烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题34 畜肉制品
17页1、课题34 畜肉制品,杨正华,畜肉制品 是指以鲜畜肉为原料,经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工而成的成品或半成品。,畜肉制品,畜肉制品的分类,腌腊制品,灌肠制品,脱水制品,其他制品,杨正华,腌腊制品是用食盐、硝、糖、香辛料等对肉类进行加工处理得到的产品。分为腌制品和腊制品两类。腌制品是指用盐腌制后的成品,如火腿、咸肉等。腊制品指农历腊月腌制的肉制品,经风干、烘烤或熏制后的成品,如腊肉等。,腌腊制品,课题34 畜肉制品,杨正华,火腿,产地、产季 火腿是用猪后腿经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵等工艺加工成的腌制品。最著名的是浙江金华火腿(又称南腿)、江苏如皋火腿(又称北腿)和云南宣威火腿(又称云腿)。以冬季隆冬所产质量最好。 品质特点 火腿的特点为肉致密而不硬,脂肪肥而不腻,咸淡适口,香味浓郁,色彩鲜明,味道鲜美。 烹饪运用 火腿入馔,可作菜肴的主料、配料、鲜味调味品、配色或配形料。火腿可成咸、甜味菜肴,既可单独成菜,也可与其他多种高低档动植物原料相配成菜。整个菜肴以突出火腿的鲜香为好。由于火腿鲜香味浓,常为熊掌、燕窝、鱼翅、驼峰、海参等本味不显的原料赋鲜香滋味。,火腿,课题34 畜肉制
2、品,杨正华,烹饪运用 上方质量最好。上方精肉多、肥肉少、骨细,可供制作火方,切大片、花刀片;中方质量接近上方,但其中有大骨不易成型,常用于切丝、片、条、丁、块;火瞳有皮紧裹,多带皮食用,用整段或块,或切圆片和半圆片均可;火爪、滴油用于炖汤,或与其他原料同炖;骨、皮可用于吊汤,皮可食用。,火腿的部位分解,1火爪;2火朣;3雌爿(上方);4雄爿;5下腰峰(中方);6滴油(火码)7筒骨;8千斤骨,课题34 畜肉制品,杨正华,忌少汤或无汤烹制 忌重味,也不宜用红烧、酱、卤等烹调方法 不宜用酱油、醋、八角、桂皮等香料烹制 忌用色素 不宜上浆、挂糊 勾芡不宜太稀或太稠 忌与牛羊肉原料配合制作菜肴。,课题34 畜肉制品,用火腿制作菜肴时的注意事项,杨正华,产地、产季 咸肉又叫腌肉、家乡肉、南肉等。是以鲜肉为原料经过干腌或湿腌加工制成的制品。咸肉是中国最古老的肉制品之一,中国各地均有加工,其中以浙江、江苏、四川、上海等地腌制的咸肉较著名。冬季腌制较多。 品质特点 咸肉质地密而结实,切面平整有光泽,肌肉呈红色或暗红色,具有咸肉固有的风味。 烹饪运用 咸肉适宜于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法,如“腌笃笋
3、”、“河蚌煨咸肉”等。,咸肉,咸肉,课题34 畜肉制品,杨正华,产地、产季 腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后,经烘烤或日光下曝晒而成的肉制品。因在农历十二月(腊月)加工而得名。产地主要为广东、四川、湖南、云南等。 品质特点 熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽鲜艳,黄里透红,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅风味独特,而且具有开胃、去寒、消食等功能。 烹饪运用 腊肉可用炒、烧、煮、蒸、炖、煨等烹调方法,著名的菜肴有四川的“回锅腊肉”、湖南的“腊味合蒸”等。,腊肉,腊肉,课题34 畜肉制品,杨正华,产地、产季 西式火腿用猪肉经开剖、剔骨、整修、腌制、压缩、煮制等工艺制成的长方形或圆形熟制品,是欧洲国家主要的熟肉制品,我国现应用广泛。 品质特点 西式火腿外表光洁,组织紧密,有弹性,咸淡适中。 烹饪运用 咸肉适宜于蒸、煮、炒、炖、烧、煨等烹调方法,如“腌笃笋”、“河蚌煨咸肉”等。西式火腿在烹饪中主要用来制作冷盘,也可切成各种小型形状作菜肴的配料。还可制作沙拉原料,作火锅配料等。,西式火腿,西式火腿,课题34 畜肉制品,杨正华,畜肉灌肠制品,灌肠制品主要是以猪肉、牛肉等为原料,经
《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题34 畜肉制品》由会员E****分享,可在线阅读,更多相关《烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料 课题34 畜肉制品》请在金锄头文库上搜索。
逍遥游复习 知识点整理
近现代法德关系史 高三展示课3稿
当代大学生人生信仰及追求的调查研究
长相思 纳兰性德-ppt课件
课件:危机意识 一
英语ppt演讲关于阿甘正传
发达国家基础教育改革的动向与趋势 修改版
中国民间美术 课件.ppt
生物质发电技术与系统 课程ppt 第1章 生物质发电技术现状及发展趋势 2学时 -----2016
现代信号处理思考题 含答案
执业药师继续教育 抑郁症的药物治疗 100分
小学生的成长档案模板不用修改 万能型
增订六版 现代汉语 上册 第二章文字 思考与练习答案
国家财政ppt课件
加拿大英语介绍
六年级统计图的选择课件
中学生成长档案ppt
中国现代文学史期末复习整理
lohi和hihilo训练对女子赛艇运动员运动能力影响的比较研究
风雨贾平凹阅读答案
2024-04-11 25页
2024-04-11 37页
2024-04-11 28页
2024-04-11 31页
2024-04-11 36页
2024-04-11 29页
2024-04-11 22页
2024-04-11 27页
2024-04-11 34页
2024-04-11 32页