食谱编制——营养成分计算法

1、食谱编制及计算 方法,概述,食谱计算方法与步骤,定义 目的 原则 需要了解的知识,个人食谱 集体食谱,食谱编制的定义 根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。 食谱编制是营养工作者的重要内容之一，是营养学实践性的具体表现 。,编制食谱的目的 编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”（即DRIs）和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其它疾病患者而言，可作为重要的治疗或辅助治疗措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。,食谱编制的原则 平衡膳食及合理营养 平衡膳食（balance diet）是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食中所供给的营养素与机体的需要能保持平衡。平衡膳食的建立涉及下列问题：即为保证人体健康每天应该摄入营养素的数量、各种营养素之间应保持的适当比例以及各种具有不同营养价值的

2、食品在膳食中应占的比重。,平衡膳食的基本要求如下：,能供给足够的热能来满足生活、劳动的需要。 能供给充足的优质蛋白质，以满足生长发育、组织修补和更新的需要。 能供给各种无机盐和微量元素，用以构成身体组织和协调生理功能。 能供给充足的维生素，用来调节生理功能，维持正常代谢。 能供给适量的维生素，用以维持正常的排泄以及预防某些疾病。 各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养需的生理功能。,需要了解的内容,了解用餐者的情况,我国居民营养与健康现状,我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,了解当地食品供应情况和食品的价格,了解用餐者的情况,年龄 性别 生理状况 劳动强度 饮食习惯,我国居民膳食指南和平衡膳食宝塔,食物多样，谷类为主； 多吃蔬菜、水果和薯类； 常吃奶类、豆类或其制品； 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； 食量、体力活动要平衡，保持适宜体重； 吃清淡少盐的膳食； 如饮酒应限量； 吃清洁卫生、不变质的食物。,中国居民膳食指南的主要内容,中国居民平衡膳食宝塔,日常生活无需每天都按照着宝塔推荐量吃 同类互换，调配丰富多彩的膳食 要合理分配三餐食物量 要因地制宜充分利用当地资源 要

3、养成习惯，长期坚持,平衡膳食宝塔建议的各类食物平均摄入量克/（人日）,平衡膳食宝塔营养素的总计供给量,我国居民营养与健康现状,1.城市居民膳食结构不尽合理。 畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。 2.一些营养缺乏病依然存在。 铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。 3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1，其中城市为29.0%，农村为49.6%。 全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。,了解当地食品供应情况和食品的价格,要以最经济的费用获取最有营养价值的食品。整个食谱设计要贯穿精打细算、厉行节约、防止浪费的精神，以达到保质保量的效果。,食谱编制方法与步骤,三种方法,营养成分计算法 食品交换份法 计算机食谱编制法,（一）营养成分计算法,1

4、.三大生热营养素的供热系数,蛋白质： 4kcal/g（16.7 kJ） 脂肪： 9kcal/g（36.7 kJ） 碳水化合物： 4kcal/g（16.7 kJ）,举例：一杯牛奶250毫升，其中含蛋白质8克，脂肪10克，糖13克，一杯牛奶提供热量是多少？,4 (千卡) 832 (千卡) 9 (千卡) 10 90 (千卡) 4 (千卡) 1352 (千卡),一杯牛奶的热量为：329052174 (千卡),2.常用单位的换算,能量的单位 国际单位：焦耳（J） 传统单位：卡（kcal) 换算：1卡4.184焦耳 1焦0.239卡,3.我国成人活动分级,查出热能供给量 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量 计算主食食用量 计算副食食用量 计算油脂食用量 粗配一日食谱 调整食谱,4.营养成分计算法编制食谱步骤：,举例：30岁男教师一日食谱设计,（1）查出热能供给量,从“膳食营养素参考摄入量”中找出30岁轻 体力劳动成年男性热能供给量为2400千卡（10.03MJ）。,（2）计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量,以蛋白质供热比为12、脂肪供热比为25、碳水化合物供热比为63计算。,蛋 白 质2400

5、12472（克）,脂 肪240025967（克）,碳水化合物2400634378（克）,（3）计算主食食用量,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,则需要主食：2400633.5432（克） 400g,（3）计算主食食用量,一般每100g米、面等主食产热350kcal左右,则需要主食：2400633.5432（克） 400g,（4）计算副食食用量,（4）计算副食食用量,（5）计算油脂类的食用量,（5）计算油脂类的食用量,（6）粗配一日食谱,（6）粗配一日食谱,（7）调整食谱,（7）调整食谱,该食谱可提供热能2358千卡，蛋白质82.2g（其中优质蛋白质为43.2g，占50左右），脂肪68.5g，碳水化合物362.6g，视黄醇当量571g，维生素B11.15mg，维生素B21.19mg，尼克酸15.2 mg，维生素C 122.5 mg，维生素E 17.1 mg，铁19.6 mg，锌12.56 mg，钙593 mg。大部分营养素的供给量接近RNI的要求。,举例：集体一日食谱编制 一个三口之家。父，中年男性，办公室职员；母，中年女性，小学教师；子，8岁，小学生。为该家庭设计一日食谱。,产出热能供给量 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量 计算主食食用量 计算副食食用量 计算油脂类的食用量 粗配一日食谱 调整食谱,标准人：以轻体力劳动的成年男性即该家庭中的父 亲为“标准人”,父：2400 kcal2400 kcal1.0,母：2100 kcal2400 kcal0.88,子：1900 kcal2400 kcal0.79,全家一日热能需要系数为：1.00.880.792.67,查RNI可知标准人一日热能及各种营养素的参考摄入量，全家的热能即营养素参考摄入量为：,全家一日热能及营养素参考摄入量,（2）计算蛋白质、碳水化合物、脂肪的供给量,以蛋白质供热比为12，脂肪供热比为25，碳水化合物供热比为63计算。,蛋 白 质24001242.67192.2（克）,脂 肪24002592.67178（克）,碳水化合物24006342.67997.9（克）,（3）计算主食食用量,6408633.51153克 1000g,（4）计算副食的食用量,（5）计算油脂类食用量,（6）粗配一日食谱,优缺点,优点：精确,缺点：工作量大，适合小范围的食谱编制,

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