餐饮服务技能 餐厅服务员一学就会的点菜技巧
11页1、餐饮服务技能 餐厅服务员一学就会的点菜技巧 1、菜单的设计与菜式搭配的技巧 (1) 、菜单设计:点菜具有一定的科学性和规律性,一桌菜的好坏,除烹调水平差异以外,绝大部分取决与点菜,一桌完美的菜式应具备以下条件: A、 每桌应具有:炖、炒、卤、蒸、煮、炸、溜等菜式,每重烹调方法尽量做到不重复。 B、 按味道分应具有:酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等,在菜单中主要以咸为主,以其他口味为辅,除咸味以外其它口味同一桌尽量避免出现2道或两道以上,太过于刺激的味型,一般一桌只搭配一个如:麻辣味、酸辣味等。客人特殊要求除外。在菜品搭配时应注意各种味型适合搭配, C、按菜式分应有:家常菜式、风味菜式、特色菜式、干锅、铁板菜式等,在设计菜单时力求照顾全面,不能偏重某一方。 D、根据菜的原料一般可分为:海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等,在菜品搭配时同一类型不要过多重复,尤其是相同主料的菜,在同一菜单内不能 重复出现(除非顾客强烈要求)。 E、根据颜色一般分为:绿、红、暗黄、白、黑等,总合可分为明亮与暗淡两种, 在色彩搭配上以明亮为主,明亮可以给人精致、食
2、欲的感觉,在颜色上每桌不能重复2道以上。特别禁止满桌出现以暗色为主的食品。 F、形状的搭配:片、条、粒、丝、茸等。 G、冷热、荤素:每桌必备,根据客人人数、要求等做出相应的调整。 H、器皿:圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等,每桌盛菜的器皿应根据不同的菜品数量来设计、搭配,在特殊器皿的使用上,每桌不能出现两个(如:铁板、锅仔、盆、沽、形象盘等)。 I、整桌菜品的搭配要求:每桌必须有凉菜、热菜、海鲜、肉菜、整鱼、汤(5人以下除外,特殊要求除外)。 (2)、菜式搭配以厨房制作快捷,符合客人口味,保证酒店利益为佳。 1、 了解客人生活习惯,根据其口味特色做好菜品的搭配,如:广东人喜欢以清淡为主,本地人以本地口味习惯为住等。 2、 通过观察倾听、询问了解顾客的情况,宴请对象是公款还是私人消费,请客的规格和人数等情况,做好菜式的搭配,一般情况可以根据以下方法搭配: A、一般百姓可安排较实惠的下酒、下饭。 B、公款消费,高档次的可多安排些。 C、客人身份高,应多安排或推荐精致、清淡爽口、有特色的菜。 D、私人消费,应考虑客人消费能力。 3、 如果是熟客,尽量点客人以往评价好的菜,但又要避免过
3、多的重复,以保持客人的口味和视觉上的新鲜感。 4、 根据当日生意情况,不能推销制作复杂,加工时间过长的菜肴。如果顾客指定要吃这道菜,必须先解释,请客人耐心等候。 (3) 、菜品的具体搭配(例:10人一桌计算) 1、凉菜头等)共48个 A、一般荤素各一半,冬天少配,夏天少配。 B、团体用餐,须量大,防止热菜跟不上。 2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等,主要是体现点菜的档次(高档菜不允许盲目推销,以免造成客人反感)每桌12道(按标准配制)。 3、 海鲜:一般配24种,以海鲜为特色,同时也是显高档的菜品。 A、 必须安排一条整鱼(俗话说:无鱼不成席)价格根据标准而定,做法以清蒸为佳。 B、虾一例。 C、蟹一份。 D、贝壳或海肠等。 4、 具有手工艺造型的菜1道,这道菜主要是烘托主菜和提高本桌档次之用,如果提供的多了会显得菜的分量少。 5、 本店特色菜,此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲究,而且质量过关,能使客人一饱口福,并为酒店菜品树立品牌提供了一定的帮助,操作中根据菜单的实际情况可点23道(这是必须给的菜)。 6、 风味菜式或创新菜品,能符合现代人的猎奇心理,不仅口味好,而且造型和烹制上较
4、有新意,可每桌安排12个。 7、 锅仔类:冬季用于烘托氛围12个。 8、油重菜,本款菜口味浓,色重,为本地喜闻乐见,但只适合于佐饭,每桌只能安排12道,多则给人不上档次、口味欠佳的感觉。 9、 甜品,此款菜式在有小朋友或女士的情况下安排1道。 10、 时令菜每桌必须安排12道(最好一道为瓜果蔬菜,一道为带叶的素菜)。 11、 汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见,每桌1个。 (4)、按就餐人数确定点菜数量。 A、12人:23道菜,1个汤。 B、34人:1凉,3热,1个汤。 C、57人:24凉,68热,1个汤。 D、89人:4凉,8热,1个汤。 E、1012人:6凉,10热,1个汤。 当然这只是概数,只能做为一个参考数。 (5) 、一些特殊的,整只的菜肴,应有不同的分配量: A、乳鸽:34人一只,58人两只。912人3只,因为乳鸽一般是一切四(特殊要求的每人1只)。 B、蟹:小的约3两,可每人1只,大的可两人1只或四人1只。 C、鸡:46人半只,812人1只。 D、卤拼:28人,中份。812人大份。 E、原盅炖品:一人一位。 F、蒸夏夷贝,带子等:一人一个。 G、鱼:一般情况下无太多限
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