中餐热菜 教学课件 ppt 作者 徐小林 走进家畜王国
42页1、走进家畜王国,第三单元,食材天地家畜,家畜肉主要是指由人工饲养的猪、牛、羊,也包括其加工制品、内脏及乳,是我国应用最早、最广泛的烹饪原料。 家畜肉的种类很多,但其组织结构及特性基本相同,一般主要有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。不同的组织有不同的结构和不同化学成分。 因此,它们具有不同的性质特点和食用价值。它们在同一机体内相互之间有一定的比例,而它们的比例是由畜肉类的品种、年龄、性别、部位及饲养情况等决定。,一、家畜肉的运用特点 家畜肉在烹饪中主要作菜肴的主料,独立成菜,反映出明显的风味和特点。偶尔也作配料,并适应于和多种蔬菜合烹,也适应多种烹调方法,尤其是猪肉,一般无膻骚等异味,在调味上适应味型较广。 牛肉含水量特别多,但因纤维粗糙而紧密,加热后蛋白质凝固而浓缩,持水能力反而降低,失水量大,使肉质变老,因此炖、焖、卤是常用的烹调方法。 羊肉因有较重的膻骚味,烹调使用配料及调味品要根据除膻的原则进行选择。,二、肉质的品质检验 家畜肉的品质好坏,主要是以肉的新鲜度来确定的,其新鲜度可分为新鲜肉、不新鲜肉和腐败肉三种。 常用感官检验的方法来鉴定。 家畜肉的感官检验主要是以外观、
2、硬度、气味、脂肪和骨髓的状况来确定肉的新鲜程度,现分述如下:,品质鉴定,外观,硬度,骨髓,脂肪,气味,肉质柔软,弹性小 不新鲜肉,有强烈的油脂酸败味,有发霉 腐败肉 现象,肉质紧密,有弹性 新鲜肉,表皮暗灰色,肉色较暗,肉 不新 液浑浊,并有黏液 鲜肉,骨髓和骨腔有空隙,比较软, 不新鲜肉 颜色较暗,骨腔内充满骨髓,断处可见骨 髓光泽 新鲜肉,表皮潮湿,有粘液,呈暗绿色, 腐败 有发霉现象 肉,呈灰色无光泽,容易沾手 不新鲜肉,呈白色,黄色或淡黄色,结实 无异味 新鲜肉,肉松软无弹性 腐败肉,表皮干爽,色泽光润,呈淡 新鲜 红色,肉、液体透明 肉,具有家禽肉特有的气味 新鲜肉,稍有酸味或霉味 不新鲜肉,具有很强的腐败味和霉味 腐败肉,骨髓变形,有黏液,色暗淡并 腐败肉 有腥味,三、家畜肉的保管 家畜宰杀后,就要进入保管过程。在这一过程中,引起畜肉腐败的主要原因,是各种微生物的侵害。故保管肉类的主要方法,在于控制有害微生物的活动和繁殖。 低温保藏是保管肉类的最好方法。因为低温能冻结肉中的水分,控制微生物的繁殖速度,甚至使其死亡。但是,应当注意,低温只能延缓微生物的繁殖,杀死部分耐寒性较差
3、的细菌,不能彻底杀死各种微生物。对耐寒力强的微生物,只能延长其潜伏期,一旦超出潜伏期,还会继续活动。在-6度时,可使微生物的潜伏期延长到90天左右。因此,只有在-2度以下,才能使肉在较长的时间内不受微生物的侵害。,1、新鲜猪肉的保管。夏季购进的新鲜猪肉,首先要用冷水冲洗,把皮上的黏液去掉,然后吊在木栏上通风散热(时间不宜过长,以23小时为宜)。猪肉吹干后,即可装进冰箱或冰库,但要注意不可直接接近冷水,否则会把猪肉泡白,影响肉质,如冷冻条件不具备,或冷冻机,冰箱失效,要及时取出,改用其他方法。或用盐腌制,或高温煮熟。冬季购进后,保管时只要刷洗去污,用湿布盖上,以防止风吹进肌肉使肌肉干硬即可。,2、冻猪肉的保管。夏秋季购进冻肉后,要及时放冰箱或冰库,以防止融化及风吹干,影响肉质,使用时一般让其自然融化,冬季购入的冻猪肉,也要放进冰箱或冰库,如需使用,可在冷水中浸泡,待化解后分档,切配使用。但浸泡时间不宜过长,泡到能分档切配即可,直接对冻猪肉分档,操作不便,并且降低猪肉的利用率。,3、牛肉的保管。牛肉变质是从表面发生,再向内部扩展,所以容易发现处理。夏季购进后,应立即放入冷库冷藏,如23天内
4、不使用,第二天还须盖布,使牛肉不沾水。牛肉冷藏时间不宜过长,且冷藏温度要保持0度以下。 4、羊肉的保管。与牛肉基本相同,但羊肉比牛肉更难保管,因为羊肉是从内部先变质,再向外扩展,不易察觉。羊肉在冷藏前,必须把外表水分晾干,才不易变质。,课题一 西炸,西炸是将材料处理好并腌至入味后,依序沾裹面粉,蛋汁及面包粉,放入五至六成油锅中反复炸熟的一种炸制方法。成品外酥里嫩。西炸是西餐引进的一种烹调方法,结合中餐烹调方法,其表面的面包渣也可用芝麻、果仁等原料代替。菜肴如炸牛排、板炸虾、萝卜肉。,西炸 西炸技法本姓西, 来到中国生了根, 开花结果运用广。 原料先行来腌制, 拍粉蛋液再“拍粉”, 反复油炸喷喷香。 工艺流程 选料切配淹渍拍粉拖蛋液再拍粉炸制改刀装盘,工艺要求 1、选料加工:西炸原料,一般选择无骨、无皮的生净韧性原料为主,除去筋络,加工成大厚片、排剁成形。 2、调味腌渍:调味一般选用精盐、绍酒、葱、姜等作基本调味。 3、拍粉:用淀粉、鸡蛋、面包渣等进行拍粉时要求均匀,适度并结合紧密。 4、炸制:逐块分散下锅,炸至呈金黄色或淡黄色捞出,复炸一次。 5、装盘:将大片改刀成小条后装盘,随带辅助
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