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食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包

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  • 卖家[上传人]:小**
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  • 上传时间:2019-05-25
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    • 1、食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包切洗菜 洗菜工作规范1、 粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。 标准:无腐烂,无异味,无泥沙。 2、 清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。 标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。3、 清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。 切菜工作规范 1、 清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。 标准:刀无锈斑,油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。 2、 加工: A、将菜品切配好并按规定进行分类。 标准:丝、条、片必须大小均等。 B、切配好的菜不能放在地上。 标准:整齐摆放在菜菜筐内。 C、生熟食品分开切配。 标准:刀及砧板必须经过清洗消毒。 D:切配后立即清除卫生。 标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。 3、 清洁:切配完成后及时清理卫生。 标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。 炒菜 1、 烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统。 标准:炉灶、电器设备必须正常才能

      2、启动。 2、 打开风机开关通风后,才打开液化气,柴油关阀。 标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。 3、 使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。 4、 清洁灶台,锅铲。 标准:无杂物无锈迹,无黑斑。 5、 备好调料。 标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。 6、 炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。 标准:必须多锅少炒,保证供给。 7、 清洁:炒完菜时,将炉灶,台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准:无杂物,无垃圾、无油污;沟渠无堵塞,无污水。 8、 保管:将未炒完的菜及时集中回收。 标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。蒸饭操作 一、操作程序 1、 检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。 2、 清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。3、 将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内,摆好整齐及适量加水。 3、 开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。4、 关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。 5、 注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。6、 起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取,预防高温烫伤。 二、清洁保养 1、 先用清

      3、水将柜内外残饭粒冲刷掉。 2、 用抹布清洗内外,并冲洗及擦干。 3、 及时将蒸饭柜内的存水更换, 4、 完成工作即关闭柜门。 4、 每日对蒸饭柜系统检查,记录设备日常保养检查表。 点心1、 备好点心的一切用料。2、 使用前清洁器具;用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。再用清水冲洗,抹布擦干。 标准:无洗涤剂泡,无杂物。3、 和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。 标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。4、 发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。5、 烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。 标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。6、 完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。 标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。 供餐1、 充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备。 标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。 传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。 烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐

      4、区准备好。2、 开餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。 标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。3、 开餐前准备好打菜勺,碟、盘。 标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面;4、 供餐时讲究快、量、准、公。 标准:打饭速度要快,以免拥堵现象加重。 把握打菜的份量,坚决抵制抖菜勺现象。 准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆。 必须公正无私心,一视同仁,大家吃得才快乐。洗碗清洁一、洗碗操作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准:分类放置,不零散。2、 洗碗程序要求。 A、初洗:用清水初洗去掉剩饭,剩菜和汤渍。 B、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。 C、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。 D、消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。 E、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。二、餐厅清洁操作规范1、 准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。 标准:干净的拖把干、湿各一把;干净的抹布干、湿各一张。2、 清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。 标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。3、 清洁凳时,用干净的干抹布。 标准:无水、无油渍

      5、、无杂物。4、 清洁地板先用扫帚扫除垃圾后;再用湿拖把拖地,最后用干拖把拖干。 标准:无杂物,干净清爽。5、 清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。 标准:无灰尘、无蛛网。6、 餐厅死角清洁:用扫帚加洗涤剂彻底清除垃圾及清洁地面。 标准:餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。7、 拖把及抹布使用后清洗干净,凉在适当的位置。 三、厨房清洁工作规范1、 清洗炉具抽油烟机时关掉一切电源,用温水加洗洁精,清洁油垢用力刮掉; 标准:无积油垢,无黑斑,洁亮。2、 清洁炉灶底部选用扫帚清扫,再用水冲洗; 标准:炉灶底部无积垃圾,无味,风机无水。3、 清理勾渠内将勾渠左右壁,底部钢板用洗洁精清洗干净。 标准:勾渠无杂物堵塞,无污垢。4、 清洁蒸饭柜时先将存水放尽,并用清水冲掉里面积存的剩饭,必要时用少许的洗涤清洁。清洗后将洁净水注入柜水槽。 标准:蒸饭柜内无米饭,无杂物。5、 清洁冰柜需切断电源开关,待冰溶后用清水冲,后用干抹布擦干。6、 厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。 标准:干净无油渍,无杂物,摆放整齐。四、厨房地面A、扫除每个角落、地面的杂物。 标准:垃圾铲走不能扫在勾渠里面。B、用清水加上

