食堂上墙制度

1、上墙制度餐 厅 生 产 工 艺 流 程 图 制定菜谱个人卫生环境卫生原材料验收入库车间摆放择 菜蒸 煮成 型主食加工粗 加 工清 洗复 检安全检查清洗消毒餐具收回用 餐送 餐分 餐烹 调配 份热 加 工存 储洗 切 售卖卫生管理制度一、严格执行从业人员卫生规范，非售饭人员不得随意进入售饭间。二、售饭前必须洗手消毒，并对各种工具再次清洗、消毒，售饭间内每餐紫外线照射30分钟。三、认真做好售饭前的准备工作，任何直接接触食品的工具不许直接放在台面上。四、二次更衣、齐眉压发、衣服扣好、口罩戴好、盖住鼻孔、戴手套时，应捏住腕部戴上，防止手污染。手套应为一次性的，破损后要及时更换。五、盛装饭盒的容器定位摆放，并设有专人发放，售饭过程中不允许手直接接触食品。六、售饭过程中，如有食物落地、落台，应由专人负责及时清理，售饭人员不得清理。七、售饭过程中，应检查餐盘是否干净，不合格的不允许使用，不得离开工作岗位及嬉戏打闹。八、售饭时随时了解就餐者意见要求，售汤时，应戴手套，不要加满，以防烫伤。九、维持好就餐秩序，说话和气，举止文明，不准训斥学生。十、针对售饭时的失误，要做到物质损失物质补、精神损失礼貌补。仓

2、库管理制度一、食品入库要验收、登记。验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量，登记要与食品名称、批号相符，并注意以下几点：（1）不收、不存腐败变质、霉变、有异味、生虫、污秽不洁的食品；（2）拒收已死的甲鱼、螃蟹等各种贝类。（3）过去没有食用过的水产品、野味、蘑菇等，经查验确实对人体无害的，方可验收入库。（4）验收食品用的工器具做到生、熟、荤、素分开。二、储藏的食品应隔墙离地，按入库的先后次序、生产日期，分类分架、生熟分开、挂牌存放整齐。豆制品要冷藏，有条件的分部做到主副食品、原材料半成品分库存放。没条件分库的，要分类分架存放，防止交叉污染。库内不得存放变质、有异味、污秽不洁或超过保质期的食品，随进随用，尽量做到不积压。三、存放主食、干杂食品的仓库，要通风良好、湿温度低，门窗、地面、货架清洁整齐、无蝇、无鼠、无蟑螂和其它昆虫。存放酱油、糖、碱等副食调料的容器要物见本色，无油垢，无虫蛀。四、冷库（冰箱）要达到应有的温度。熟食品库（冰箱）要保持在-4左右，黄油要保存在-10-15冷库（冰箱）内，带外包装的熟食品不准与无外包装的熟食品混放。肉类食品短期（几天）保存的温度应在6-10，长期保存（一

3、个月以上）时，温度要在-18以下。食品应经预冷后再进入冷库（冰箱）内。五、食品储存过程中应采取保持措施，切实做好质量检查与质量预报工作，及时处理有变质征兆的食品。库房内不得有私人物品和有毒有害物品以及杂物。六、按规定发放货物，并随时真实的做好记录，存档备查。员工更衣管理制度一、员工进入餐厅前，必须到更衣室更衣（包括服装、鞋、帽的更换）否则，管理人员有权阻止进入。二、更衣的同时，员工要相互检查对方的服装是否干净卫生，并相互检查发头发是否塞入工作帽内。三、更换服装后，必须将手表、首饰等影响工作的物品取下放入衣箱内，按规定保管。四、检查自己的指甲，并及时修剪。五、佩戴好工作证或健康证，随时备查。六、以上程序完成后，必须去洗手处洗手（脸），洗净化妆品。七、经班长检查合格后，方可进入操作间工作。八、操作完毕准备售饭前，员工必须进行二次更衣，更换售饭工作服（参照一次更衣），并再次洗手。九、经经理检查合格后，方可进入售饭间。十、员工处出返回，必须按规定重新更衣。粗加工卫生管理制度一不加工已变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等，加工后的半成品，如暂时不用应存放在冷库（冰箱）内，但储存时间不宜太长。二加

4、工用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机，洗菜池、筐、盆、盘等各和种工器具，用后要洗刷干净，定位存放 ，并按时消毒，做到刀无锈，墩无霉，炊事机械无污物、无异味，菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，荤素分开加工。废弃物要及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。三各种蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，要先洗后择再切。严禁使用发芽的土豆。四鸡、鸭、鱼、肉、蹄、下水等食品做到随进随加工。掏净、剔净、洗净并及时冷藏。绞肉不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。鲜活水产品加工后要立即烹调食用。五严格执行食品安全规定，防止食物中毒和食源性疾病的发生。主食加工卫生管理制度一不使用生、霉变、有异味，污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原材料。加工面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂要符合国家卫生标准。二不得使用变质、发霉、有异味的酵母（面引子），发面缸、面食模子要认真洗刷，保持清洁。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。三主食、糕点等存放要有专库，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大的带馅的糕点要放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原材料要摊

