烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块4 调辅原料 课题62 香味调料
10页1、杨正华,课题62 香味调料,香味调味料是指在菜肴中主要起增加香气、去除异味等作用的一类调味料。 香味主要来源于挥发性的成分,包括醇、酮、酯、萜、烃及其衍生物。 香味调味料不仅具有增加菜肴的芳香,去掉或减少腥膻味和其他异味的作用,而且还具有压异、矫味的作用。 香味在烹调中也不能独立存在,需要在鲜味或甜味的基础上,才能表现出来。 香味调味料运用时应注意其使用量和投放时间,防止其味掩盖其他正常味的发挥。除液体香味调味料外,尽可能用洁布包扎起来,以免粘在原料上影响菜肴的美观。 香味调味料一般采用气调储存保鲜法,并将香味调味料置于阴凉、干燥、通风处。,香味调料,杨正华,黄酒,别名、产地、产季 黄酒又称料酒、绍酒。黄酒是用糯米或小麦酿造的有色酒,因色棕黄,故称黄酒。全国均产。以浙江绍兴产的最为著名。 品质特点 黄酒香气浓郁,味醇厚。 烹饪运用 黄酒在烹调中应用较广,既适宜于原料加工时的腌制,又在菜品的烹制中起腥膻、解腻味,增香味及帮助味的渗透作用,还具有一定的杀菌消毒作用。 注意事项 使用黄酒应用量恰当,以免压抑主味和留下大量酒味。依在烹调中的主要作用不同,应在不同的特定时机加入。如烹制前码味时加
2、入,主要是去腥除膻、帮助味的渗透;烹制之中加入主要是为菜品增色和增香;放入芡汁中起锅时加入,主要是为了增加醇香。,黄酒,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 香糟又称酒糟。香糟是做黄酒时发酵经蒸馏后余下的残渣再经加工制作而成的汁渣混合物。以福建所产较为著名。一年四季均产。 品质特点 香糟分为白糟和红糟两种。白糟由黄酒加工制成,初期白色,储存日久渐变黄色,香味也逐渐变浓。红糟由黄酒的酒糟居然5%的红曲制成制成,色泽鲜红,具有浓郁的酒香味。 烹饪运用 香糟风味独特,起增香、增香、提味的作用。主要用于烧熘爆炒等烹调方法,可制作多种风味菜肴,如“糟熘鱼片”、“香糟冬笋”等。,香糟,香糟,课题62 香味调料,杨正华,别名、产地、产季 桂皮又称肉桂、玉桂、牡桂、苗桂、筒桂、紫桂等。桂皮为植物天竺桂、阴香等的树皮,经干燥后制成的卷曲状圆筒形、半槽形、板片状等的调料。主要产于广东、广西、福建、湖南、湖北、四川等地。一般在810月或冬季采集加工。 品质特点 桂皮表面灰棕色或黑棕色,内面暗红棕色,质硬,味芳香。 烹饪运用 桂皮主要起压异味、增香味的作用。多用于调制卤汤、腌制食品及制作卤菜。,桂皮,
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