中式面点 教学课件 ppt 作者 张丽 第六模块：米及米粉类制品

1、第六模块：米及米粉类制品,任务1：八宝粥,【用料配方】 糯米150克，红豆、红枣、去皮莲籽、花生仁各50克，桂圆肉30克，核桃仁25克，薏米、芡实各20克，冰糖800克，清水4500克。 【制作过程】 1将红豆、红枣、莲籽、花生仁、桂圆肉、核桃仁、薏米、芡实分别用冷水淘洗干净。 2在锅中添加冷水，放入去皮莲子、花生仁、红豆并用旺火烧沸。再放入糯米，改用中火煮30分钟后，放入红枣、薏米、芡实、桂圆肉用中火煮沸。 3改用小火煮制约1小时，待粥有黏性，莲子、赤豆等开花时，加入冰糖，煮制冰糖完全溶解为止。,【制作分解图】,【制作关键】 1选料要精，根据原料性质分阶段下锅。 2水要一次性加足，控制不同阶段的火候，随时搅动，以免粘锅。 【成品特点】 色泽鲜艳、质软香甜、清香诱人、滑而不腻。,任务2：鲜肉粽,【用料配方】 糯米2000克，猪夹心肉1000克，粽叶100张，精盐、白糖、鸡精、味精、料酒、老抽、色拉油、葱姜适量，20厘米长的棉线50根。 【制作过程】 1将糯米淘洗干净，沥干水分。 2粽叶放入沸水煮，水开10分钟后取出，用冷水洗净，将叶柄修剪滤干。 3将夹心肉肥瘦分开切成宽2厘米、厚1厘米

2、、长5-6厘米的条状，放入少许精盐、白糖、味精、鸡精、黄酒、葱姜、老抽拌匀待用。沥干水分的糯米中加入盐、白糖、老抽、味精、鸡精和适量色拉油拌匀待用。 4取粽叶一张（小的两张），折叠成漏斗状，用左手托紧，右手舀入约40克糯米，两瘦一肥的三块肉（肥肉夹在两条瘦肉之间），再放40克的糯米与斗口平，将其盖上。将粽叶上端折叠盖住裹紧，使之成三角形粽子，中间用绳子扎紧。 5将锅置火上旺火烧沸，将生坯落锅，水高出生坯5厘米，用大火烧1小时后，小火焖2小时。食用时剥去粽叶。,【制作分解图】,【制作关键】 1粽叶要选用光滑软韧的徽州粽叶为好。 2粽子根据品种的不同松紧有度。 3煮粽时水一次性加足，水开落粽。 【成品特点】 粽香扑鼻，入口油而不腻，糯而不粘，咸甜适中。,任务3：粢饭糕,【用料配方】 糯米2千克，绵白糖800克，甜桂花100克，色拉油适量。 【制作过程】 1将糯米淘洗干净，用清水浸没泡24小时，取出后清水冲洗沥干水分。 2取蒸笼一个，内垫纱布，把糯米均匀的放入笼内，入蒸汽间蒸约30分钟，米粒呈玉白色起粘性时即表示成熟。 3取出蒸熟的糯米饭，倒入盆内，加入绵白糖、甜桂花和适量的沸水，然后用大铲

3、子抄拌搅和，随即加盖密封，晾凉，再用大木棍捣至米粒散开成半粘状。 4不锈钢糕盘抹上色拉油，将捣好的米粒放入按平，厚6.5厘米。静置8小时后取出切成长方形的糕。 5平底锅置火上，锅中放油，待油温五成热时，将糕逐一放入煎至发黄，翻身至金黄色即成。,【制作分解图】,【制作关键】 1糯米浸泡充分后蒸，口感更加软糯。 2按平的糕体完全冷却后再煎，防止散裂。 【成品特点】 色泽金黄，外脆内糯，香甜可口。,任务4：百果松糕,【用料配方】 糯米粉250克，粳米粉250克，糖油丁100克，糖莲子4颗，蜜枣、青梅各2个，白砂糖250g，核桃肉3只，瓜子仁、松子仁各10克，清水150克。 【制作过程】 1将糯米粉与粳米粉混合均匀，料粉中间扒一凹塘，放入砂糖150克、糖油丁和清水，拌和均匀。静置2个小时（冬天时间略长），待糕粉干而松散，倒入细筛内，用手擦筛成粉粒状，除去粉块待用。 2.在蒸制木框模具底部抹上少许熟油防粘，将蒸粉倒入模具刮平或者用筛子直接筛入后刮平，不能按实，约5厘米厚度。 3.将蜜枣、糖莲子、核桃肉、瓜子仁、松子仁、青梅等均匀的撒在蒸粉上或摆成漂亮的花纹图案，再撒上剩下的100克糖，把模具放入