5、开放阴凉通风处保存。四加工直接入口面点的用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净、整洁的工作服、帽，操作前认真洗手消毒。副食加工卫生管理制度一不使用不符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染。半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。二调（佐）味料要符合卫生要求，盛装调（佐）味料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，并尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败变质或伪造的目的而使用食品添加剂。三煎炸食品用高温油（230以上）多次使用的、颜色变深的要弃用。四品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食用前再次加热，使内部温度达到70以上，禁止加工变质食品。五锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器要做到生熟分开，并定位保存保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。刀、墩、板等用具要生、熟、荤、素分用，做到餐前消毒，餐后洗净。原材料索证制度一、在经理领导下，严格遵守食品卫生法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，不借工作之机接受回扣。主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。二、严格执行原材料质量标准

6、，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了，所有进货渠道应经分管领导等有关人员考察后决定。三、按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况。四、严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。五、票据要清晰、完整，不得涂改、遗失或无据报销，不得伪造单据。六、准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。七、完成领导交给的其他工作。八、如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。从业人员健康管理制度一、从业人员每年体检一次，经过食品卫生知识培训合格后，持健康证方可上岗。1、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，或其他有碍食品卫生的疾病，不得上岗。2、 凡患有下列症状时，应暂时停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹或长疖子；咽喉疼痛；耳眼鼻溢液；发热、感冒；呕吐等。二、进入加工间应有专用通道，加工间内闲人免

7、进，不得带入或存放从业人员生活用品。三、穿戴整洁的工作服（帽），头发不得露出帽外。进入加工间不应浓妆艳抹、涂指甲油、抹香水和佩带戒指耳环等饰物；出加工间立即换下工作服。四、从业人员不得接触不洁物品，下列情况下必须洗手：1、工作开始前，接触生食后；2、中途离岗休息或进食，去卫生间后；3、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器之后；4、捡拾污物或直接处理污物之后等。五、养成良好从业人员卫生习惯，从身边小事做起。勤洗被褥、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发，不乱放物品，认真做好冲洗、清扫、消毒工作，保持工作场所清洁卫生。六、工作时不得抽烟、吃零食、挖耳孔、揩鼻涕、随地吐痰，厨师不得将品尝后余汁倒入锅内，操作从业人员不得接触不洁物品。餐具洗刷消毒制度一、洗消工序：去残渣、餐洗剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序。热力消毒温度要达到100以上10分钟，药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间，感官检查要光、洁、涩、干，达到消毒要求。二、消毒后的餐具要专柜储存，摆放有序，碗柜要防尘，无杂物，无油污。三、洗碗机要保持清洁，热力洗消用水、气要达到规定的温度，洗碗池专用，用后洗刷干净，无残渣，桌面、地面清洁无污物。四、废弃

8、物应使用专用容器盛放，做到无暴露、不积压、不外溢，内外整洁。五、刀、叉、勺、水杯（舀）等洗消后，要用消毒的专用抹布擦拭，达到光亮无水痕。验收管理制度一、以重量计量的食品原材料要逐件过秤，正确记录。二、以件数或个数计量的食品原材料要逐一清点，正确记录。三、对照随货发票发货和发货单，检查食品原材料重（数）量是否与实际重（数）量一致，检查发货单上的食品原材料重（数）量是否与发出订货单上的食品原材料重（数）量一致。四、根据采购食品原材料的质量标准，检查进货是否符合质量标准要求。五、抽样检查箱装、盒装或袋装原材料，检查进货质量是否符合质量标准要求。六、根据订货单或供应单位报价单核对发货票上的价格是否一致。七、填写进货验收单，正确记录供货单位名称、收货日期以及各种原材料的重量、数量、单位和金额。八、所有发票或发货单必须加盖收货章，验收员在规定的地方签字。如果有些货物，尤指蔬菜类，如没有发票，验收后，应填写购货单以便于财务入帐。九、对分量不足、质量不符合订货标准或价格高而又没有通报给采购部的，验收员有权拒绝收货，在退回食品原材料时，应填写原材料退回通知单，并取得送货人签字，连同发货单一起退回供货单位。十、在货物包装上应注意收货日期，有助于先进先用；已标明购价的原材料，在存货计价时就不必再查看验收回报表或发货票。十一、对于肉、鱼、禽等趁成本较高的原材料，应使用肉类标签，便于发货时统计成本。十二、所有食品原材料一经验收，应立即送到相应的储藏室或使用部门，一以免引起质量下降或造成损失。十三、填写验收回报表或其他报表。十四、将所有发货票、发票、有关单据及进货日期表即使交财务部门，由财务人员核对和记录发票金额，并与供货单位结算。烹饪管理制度烹饪是指对蔬菜、肉、鱼等进行煎、炒、烹、炸，达到色正味美的制作加工过程。烹饪程序：设备安检成品容器热力消毒洗手消毒烹调加工出锅前测温盛装容器30秒后测内温盖盖运送填写记录清理卫生操作要求：一、烹饪所使用的煤气、电器设备由专人负责开关，检查正常后方可进行烹饪。二、检查使用的盆、铁铲、勺子、刷锅的刷子、戴手布等是否洗刷、消毒合格、不合格应重新洗刷。三、检查原材料品种、数量是否准确齐全，质量是否合格，有问题的不得烹饪。四、烹饪操作前再次洗手、消毒。五、在操作过程中，严格执行操作过程和技术要求，在烹饪过程中人不离锅，人走火灭。

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