jk酵素食品开发实务.ppt
46页1、,全家守護神 健康維繫的關鍵-酵素,酵素歷史緣起,酒精,穀物,古埃及時代:,酵素的發現,酵素的故事,豌豆種子-埃及帝王拉二世的金字塔陪葬品 從一顆種子到育成一株芽苗,其間的變化,卻僅在重量不到2,體積不足3的胚芽中發生。 麵種-古埃及人只知道方法,卻不懂得其原理,因此一直認為這是神在暗中幫忙,而認定麵包是神的贈禮,在1926年,康乃爾大學的美國生化學家桑那James Betcheller Sumner(18871955)從傑克豆(jack bean)中分離出尿素酶(urease,這也是第一個在試管燒杯中以結晶形態獲得的酵素,Sumner鑑定此酵素是蛋白質,並且獲得1946年諾貝爾獎。,酵素化學研究,20世紀-酵素的世紀,酵素是什麼?,蛋白質 參與人體所有生化、新陳代謝反應,酵素其實只是一個統稱,酵素的種類之多,難以估計,人體內至少有數千個以上的生理生化反應,需要各種不同的酵素來參與,酵素主要是不同的胺基酸排列組合而成,屬於蛋白質,由於蛋白質在高溫下會改變結構,因此大部分的酵素會因為高溫而失去活性。,酵素與酵母的分別,酵母(Yeast)一種微生物。是子囊菌類的一種單細胞菌。呈橢圓或正圓形
2、,色黃白,以芽生法繁殖。其作用能使糖分解為酒精與二氧化碳用於酒類釀造、麵包製造的醱酵劑。 酵素(Enzyme) 一種由活細胞所合成的蛋白質。 用以促進細胞內各種特定生化反應的進行,如促進體內的氧化作用、消化作用、發酵等。 一種酵素只能對某一類或某一個化學變化起催化作用。,酵素重要嗎?,一種維繫健康並發揮治癒力的重要物質 熟食所帶來的問題:攝氏40度 腸胃問題(消化道) 疾病問題 致癌風險,腸胃循環,心血循環,營養循環,1.通常是大分子的蛋白質,易受溫度或酸鹼值破壞,蛋白質受熱變質,無法回覆原來特性,酵素的特性,酵素的特性,2.是一種催化劑,催化劑是一種能改變化學反應速率的物質;使本來不易發生的反應順利進行,3. 可重複使用: 進行催化,但本身不參與反應,所以反應完畢,回覆原狀,可繼續進行催化。,5.具有專一性 只會與一種性質相似的物質起催化作用,所以每一種反應各有特定的酵素進行催化。,4.只需少量酶便足夠 因為能重複使用,且催化的效率很高,故只需少量便足夠。,量少,種類多,功效大-媒婆作媒也是一樣喔!,酵素的特性,人體像燈泡 營養像電流 酵素就是開關 要將開關打開之後的燈泡才會發亮,酵
3、素種類,酵素廣泛的存在生物體中,不同的動植物體內也會有不一樣的酵素種類,存在人體內的酵素,如以功能大類來區別,可分為 細胞新陳代謝性酵素與消化酵素兩大類,細胞代謝性酵素,細胞代謝性酵素一般是由人體自行合成,補充足夠的蛋白質食物可以促進人體自身酵素的合成,此類酵素主要負責人體細胞間的生化反應,如人體自行合成對抗自由基的抗氧化酵素(SOD、Glutathione Dismutase.)、內分泌及內生性物質轉換中所需要的酵素等,一般細胞代謝性酵素是無法以口服來補充的,因為消化道中的蛋白質消化酵素會將這些酵素分解而失去活性。,消化酵素,人體的另一組重要酵素群消化酵素,主要在分解大分子的營養素及人體可能產生的一些廢棄物 消化酵素主要可分為分解碳水化合物、脂肪及蛋白質的酵素群,人體由口經過胃達腸道至直腸的整個消化道有著不一樣的酸鹼值,不同的消化酵素也會在不同的PH酸鹼值環境中發揮其活性 例如負責分解澱粉的消化酵素在偏鹼的環境,如口腔及小腸的活性會偏高,分解蛋白質的酵素則有許多不一樣的種類,如胃蛋白酶則一定要在胃部強酸的環境下,才能發揮其作用,而胰蛋白酶就只能在偏鹼性的十二指腸及小腸段才能發揮作用,
《jk酵素食品开发实务.ppt》由会员小**分享,可在线阅读,更多相关《jk酵素食品开发实务.ppt》请在金锄头文库上搜索。
2020年高考真题——理科综合(全国卷Ⅲ)+Word版含答案
2021年绝味鸭脖策划书
2021年熟食店创业方案
2021年熟食店开店策划
2021年卤菜店创业计划书
2021年周黑鸭网络营销策划方案
东大21年1月考试《现代设计方法》考核作业
谈我国行政管理效率的现状及其改观对策(论文)
单证员考试-备考辅导-复习资料:无贸易背景信用证案分析.docx
土木工程毕业生答辩自述.docx
建筑学毕业后工作状态真实写照.doc
C#代码规范(湖南大学).doc
xx区食药监局2019年工作总结及2020年工作计划
2019年中医院药物维持治疗门诊工人先锋号先进事迹
2019年度xx乡镇林长制工作总结
2019年性艾科工作计划书
2019年人才服务局全国扶贫日活动开展情况总结
关于组工信息选题的几点思考
摘了穷帽子 有了新模样
2019年某集团公司基层党支部书记培训班心得体会
2024-01-31 15页
2024-01-31 21页
2024-01-31 37页
2024-01-31 30页
2024-01-31 22页
2024-01-31 48页
2024-01-31 32页
2024-01-31 40页
2024-01-31 31页
2024-01-31 20页