烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题49 鱼类干货制品(二)及鱼类其它制品
12页1、课题49 鱼类干货制品(二)及鱼类其他制品,杨正华,鱼类干货制品(二),杨正华,别名、产地、产季 鱼唇又称鱼嘴。鱼唇为鲟鱼、黄鱼、鲨鱼、犁头鳐等鱼的唇部软肉的干制品。主要产于福建、广东、浙江、山东、辽宁等。一年四季均产。 品质特点 鱼唇质脆嫩,味鲜美,营养丰富,略呈透明状。 烹饪运用及注意事项 鱼唇本味不显,烹制时需用上汤赋味或与鸡、火腿、干贝等鲜美原料合烹。用水涨发后,可采用烧、扒、蒸、煮、煨、烩等方法制作菜肴、羹汤。代表菜式如“红烧鱼唇”、“白扒鱼唇”、“肉末鱼唇”等。,鱼唇,鱼唇,课题49 鱼类干货制品(二)及鱼类其他制品,杨正华,别名、产地、产季 鱼骨又称为明骨、鱼脑石、鱼脆等。鱼骨以鲟鱼、鳇鱼的鳃脑骨、鼻骨或鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的头骨、鳍基骨等部位的软骨加工干制而成。主要产于我国海南、广东、广西、福建等沿海地区。711月为生产旺季。 品质特点 鱼骨成品为长形或方形,白色或米色,半透明,有光泽,坚硬。 烹饪运用及注意事项 鱼骨烹制前需用水涨发,然后用上汤赋味或与鲜美原料合烹,采用烧、烩、煮、煨等方法做汤、羹菜式;也可配以果品制作甜菜。代表菜式如“芙蓉鱼骨”、“清汤鱼骨”、“桂花
2、鱼脆”等。,鱼骨,鱼骨,课题49 鱼类干货制品(二)及鱼类其他制品,杨正华,别名、产地、产季 鱼信又称为鱼筋、鱼骨髓。鱼信为鲨鱼、鲟鱼、鳇鱼等鱼类的脊髓干制品。主要产于烟台、旅大、连云港、舟山、汕头等地。一年四季均产。 品质特点 成品呈长条状,色白,质地较脆,产量较低,为名贵原料。 烹饪运用及注意事项 鱼信烹制前用温水洗净,然后上笼蒸至涨发。由于本味不显,需用高汤赋味或与肉类、鱼类、鸡鸭、虾蟹等鲜美原料合烹。代表菜式如“鲜熘鱼信”、“蟹黄鱼信”、“芙蓉鱼信”等。,鱼信,鱼信,课题49 鱼类干货制品(二)及鱼类其他制品,杨正华,别名、产地、产季 鱼肚又称鱼胶,自古便属于海珍之一。鱼肚为大中型鱼类的鳔的干制品。我国主要产于浙江、福建、广东等地。一年四季均产。 烹饪运用及注意事项 鱼肚的涨发常采用油发、水发或盐发。发好的鱼肚色白、松软、柔糯。烹饪中常采用烧、扒、烩、炖等方法成菜,但烹制时间不必太长;且需用高汤以及鲜美的配料赋味。代表菜式如“红烧鱼肚”、“奶汤鱼肚”、“虾仁鱼肚”、“干贝广肚”、“汆鱼肚卷”等。,鱼肚,课题49 鱼类干货制品(二)及鱼类其他制品,杨正华,黄唇肚是用黄唇鱼的鳔加工
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