粮油加工课件第九章 大豆加工
69页1、,第11章 大豆的加工利用,传统豆制品的生产 豆奶的加工 大豆中的生物活性成分 制油 大豆蛋白的制取,1 传统豆制品的生产,1.1 概述(传统豆制品加工的意义) 1.2 大豆蛋白质的性质 1.3 豆腐的生产 1.4 腐乳的生产,我国是大豆的故乡,早在五六千年前,大豆就植根于华夏沃土了。,汉朝时期,著名的史学家司马迁在他的不朽著作史记中就提到黄帝“艺五种,抚万民。” 五种是指五种植物:黍(shu)、稷(j)、稻、麦、菽(shu)。菽主要指大豆。,大豆的籍贯,4/61,(一)大豆的组成,40%蛋白质,含8688%水溶性蛋白质,氨基酸组成相当完全,赖氨酸特丰富.其蛋白质的氨基酸组成与动物性蛋白质近似,是优质完全蛋白质。,18%的脂肪即豆油,含60%的不饱和脂肪酸,含1.5%的卵磷脂,25%的碳水化合物,分可溶性(主要是低聚糖和多糖)不可溶性(食物纤维素)这些物质存在于豆细胞壁,不能被消化吸收,属于无效糖,在肠道中以细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨,引起腹部胀气.,4.44.5%无机盐,少量的维生素30多种酶,脂肪酸氧化酶与亚油酸、亚麻酸等底物发生降解反应生成豆腥味物质。,焙烤食品生成中,在面粉
2、中加入1%含脂肪酸氧化酶活力的大豆粉,能改善面粉的色泽和质量。,亚油酸,亚麻酸,脂肪酸氧化酶,氢过氧化物,醛、醇、 酮、呋喃、 -酮类、 环氧化物、 羟基脂肪酸,6/61,蛋白质(豆腐),脂肪 (豆油),饲料 添加剂,其他成分白白浪费,大豆 异黄酮,大豆 卵磷脂,大豆 低聚糖,大豆皂苷,(二)大豆的加工利用现状,大豆的开发和利用,1.1 概述(传统豆制品加工的意义),1.1.1 传统豆制食品是中国大豆产业之本,2005年中国大豆的消费达到4 500万t左右,大部分用来榨油,其副产品主要是大豆蛋白,用作饲料。数千年以豆腐等豆制食品为中心的中国大豆消费模式,不知不觉被引上了西方国家的消费模式。,进入21世纪许多国家正在出现豆腐美食热,大豆食品甚至被誉为拯救地球和人类的最佳食品 。,在中国,豆腐、豆浆等大豆食品可以说早已是家常便饭,可是在外国大豆食品热的同时,我国大豆食品的消费却呈现萎缩倾向,尤其是传统大豆食品。,传统豆制品的兴衰直接关系中国豆农的经营和发展;传统食品工业化是解决“三农问题”的最有效、最可行的方向。,1.1.1 传统豆制食品是中国大豆产业之本,1.1.2 传统大豆食品市场广阔
3、,找中国大豆产业的出路,不可轻视以豆腐、豆浆为代表的传统大豆食品 。,美国展望经济甚至预测:“未来十年,最成功、最有市场的并非汽车、电视机或电子产品,乃是中国的豆腐”,传统豆制品的营养价值极高。,不同的加工方法对大豆营养价值的的影响,(1) 提高大豆食品的消化吸收率。 整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分,可减少大豆蛋白的消化与吸收,消化率仅达到65.3%。把黄豆研磨成豆浆,消化吸收率可以提高至84.9%,做成豆腐可达9296%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子,能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化,但加热后可破坏这种酶,解除抑制作用,提高消化率。所以把大豆加工成豆制品,如豆腐、煮开的豆浆,可大大提高大豆的消化吸收率。同时,加工豆腐时使用盐卤,可增加钙、镁等无机盐含量,可作为补充钙的良好食物来源。,(2)生豆芽及发酵品。 干大豆中几乎不含维生素C,大豆发芽后维生素C的含量增加,可作为蔬菜淡季时维生素C的来源。另外,豆类发酵也可改变其营养成分,如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等不仅容易消化,也具有特殊风味,为人们所喜爱。,1.1.3 传统发酵豆制品的开发价值,我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。,
4、(1)发酵豆制品营养丰富,易于消化,是含有多种保健因子的复合保健食品。,(2)具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。,(3)具有降血压功能,(4)具有预防骨质疏松症功能,发酵豆制品的八大保健功能:,(7)豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶,还富含一些能产生大量族维生素和抗菌素的细菌,(8)发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效,(6)发酵豆制品清除自由基能力大大提高,(5)发酵豆制品的降血糖功效,1.1.4 传统发酵豆制品的开发价值,1.1.5 传统大豆食品的创新,1.2 大豆蛋白质的性质,1.2.1 大豆蛋白质的溶解度 (1) 大豆蛋白质在水溶液中的溶解度 (2) 大豆蛋白质在酸性溶液中的溶解度 (3) 大豆蛋白质在碱性溶液中的溶解度 (4) 大豆蛋白质在盐溶液中的溶解度,大豆蛋白质属于球蛋白,精制的大豆球蛋白几乎不溶于水,加入盐后促进其溶解。盐的种类不同,溶解度也不同。 阴离子:FC2O2ClSO4BrI 阳离子:CaMgLiNaK 越往左,溶解度越小,越容易盐析。 一般情况下,不论何种盐类,当浓度达到某种程度时,溶解度逐渐下降;浓度再增高时,随着浓度的增高,溶解度接近于对水
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