食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包
21页1、食堂操作规范、厨房操作规范食堂承包切洗菜 洗菜工作规范1、 粗加工:瓜果去皮,蔬菜去菜头老腐叶,鱼类打鳞,肉类去毛并用清水清洗。 标准:无腐烂,无异味,无泥沙。 2、 清洗:将菜品放在洗菜池进行浸泡30分钟;并清洗2-3次。 标准:菜类中无杂物,无砂子,无异味。3、 清洁:菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。 标准:菜筐必须里外干净;并放置于架子或台案上,不能直接放在地上。 切菜工作规范 1、 清洁:菜刀,切砧板,台面冲洗干净。 标准:刀无锈斑,油污;砧板无异味,台面无污垢,清洗后均无洗涤剂泡沫。 2、 加工: A、将菜品切配好并按规定进行分类。 标准:丝、条、片必须大小均等。 B、切配好的菜不能放在地上。 标准:整齐摆放在菜菜筐内。 C、生熟食品分开切配。 标准:刀及砧板必须经过清洗消毒。 D:切配后立即清除卫生。 标准:台面、地板无垃圾,杂物;用垃圾桶或筐装放垃圾。 3、 清洁:切配完成后及时清理卫生。 标准:生熟刀、沾板清洗干净后分开悬挂,台面无杂物,积水;地面无垃圾积水;泡渠无污水、杂物堵塞。 炒菜 1、 烹饪炒菜前,要仔细检查电源设施及炉灶系统。 标准:炉灶、电器设备必须正常才能
2、启动。 2、 打开风机开关通风后,才打开液化气,柴油关阀。 标准:必须先微风,然后慢慢由小开大。 3、 使用炉灶前的注意事项参照炉灶操作规范。 4、 清洁灶台,锅铲。 标准:无杂物无锈迹,无黑斑。 5、 备好调料。 标准:味盅必须干净,摆放整齐,调料台干净。 6、 炒菜分批按量炒(边炒边分),保证菜质。 标准:必须多锅少炒,保证供给。 7、 清洁:炒完菜时,将炉灶,台面、调味台用洗涤剂清洗。 标准:无杂物,无垃圾、无油污;沟渠无堵塞,无污水。 8、 保管:将未炒完的菜及时集中回收。 标准:荤菜加上保鲜纸进入冰箱,素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。蒸饭操作 一、操作程序 1、 检查蒸饭柜水箱的储水量,确认是否够水,慎防烧坏电炉丝。 2、 清洗大米,并将洗好的大米适当地加入蒸饭托盘内。3、 将加入了大米或其它食物的托盘放进蒸饭柜内,摆好整齐及适量加水。 3、 开启电源开关并确认电炉丝已开始发热。4、 关闭蒸饭柜门,蒸饭中途要随时检查水量及电力。 5、 注意蒸饭时间,及时确认米饭是否蒸熟。并适时关闭蒸饭柜电源。6、 起饭时需待蒸柜内蒸气温度有所下降再取,预防高温烫伤。 二、清洁保养 1、 先用清
3、水将柜内外残饭粒冲刷掉。 2、 用抹布清洗内外,并冲洗及擦干。 3、 及时将蒸饭柜内的存水更换, 4、 完成工作即关闭柜门。 4、 每日对蒸饭柜系统检查,记录设备日常保养检查表。 点心1、 备好点心的一切用料。2、 使用前清洁器具;用清水加洗涤剂去掉器具上的油污,面垢。再用清水冲洗,抹布擦干。 标准:无洗涤剂泡,无杂物。3、 和面配料:加入适当的水和配料进行搅拌,先慢速、再中速到快速。 标准:配料与面粉必须充分搅拌至均匀。4、 发酵:将制作的初品进入发酵箱发酵。 标准:发酵时间为15-30分钟,视实际情况而定。5、 烘烤:将发酵后的点心料放入烤箱内烘烤或蒸饭柜内蒸熟。 标准:使用烘烤箱时必须先启动底部控温器,再启动面部控温器;由小至中温再到高温烘烤,无焦灼。6、 完成后清洁:加工后及时清洁机器设备卫生,工作场地卫生。 标准:设备无杂物、无面垢及无奶油;地板无垃圾、杂物,台面无面粉。 供餐1、 充分预计用餐者下班时间、开餐时间以及最高峰就打饭菜时间;以便提前做好充分准备。 标准:汤桶及饭桶及时清洁并分别盛满汤饭。 传递饭菜窗口及通道必须保持畅通。 烹饪好的餐式菜类必须于开餐前2分钟在开餐
4、区准备好。2、 开餐前整理工衣,戴好工帽、手套及口罩。 标准:必须整齐,整洁;口罩必须将口鼻遮盖好。3、 开餐前准备好打菜勺,碟、盘。 标准:必须用托盘放置,不能直接置于台面;4、 供餐时讲究快、量、准、公。 标准:打饭速度要快,以免拥堵现象加重。 把握打菜的份量,坚决抵制抖菜勺现象。 准确打进饭碗饭盆,以免弄脏一地及员工饭盆。 必须公正无私心,一视同仁,大家吃得才快乐。洗碗清洁一、洗碗操作规范1、 及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。 标准:分类放置,不零散。2、 洗碗程序要求。 A、初洗:用清水初洗去掉剩饭,剩菜和汤渍。 B、细洗:用抹布加上含洗涤剂的摄氏35度的温水逐个清洗。 C、清洗:用清水清洁,浸泡后逐个捞起。 D、消毒:把洗好餐具经检查凉干后放入消毒柜消毒。 E、供应:开餐前10分钟将餐具放餐台适当位置。二、餐厅清洁操作规范1、 准备好拖把、抹布、温水加洗涤剂。 标准:干净的拖把干、湿各一把;干净的抹布干、湿各一张。2、 清洁桌面时,要分两次清洁,先用湿抹布擦拭,再用干抹布擦净。 标准:桌面无垃圾,无水珠、无油渍。3、 清洁凳时,用干净的干抹布。 标准:无水、无油渍
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