中西餐饮服务实训教程 教学课件 ppt 作者 宋春亭　李俊 第五章西餐厅值台员服务实训

1、第五章西餐厅值台员服务实训,本章实训安排表,第五章西餐厅值台员服务实训,第一节 西餐厅值台员的岗位职责 着装整齐、干净，守时，礼貌，服从指挥。 布置餐厅和餐桌，补充服务用品，做好服务前的一切准备工作。 负责擦干、擦净餐具和服务用具，保证所有餐具清洁无斑迹，做好餐厅的清洁卫生工作。 按照饭店标准和服务规程，做好餐厅的接待服务工作。 熟悉本餐厅提供的菜肴、酒水及其特点，做好推销工作。 按餐厅规定的服务程序和规格为客人提供尽善尽美的服务。,第五章西餐厅值台员服务实训, 接受客人点菜订单，核对账单，做好收银、结账工作。 及时将撤下和被污染的餐具、用具移送至洗涤工作区域。 随时观察客人就餐动向，以便迅速满足客人就餐过程中所产生的各项需求。 负责客人就餐结束后翻台或为下一餐摆台的工作。,第五章西餐厅值台员服务实训,1.实训准备 1)检查仪容仪表。 2)整理服务台。 3)复习法式服务摆台要求。,第二节 西餐零点值台员的实训流程 实训项目 法 式 服 务,第五章西餐厅值台员服务实训,2.实训开始 (1)上菜顺序 开胃菜、汤、主菜、配菜、烧烤、沙拉、甜品、咖啡。 (2)上菜位置 在法式服务中，只有面包、

2、黄油、沙拉和其他必须放在客人左面的东西，从左边上，其他一律从右边送上。 (3)上汤服务 当客人点汤后，助理服务员将汤用银盆端进餐厅，然后把汤置于炉上保温，其加工的汤一定要比客人需要量多些，方便服务。,第五章西餐厅值台员服务实训,(4)主菜服务 主菜的服务与汤的服务大致相同，正式服务员将现场烹调的菜肴，分别盛入每一位客人的主菜盘内，然后由助理服务员端给客人。 (5)净手盅的使用 在客人吃鸡、龙虾和鲜水果等用手指拿着吃的菜时，应送上净手盅。 (6)撤餐具 当客人将餐刀和餐叉并排斜放于餐盘中时，助理服务员要马上将客人用过的餐具撤下餐台。 (7)特殊菜肴的配套餐具 1)龙虾。 2)鱼子酱。,第五章西餐厅值台员服务实训,3)牡蛎和蛤。 4)蜗牛。 5)新鲜水果。 6)鲜葡萄。,1)客人正在用餐时就收拾餐具是一种极不礼貌的行为，这会使一些吃得慢的客人有一种被催促的感觉。 2)在供应点心之前，应先清理餐桌并摆放烟灰缸。 3)注意千万不要在客人面前堆叠盘子，而是一次把桌子彻底清理干净。,第五章西餐厅值台员服务实训,1.评分要求 1)按百分制计分。 2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。 3)

3、操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，每错1处扣1分。 4)对整个西餐法式服务过程评分，每错1处扣5分。,第五章西餐厅值台员服务实训,5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣2分。 2.测试方法 1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。 2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐法式服务测试。,第五章西餐厅值台员服务实训,第五章西餐厅值台员服务实训,1.实训准备 1)准备实训器具。 2)练习派送餐盘与菜。 2.实训开始,实训项目 俄 式 服 务,第五章西餐厅值台员服务实训,(1)分发餐盘 服务员从客人右侧按顺时针方向沿桌子分发开胃菜盘、主菜盘、甜菜盘等。 (2)运送菜肴 菜肴在厨房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一个大浅盘中，然后服务员从厨房中将装好菜肴的大银盘用肩上托的方法送到客人餐桌旁，热菜盖上盖子，站立于客人餐桌旁。 (3)分发菜肴 服务员用左手胸前托盘，用右手操作服务叉和服务勺，从客人的左侧分菜。,第五章西餐厅值台员服务实训,(4)上汤 汤的服务方式有两种：一种用汤盘盛，热汤盘放在大银盘里，中间垫上一块叠好的方餐巾，从厨房里把汤端到客人面

