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烹饪原料教学课件 ppt 作者杨正华模块3 动物性原料课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜

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1、课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,由于海洋性鱼类在捕捞后脱离海水环境会很快死亡，市场上的活鱼主要是淡水鱼。质量好的活鱼活泼好动，反应敏捷，游动自如，体表有一层清洁透亮的黏液，各部位无伤残。质量差的活鱼行动迟缓，容易翻背，体表常有伤残部位。,活鱼的品质鉴别,杨正华,新鱼的感官鉴别方法及指标,鱼鳃,新鲜鱼鳃盖紧闭质密，鳃内整洁，鳃板鲜红或粉红，黏液较少并呈透明状，无异味。不新鲜鱼鳃盖松弛，表面污秽，鳃内不洁，鳃板黑灰，黏液多并有异味。腐败鱼鱼鳃呈灰白色、有黏液污物，有异味。,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,鱼眼,新鲜鱼眼球饱满稍凸出，眼澄清而透明，并且很完整，周围没有充血的现象。不新鲜鱼鱼眼多少有些塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红。腐败鱼眼球破裂，并移动位置。,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,鱼鳞,新鲜鱼鱼鳞鲜明，有光泽，附着牢固，不易脱落，无黏液或表面有透明无异臭味的少量黏液。不新鲜鱼鱼鳞光泽稍差，黏液较多。腐败鱼鱼鳞很容易脱落，光泽暗淡，表面黏液多，且浑浊黏腻，有异臭味。,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,

2、鱼鳍,新鲜鱼表皮完好。不新鲜鱼部分表皮破裂，光泽减退。腐败鱼鱼鳍表皮消失，翅骨暴露而散开。,新鲜鱼鱼唇肉紧实，不变色。不新鲜鱼吻部肉苍白无光泽。腐败鱼唇肉苍白并与骨分离开裂。,鱼唇,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,鱼皮表面,新鲜鱼表皮上粘液较少，体表清洁，鱼皮未变色，有弹性，用手压下的凹陷随马上恢复，肛门周围呈一圆坑形，硬实皮白，肚腹不膨胀。不新鲜鱼粘液增多，透明度下降，鱼背较软，苍白色，用手压入凹陷不能平复，失去弹性。腐败鱼肛门较多突出，同时肠内充满因细菌活动而产生的气体使腹膨胀，有腐臭味。,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,鱼肉,新鲜鱼组织紧密而有弹性，肋骨与脊骨处的鱼肉组织很结实。不新鲜鱼鱼肉松弛，用手拉脊骨与肋骨极易脱离。腐败鱼有霉味、酸味。,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,鱼外表质量好的冻鱼，鱼鳞完整，色泽鲜亮，肌体无残缺。鱼眼质量好的冻鱼，眼球凸起，角膜清亮。鱼肛门质量好的冻鱼，肛门完整不裂，外形紧缩不凸出。,冰冻鱼的品质鉴别,污染鱼类的鉴别,看鱼形辨鱼鳃观鱼眼尝鱼味,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,看鱼形辨鱼鳃观鱼眼尝鱼味,污染鱼类的鉴别,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,杨正华,活养活的淡水鱼适宜于清水活养，部分海洋性鱼类可采用海水活养。养鱼的鱼池要求干净、宽阔，让鱼能游动自如；还应注意将不同鱼类分别装入不同的鱼池，防止它们在同一池内互相残杀。冷藏冷藏的温度视不同情况而定，一般应控制在-4以下，如果数量太多，需储存较长时间，温度宜控制在-20左右。,鱼类的储存保鲜,课题47 鱼类的品质鉴别及储存保鲜,

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