商饮服务业电能替代的推广与应用_吴玲
2页1、 BUSINESS REVIEW 商业经济评论 经济导刊 86 2011 / 09 商饮服务业电能替代的推广与应用 * 【关键词】 商饮服务业 ,电能替代 ,问卷调查 文 | 吴 玲 刘秋华 牛文琪 随着电力技术、设备的发展以及生产工 艺的变革,一系列以电为能源的先进、高效 技术得以取代传统燃煤 (油)等设备和技术, 并取得了良好节能减排效果,具体体现在: 一是工业炉窑的电热技术,二是在蓄热式电 锅炉替代燃煤、燃油等锅炉,三是在中央空 调领域推广蓄冰 (水)空调技术,四是在商 饮服务业推广电炊等技术。这些先进电力技 术和设备的应用,秉承了电能洁净、安全、 方便、高效的特性,不仅改善了工作环境、 生活环境,降低了用能成本,而且有助于提 高产品质量、提升产品附加值,满足产品、 产业发展和服务需求。 商饮服务业的主要耗能设备是厨房设 备,目前大多数厨房仍以燃气、人工液化气 作为能源。这类传统厨房主要有三大缺点: 一是能源使用效率不高,有大量的热量散发 在空气中; 其二,传统厨房产生的大量二氧 化碳、 二氧化氮、 一氧化硫、 一氧化碳等废气, 造成污染; 三是燃气设备易发生泄漏、爆炸, 存在严
2、重的安全隐患。与之相比较,电气化 厨房则无上述问题。现代化的电气化厨房加 热方式以电磁技术为主,其炊具有电饭煲、 电水壶、微波炉、电磁炒炉、电热毛巾蒸柜、 电烤箱等等; 商业餐饮业厨房中的主要电炊 是电磁炉, 如电磁炒炉、 电磁汤炉、 电磁蒸柜、 电磁暖汁箱等。 本文对南京地区商用电炊具的推广应用 情况做了为时 3 个月的调查,调查采用了分层 随机抽样的方法。根据所在地区及不同业态 形式 (大中型餐饮店、食品超市,火锅店、面 包点心连锁店等) ,进行了分层,对选择地区 内的商饮服务业进行了随机走访调查。本次 调查共发放问卷 300 份,回收问卷 300 份, 有效问卷284 份,合格率为 94.6%。 问卷调查的主要结果 调查的 284 家企业中,宾馆 50 家,占比 17.6。在所有分类中最大,其原因在于这 些企业规模均较大,用能设备较多。能源消 耗以天然气和电力为主,其中中式餐饮灶具 主要使用天然气,西式餐饮设备使用电力能 源的比重比同企业有较大差别。这类业态厨 房设备选用与宾馆建设时期能源的易获得性 有较大关系。宾馆电力消耗一般较大,在电 力供应紧张的时期,不会选择电力作为主要
3、能源形式,而设备选型和购买完成后进行再 次改造的投资和时间消耗较大,因而使用年 限到达之前不会考虑改造问题。然而这类企 业对电烤箱 (炉)和电蒸箱表现出了较强的 兴趣,具有明显的替代意愿。 调查的企业中,饭店 71家,占比 25, 能源消耗种类较多, 涉及天然气、 液化石油气、 人工煤气、柴油、酒精和电力。电力设备的 使用集中在电饭锅、微波炉等小型用电设备, 少数企业使用电烤箱和电蒸箱。在调查中, 调查对象表现出对商用电炊具的了解不足, 并对供电可靠性问题提出疑问。此外,虽然 没有进行过详细的成本分析,但调查对象都 片面地认为使用电能在成本上要高于使用天 然气或液化石油气。 *基金项目 : 南京工程学院科研基金项目,项目号 QKJB2009029 ; 江苏省教育厅高校哲学社会科学研究基金项目,项目号 2010SJB790019 经济导刊87 2011 / 09 商业经济评论 调查的企业中,其它餐饮 90 家,占比 31.7,其中中式 40 家,占比14、西式 38 家,占比13.4、中西结合12 家,占比 4.2, 能源消耗种类涉及天然气、液化石油气、人 工煤气、木炭和电力。与饭店不同
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