4、蒸锅旺火蒸制。 4.待接近成熟时揭开笼盖，略撒些温水再蒸制糕面发亮，取出冷却即可。,【制作分解图】,【制作关键】 1.粉料比例准确，掺水量恰当。 2.粉料拌好后，要静置饧透，充分吸收水分。 3.镶嵌在松糕表面的原料颗粒大小、色彩应协调。 【成品特点】 松软滋润，香甜可口，色泽玉白。,任务5：枣泥拉糕,【用料配方】 水磨糯米粉750克，水磨粳米粉250克，猪油300克，小红枣750克，白糖750克，松子仁50克。 【制作过程】 1750克小红枣洗净，浸泡2小时后，入蒸笼旺火蒸烂。将蒸烂的枣子过筛，擦出枣泥，沥干水分，将枣泥放入锅中，加猪油150克，白糖250克上火加热，用手勺不停地搅动，使枣泥与油、糖完全融合。 2将剩余的猪油、白糖、枣汤一起倒入另一个不锈钢锅中加热溶化，待冷却后与糯米粉、面粉、枣泥一起调成浓厚的糊状，成枣泥糕生坯。 3在不锈钢长方盘上抹上一层猪油待凝固，或者铺一层保鲜膜，将枣泥糕坯倒入盘内铺平，约3厘米厚度，在上面撒上松子仁。 4入蒸笼旺火蒸制45分钟至熟，取出冷却，将枣泥糕放在案板上，切成菱形块，装盘即可。,【制作分解图】,【制作关键】 1正确掌握糯米粉和粳米粉的比例

5、，保证制品吃口软糯又不易走形。 2蒸制时间一定充足，否则粘牙。 【成品特点】 肥甜滑润，细腻软糯，枣香浓郁，糕色棕红，冬可热食，夏可冷食，各有特色。,任务6：汤圆,【用料配方】 水磨糯米粉400克，猪板油60克，黑芝麻200克，绵白糖200克，糖桂花30克。 【制作过程】 1芝麻炒熟冷却后磨成粉，加猪板油，白糖，桂花拌和成馅，12小时后搓成馅心。（具体制作方法见模块二馅心制作项目） 2取100克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团，按扁后入沸水煮熟芡，然后捞出与余下的粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。 3将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，采用捏皮法（左手托住团坯，右手拇指为轴心，食指捏住边缘，左手配合团坯顺手转动）捏成漏斗状，再放入15克的芝麻馅心，收口搓圆成生坯。 4锅内烧清水，待水开后将汤圆沿锅边轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防粘锅底。 5适当“点水”，保持锅内沸而不腾的状态，待汤圆浮起，焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。,【制作分解图】,【制作关键】 1烫芡的面团比例恰当。 2团皮均匀，馅心居中，搓匀，防止露馅。 3煮时锅内保持沸而不腾，中途点2-3次冷水。 【成品特点】 皮薄馅多，色白光亮，

6、软糯甜香，细嫩滑爽。,任务7：麻团,【用料配方】 水磨糯米粉400克，面粉100克，白糖100克，猪油50克，去皮白芝麻150克，豆沙馅300克。 【制作过程】 1将面粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，用冷水冲凉，成面粉芡备用。 2将面粉芡和水磨糯米粉、猪油一起，加入糖、水调制成软硬适中的面团。 3将米粉面团搓条，分摘下剂，约30克一个，搓圆，将团坯捏成漏斗状，包入馅心约15克，收口搓圆。 4团子表面抹水，放入白芝麻内，使其表面均匀的滚沾上一层芝麻，即成生坯。 5锅置火上，加色拉油烧至100左右时，放入生坯氽着，见麻团浮起，逐步加温（一般不超过160），边炸边用手勺背部晃动生坯，坯体逐渐胀大，待色泽金黄，外壳发硬即可捞出。,【制作分解图】,【制作关键】 1麻团粉团中面粉芡比例恰当。过多，吃口硬，膨胀度差；过少，不易定型则变形下塌。 2防止芝麻脱落，生坯表面应洒水搓至毛糙后再滚沾芝麻。 3炸麻团时宜先小火，待制品氽足浮起再逐渐升温。 【成品特点】 形圆个大，内空饱满，色泽金黄，香脆甜糯。,任务8：南瓜饼,【用料配方】 糯米粉500克，老南瓜300克，白糖50克，豆沙馅200克，面包糠25