      6、少许的洗衣粉进行细洗,然后冲洗, 标准:地面无泡沫,油渍。C、有条件时用刮水器刮地面的水份。 标准:地面无积水。洗碗机、消毒柜 洗碗机操作规范一、操作程序1、 将餐具内外的残余饭菜用清水除去。2、 按要求放置餐具,根据数量加入洗涤剂。3、 检查电源水源开关无误后,关闭机门。4、 启动开关进行清洗。5、 清洗后,关闭电源。6、 放入清水中浸泡,逐捞起沥干水。二、注意事项1、 清洗餐具时,餐具的内外应清洗干净。2、 使用浓缩清洁剂时用清水稀释至合适的比例再用。3、 洗净后的消毒餐具时应按消毒操作规范要求进行。 三、清洁保养1、 清洗完成后及时对洗碗机内外清洁,无杂物,无泡沫。2、 每日详细检查,定期维修。3、 将检查状况记录于设备日常保养检查表。 消毒柜操作规范一、操作程序1、 确认电源开关关闭后,将清洗干净,沥干水后的餐具摆放架上。3、 关闭消毒柜门,开启电源开关进行消毒。4、 消毒完成后,消毒柜将自动关闭电源。二、注意事项1、 慎防漏电,如有漏电跳闸现象,立即切断电源开关,停止使用,并报告主管处理。2、 注意柜内温度,取餐具时小心拿放,慎防烫伤。三、清洁保养1、 保持柜内外清洁。2、

      7、柜内外采用湿抹擦干净;不得使用水冲洗。3、 无杂物,无锈斑。4、 每日对设备检查并将检查状况记录于设备日常保养检查表。 冰柜.炉灶 冰柜日常使用规范一、使用规范1、 检查电源开关是否正常。2、 冰柜门要保持常闭状态。3、 生熟食物要严格分开,预防感染。4、 如有异常情况,立即关闭电源搬出柜内物品,报告主管待维修。二、清洁保养1、 清洗冰柜时,关闭电源待冰溶化后,用小量的水冲洗;不能用热水冲洗。2、 用干净抹布擦干柜内,冰柜内外无杂物、油渍,要干净清爽。3、 柜内物品不能存放三天以上。4、 每日检查,将检查状况记录于设备日常保养检查表。 炉灶操作规范三、操作程序1、 使用前要仔细检查电电源设施及炉灶系统,确认正常操作。2、 先开总气阀开关,再开鼓风机,后再微开炉灶气、油源开关同时点火。3、 慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。四、注意事项1、 点火前检查炉膛内有无煤气,有煤气时不能点火。2、 气瓶有无漏气,开关是否正常,如有立即报告主管,以及时修理或更换。3、 炉灶使用现场必须有人看管,严禁无人看管使用。4、 不用炉灶时必须先关煤气阀,切闭鼓风机电源开关,最后切断总气源开关。5、 如果

      8、发生异常情况,立即做好灭火防备工作,并报告主管。6、 如果使用的瓶装液化气,应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。五、清洁保养1、 炉灶系统要随时清洁,保持干净。2、 炉灶底部无垃圾,无油渍。3、 油烟过滤网,烟罩接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。4、 每日检查,并将状况记录于设备日常保养检查表。 抽油烟机、保温柜抽油烟机操作规范一、操作程序1、 检查电源开关是否正常,确认无误后再启用。2、 炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。二、注意事项1、 出现漏电等异常状况时,立即关闭电源停止使用,并报告主管。2、 离开前须对抽油烟机电源开关详细检查,确认关闭后方能离开。三、清洁保养1、 每日将抽油烟机罩、抽气扇及滤油器均须用清水加洗涤剂清洁,除去油污。2、 每周对管道清洁一次;3、 每日检查抽油烟机的状态,并将检查情况记于设备日常保养检查表。保温柜操作规范一、操作程序1、 检查电源线路是否正常,开关是否关闭;2、 将保温柜内清洁干净;3、 将需进入保温柜的食品加上保鲜纸后才能进入保温柜。二、注意事项1、 当保温柜有异常情况,应立即关闭电源,取出食品,报告主管派人维修处理。 2、保温柜里面不能放置过多的食品,以免达不到保温度。3、进入保温柜的食品不能直接重迭,以免影响食品质量。三、清洁保养1、 保温柜必须每天清洁一次。2、 清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。3、 确保无杂物,无污水。4、 每日检查,了解状态,并将检查记录在设备日常保养检查表。切肉机.发酵机、切肉机操作规范一、操作程序1、 检查电源开关关闭与否。2、 清洗切肉机内。3、 准确无误地安装好刀片,拧紧螺杆。4、 接通电源开机。5、 将所需切的肉少量逐渐地送入切肉杨。6、完成后,关闭电源待机静止时取出刀片。二、注意事项1、操作中有漏电和卡机时,立即关闭电源,处理好再使用。2、卡机时严禁带电用手拔去卡住的肉。3、清洗时要注意水不要淋湿电机,以免电机烧掉。三、清洁保养1、 清洁切肉机时要用温热水加少许洗涤剂进行清洁。2、 刀片清洗无肉渍,泡沫无异味。3、 每日检查并将检查状况纪录于设备日常保养检查表。发酵箱一、

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