(可放在备餐柜上),并排放在转盘边缘,位置与牙签筒对称。 将口布叠好放在骨碟上,突出主副陪。(口布折法至少掌握十种)炉灶用具:将用于炉灶使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、抹布等用具备好,放置操作台的合适位置上;1、 检查餐具卫生:餐具整齐、摆放统一,无水迹、无油迹(茶垢)、无手印。2、 检查台、椅摆设:整齐划一,椅子干净无尘,无污迹。圆桌椅子摆放与餐位对齐,与桌裙相切,椅子之间间距相等;小方桌成菱形摆放,椅子根据地面线摆放整齐。3、 检查台布、桌裙:要干净整洁、平整、中间折线成一致,下垂四周要均匀,一次性台布不要露在外边。4、 检查备餐柜:物品摆放整齐干净,抽屉内物品定位放置,严禁混放,严禁存放个人物品。(备餐柜定位放置图:备餐柜上面左抽屉放大汤勺、小勺、筷子、筷架、味碟、海胆勺、水果叉、分餐刀、叉、勺、蟹钳、香巾夹、钢针;右抽屉放酒水单、加菜单、酒启子、餐巾纸、花垫纸、工具卡、火机、茶叶筒、备餐柜上层放啤酒杯、白酒杯、直筒杯、茶杯、小汤碗、洗手盅。下层放彩碟、骨碟、茶碟、烟缸、备用茶壶、冰桶(冰夹)、香巾托。依据工具卡进行清点检查所需物品是否备齐、是否干净:开水、茶叶、餐巾纸、酒水单、酒启子、打火机、香巾、托盘、香巾夹、加菜单。 检查环境卫生:要干净,无浮灰、无杂物,空气清新。1、 讲解菜品沽清情况,当日急推产品,当日菜品酒水价格变化情况2、 当日定餐情况,通知服务员到吧台按照预定情况领取宾客意见反馈与自我评价表,到迎宾员处领取客户信息卡,以备餐中服务时使用。2.5餐中服务2.5.1入席服务程序 之引领问候2.5.2接挂衣帽2.5.3拉椅让座,问茶递巾:2.5.4上茶、开席巾、撤筷套2.5.5了解信息、增减餐位2.5.6点菜服务2.5.7问酒之酒水推销2.5.8上菜程序

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