烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块4 调辅原料 课题57 咸味调料
9页1、杨正华,课题57 咸味调料,咸味是一种非常重要的基本味,它在调味中有着举足轻重的作用。产生咸味的化学成分是氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。 烹饪中常用的咸味调味品是食盐和发酵性咸味调味品。这类调味料吸湿性强,易受潮。因此通常采用储存保鲜方法,存放于干燥、通风处,注意防潮、防霉。,咸味调料,杨正华,食盐,别名、产地、产季 食盐是人们日常生活中不可缺少的重要调味料之一,称之为“百味之主”。以沿海一带海盐产量最高,以四川井盐质量为佳。海盐从海水中晒取制成,主要产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区。井盐是地下咸水熬制而成,主要产于四川、云南、湖北等地。池盐也称湖盐,是从内陆咸水湖中捞取、不经加工即可食用。主要产于青海、内蒙古等地。矿盐也称岩盐,是从地下岩层中开采取得的,主要产于新疆、青海等地。食盐一年四季均产。,食盐,课题57 咸味调料,杨正华,烹饪运用 在烹调中食盐不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用,而且还具有促进胃液分泌,增进消化及维持人体正常的渗透压力,体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力,对原料进行解味、除异、防腐及腌制。 注意事项 烹调中应注
2、意盐的投放时间。制汤时不宜早放盐,否则会使得原料中的蛋白质不易溶于汤中,汤的味道也就不会浓厚鲜醇;炒蔬菜时盐则应早放,以使菜肴快速入味,如果盐加晚了,蔬菜容易炒老;对于加碘盐来说,高油温与长时间加热会使碘损失,所以应在菜肴快炒好时下锅。食盐在使用时还应注意使用量,过量的盐不仅影响菜点的口味,而且会产生高渗透压,不利人体健康。,食盐,课题57 咸味调料,杨正华,酱油,别名、产地、产季 酱油又称豉油、清酱等。酱油是我国的特产调味料,是以大豆、面粉、麸皮等为主要原料,经过微生物或酶的催化水解生成多种氨基酸和糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,然后合成具有特殊色泽、香气、滋味的调味料。全国各地一年四季均产。常用的酱油有生抽酱油、老抽酱油、甜酱油、辣酱油、复制酱油、特制酱油等。,酱油,课题57 咸味调料,杨正华,生抽酱油简称生抽,为广东地区对天然露晒发酵制成的酱油的俗称。生抽颜色较浅,具有可口鲜味和丰富营养。 老抽酱油简称老抽,为广东地区对酿制酱油时加入焦糖,致使产品呈现深黑色的酱油的俗称。老抽咸味较浓,香味和鲜味则不及生抽,多用来腌制肉类。 甜酱油是指以黄豆制成酱胚后,配加红糖
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