7、0克，色拉油适量。 【制作过程】 1将老南瓜去皮、去瓜瓤，切成块状蒸熟后擦成细泥。 2南瓜泥与糯米粉、白糖掺和在一起，双手反复揉擦成软硬适中的粉团。软硬度基本是以瓜瓤的量来调节的，一般不再加水。 3搓条，下剂，约30克一个，搓圆，捏成漏斗状，包入豆沙馅20克，收口搓圆，再用掌跟按成饼形，沾水后沾上面包糠并按实。 4平底锅烧热放油，用中火煎制两面金黄出锅装盘即可。,【制作分解图】,【制作关键】 1南瓜要选用肉粉、味浓、色泽红润的老南瓜。 2必须“蒸”熟南瓜，这样含水量相对较少，粉团中可以多掺一些南瓜泥，充分体现南瓜的风味。 3煎制时用中小火，如火力大则外焦内生；火力小则吃口干硬。 【成品特点】 色泽金黄，外脆里嫩，甜咸适口，有南瓜香味。,任务9：香糯枇杷,【用料配方】 水磨糯米粉500克，糖100克，猪油100克，面粉80克，清水适量，可可粉适量，胡萝卜或日本南瓜300克（榨汁用），奶黄馅300克。 【制作过程】 1.榨胡萝卜汁或南瓜汁调粉团用。 2.煮面粉芡，调粉团的方法同“麻团”。 3.用可可粉、面粉、适量的猪油调制一小块咖啡色的水调面团，提前做好枇杷的柄备用。 4.取30克一个的剂

8、子，包入奶黄馅15克，收口搓成近乎圆形的椭圆形。 5.取咖啡色面团黄豆粒大小，在椭圆形一端用竹签顶入装饰成枇杷的尾部，在另一头插入备好的枇杷柄，即成枇杷生坯。 6.入油锅炸制金黄即可。,【制作分解图】,【制作关键】 1.胡萝卜汁或南瓜汁调制时，面团容易吸潮，可以适当调的干一些。 2.控制生坯的大小，造型会更逼真。 【成品特点】 形态逼真，色彩鲜艳，香甜可口，外脆里糯。,任务10：香糯金猪,【用料配方】 水磨糯米粉500克，糖100克，猪油100克，面粉80克，清水210克，吉士粉适量，黑芝麻粒若干。 【制作过程】 1面粉烫芡、面团调制同“麻团”。 2.用吉士粉将糯米粉面团调制成淡黄色。 3.取25克一个的剂子，包入奶黄馅15克，收口搓成圆形做猪的头部。 4.取5克面团搓成橄榄形按扁横向对分，粘贴在头部两侧做猪耳朵，另取2克搓圆按扁贴在耳朵中下端做猪鼻子。 5.在猪鼻子上刻出3-4道刻纹，鼻子上方两侧装上黑芝麻做眼睛即成猪头生坯。 6.入油锅炸制呈金黄色即可。,【制作分解图】,【制作关键】 1.耳朵不宜捏太薄，否则炸制时有气泡鼓起。 2.鼻子、耳朵、眼睛处抹上蛋清粘牢，确保炸制时不脱落。

9、 【成品特点】 造型可爱，色泽金黄，香甜可口，外脆里糯。,任务11：茶壶,【用料配方】 水磨糯米粉500克，糖100克，猪油100克，面粉80克，清水200克，吉士粉适量，鸡蛋一只。 【制作过程】 1.面粉烫芡、面团调制方法同“麻团”。 2.用吉士粉或者南瓜汁将糯米粉面团调制成黄色，较金猪头面团颜色稍深一些。 3.取25克一个的剂子，包入抹茶馅15克，收口搓圆做茶壶的身体。 4.取3克面团搓成条状，粘在壶身一侧做茶壶柄，取小块面团搓成雨滴状装在茶壶柄对面，用牙签撮一小洞，做壶嘴。 5.取黄豆粒大面团搓圆做壶盖，再装上盖帽即成茶壶生坯。 6.入油锅炸制呈金黄色即可。,【制作分解图】,【制作关键】 1.茶壶柄和壶嘴在同一直线上而且同高。 2.面团软硬度控制，否则制品表面容易有油斑或者裂痕。 【成品特点】 制作精细，造型逼真，香甜可口，外脆里糯。,任务12：柿子媚娘包,【用料配方】 糯米粉250克，粘米粉30克，糖100克，生粉15克，南瓜汁100克，胡萝卜汁100克，椰浆、牛奶各60克 植脂奶油200克，巧克力粉10克。 【制作过程】 1将糯米粉，粘米粉，糖，生粉，南瓜汁，胡萝卜汁，椰浆，牛奶称好后放入盆中拌匀，至没有颗粒后上笼蒸熟揉成光滑的面团备用。 2取约50克面团用巧克力粉揉成咖啡色面团备用。植脂奶油打发备用。 3将50克糯米粉烤熟做干粉用。 4将面团分割成约40克的剂子，擀圆成皮子包入打发的奶油收口，搓圆，在生坯的中间横压一圏，再竖着均匀的压约五道压痕。 5在生坯的中间顶部，用咖啡色面团做成柿子的蒂即成，装盘食用。,【制作分解图】,【制作关键】 1称料准确，拌糊时不能有颗粒。 2制作时手法干净，操作环境卫生。 3制品大小规格一致，注意整形，使之更加象形。 【成品特点】 中西结合，形象逼真，吃口细腻。,谢谢！,

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