啤酒酿造(学时)
208页1、第七章 啤酒酿造,本章提要,啤酒种类、质量标准 啤酒酿造的原料 麦芽制备 麦芽汁制备 啤酒的发酵 啤酒的包装,第一节 概 述,您喝过啤酒吗?,您想更多的了解啤酒吗?,您知道啤酒的酿造过程吗?,请您走进,啤酒的世界,大家猜一猜啤酒最早出现在什么时代?,第一节 概 述,啤酒的历史,最早的啤酒距今9000多年苏美尔人制造?,啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实。,公元6世纪,啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。 1079年,德国首先应用了啤酒花。 1480年,德国发展出下面发酵法,使质量大幅提高1800年,蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。 1830年左右,啤酒工艺传播到全世界。,中国啤酒的历史,1900年,俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂就是今天的哈尔滨啤酒厂。 1903年,英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司就是现在青岛啤酒厂。,啤酒工业,国际现状 2002年以来,第一产销大国是中国,年产量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。,1
2、百威 Budweiser (世界上最大的啤酒酿造商,1876年美国) 2 嘉士伯 Carlsberg (世界前七大啤酒集团,1847年丹麦) 3 贝克 Becks (德国第一啤酒品牌,16世纪的德国不来梅古城) 4 喜力 HeineKen (又名海尼根,荷兰啤酒,1863年阿姆斯特丹) 5 科罗娜 Corona (1925年墨西哥,全球第五大品牌),世界十大啤酒排行榜,6 青岛 Tsingtao (中国排名第一的啤酒品牌,创建于1903年) 7 美乐 Miller (美国第二大啤酒品牌,1855年) 8 麒麟 Kirin (日本三大啤酒公司之一,1907年) 9 朝日 Asahi (日本三大啤酒公司之一,1889年) 10 虎牌 Tiger (新加坡,1932年),世界十大啤酒排行榜,啤酒工业,国内现状 中国啤酒产业有530多家,其数量是美国的100多倍、日本的120多倍。 但以人均占有量来说,美国和德国人均年消费啤酒分别是154升和132升,世界平均水平是26升,而我国只有16.5升。,啤酒的营养价值,啤酒有“液体面包”的雅称,营养丰富,发热量高。啤酒中除了含有酒精和二氧化碳,还含有
3、人体需要的多种氨基酸、叶酸、维生素、糖类以及无机盐等成分,这些营养成分易被人体吸收和利用。,什么是啤酒,啤酒生产的原料,啤酒的种类,啤酒的原料是大麦。大麦产量在谷物中排名第四,大麦不是人类的主要粮食,酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对浓缩,故适宜于做饲料。因此大麦用作啤酒酿造是最好的利用途径了。,什么是啤酒?,啤酒的定义:是以大麦芽为主要原料,加酒花,经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.57.5%)的酿造酒。,大家都喝过或者见过哪些种类的啤酒呢?,第二节 啤酒种类、成分和质量标准,按色泽分类 According to the color classification 1.淡色啤酒 色度在3.5-14 EBC的啤酒,色泽较浅,产量最大。 2.浓色啤酒 色度在15-40 EBC的啤酒,呈红色棕色或红褐色,麦芽香味突出,口味醇厚,苦味较轻,国内尚缺乏。 3.黑啤酒 色度大于40 EBC的啤酒,多呈红褐色乃至黑褐色,原麦汁浓度较高,麦芽香味突出,口味醇厚,泡沫细腻,苦味差别较大。,第二节 啤酒种类、成分和质量标准,EBC是什么单位呢?,啤酒浊度的单位,啤酒种类,按是否灭菌分
4、类 According to whether sterilization classification 1.鲜啤酒 啤酒包装后,不经巴氏热灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美,但容易变质,保质期7天左右。 2.熟啤酒 经过巴氏热灭菌的啤酒。可以存放较长时间,可用于外地销售,优级啤酒保质期为120天。,啤酒种类,按麦汁浓度分类 According to the classification of malt juice concentration 1.低浓度啤酒:原麦汁含量2.58 P 2.中浓度啤酒:原麦汁含量912 P 3.高浓度啤酒:原麦汁含量1322 P,很多人认为12度的啤酒含有12%的酒精浓度,是这样的吗?!,啤酒的度数实际上指的是原麦汁浓度,即12度的啤酒是用含糖量为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。 啤酒的酒精含量多数在3.5%-4% 之间。德国啤酒中酒精浓度则较高,大约在5-9%之间。而且苦味比。较重。,按酵母的性质分According to the yeast classification 1.上面发酵啤酒 2.下面发酵啤酒,上面发酵啤酒与下面发酵啤酒是按酵母性质不同(上面酵母、下面
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