4、前。 3.实训结束,1.评分要求 1)按百分制计分。 2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。 3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，餐具持法错误，每错1处扣1分。,第五章西餐厅值台员服务实训,4)对整个西餐俄式服务过程评分，每错1处扣5分。 5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣2分。 2.测试方法 1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。 2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐俄式服务测试。,第五章西餐厅值台员服务实训,第五章西餐厅值台员服务实训,1.实训前 1)准备实训器具。 2)练习摆台。 2.实训开始,实训项目 美 式 服 务,第五章西餐厅值台员服务实训,(1)餐桌布置 美式服务的餐桌上先铺海绵桌垫，再铺台布，这样可以防止台布在餐桌上滑动，也可以减少餐具与餐桌之间的碰撞声。 (2)餐具摆放 参照第三章西餐摆台要求。 (3)引客入座 当客人进入餐厅时，服务员应引领客人入席，同时依据用餐人数整理好餐台。 (4)为客人呈送菜单 呈送菜单时应将菜单打开，双手送至客人视线前且不能遮挡住客人的脸部。 (5)撤下多余酒杯 根据客人

5、所点菜肴和酒水品种，将多余的酒杯轻轻撤下，然后可按程序提供上菜服务。,第五章西餐厅值台员服务实训,(6)上面包 服务员用右手从客人的左侧将面包夹放到客人左侧的面包碟中。 (7)服务头盘 头盘有冷、热之分，应注意凉菜要凉，热菜要热，用相应温度的餐盘。 (8)上汤 服务员站在客人右侧30cm处，用右手将客人所点的汤送至客人面前的展示盘中。 (9)上主菜 服务员将客人所点的主菜从客人的左侧以左手送上，注意托盘应避免碰到客人的身体。,第五章西餐厅值台员服务实训,(10)撤餐具 若客人将刀、叉平行放置在餐盘中，说明主菜就餐完毕，服务员要主动上前，侧身站于客人左侧，询问客人是否允许撤去餐具，在得到客人的许可后方可撤去餐具。 (11)上甜品 甜食服务前，服务员应将客人面前除酒杯外的餐具全部撤下并将餐台清理干净，从客人的右侧，用右手将甜食送到客人面前。 (12)上咖啡或红茶 如有客人餐后要求上咖啡或红茶，清理餐台后，先将糖盅和奶罐送至餐台，糖盅内应放3种袋糖：一种是白砂糖，一种是咖啡糖，一种是减肥糖。,第五章西餐厅值台员服务实训,(13)结账并送客 服务员应用适当的方式把账单送给客人，并按服务程序请客

6、人结账。 3.实训结束,1.评分要求 1)按百分制计分。 2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。 3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，餐具持法错误，每错1处扣1分。 4)对整个西餐美式服务过程评分，每错1处扣5分。,第五章西餐厅值台员服务实训,5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1min扣2分。 2.测试方法 1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。 2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐美式服务测试。,第五章西餐厅值台员服务实训,第五章西餐厅值台员服务实训,1.实训前 1)准备实训器具。 2)练习摆台。 2.实训开始 (1)为客人上餐盘 上菜以前，服务员要给每位客人上一个干净的餐盘，并且是每吃一道换一次，冷头盘应用凉的餐盘，热头盘则用热的餐盘。,实训项目 英 式 服 务,第五章西餐厅值台员服务实训,(2)服务要求 1)食品和配菜都盛在方盘或大碗中送到餐桌上，先由男主人从大方盘中把菜肴分到客人的餐盘里，然后递给站在男主人左边的服务员，再服务给女主人、声望高的客人及其他客人。 2)服务员把热汤盘放在男主人面前，男主人盛满每一个汤碗

7、，再由站在左边的服务员根据男主人的吩咐送给每一个客人。 3)盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选，也可由客人自己拿取后再挑选喜爱的菜。,第五章西餐厅值台员服务实训,4)甜点由女主人分好，服务员装饰后再递给客人。 5)所有饮料都是由男主人来调和和服务。 6)在加拿大，英式服务通常不用服务员，一切招待客人的工作，都由男女主人来完成。 7)英式服务总是从右边服务，清理盘碗却是从左边开始，这和其他服务方式有区别。 (3)酱汁服务 在英式服务中，菜式所伴酱汁不能和食物一起放在分餐碟内，它们应该分开服务，服务时需使用酱汁盅、分餐勺或一个特别的酱汁勺。,第五章西餐厅值台员服务实训,1)用一个餐碟托住酱汁盅放在左手，酱汁盅的盅口应朝向客人。 2)从客人的左边上酱汁。 3)左手稍向前伸使酱汁盅靠近客人的餐碟，高度不能超过5cm。 4)用右手握住预先放在酱汁盅内的酱汁勺或是分餐勺柄。 5)用酱汁勺向内拨舀酱汁。 6)慢慢将酱汁淋在食物上，注意酱汁只能盖住食物的1/3。 7)其他的酱汁像芥末或是苹果酱通常只放在肉旁边的碟上。,第五章西餐厅值台员服务实训,8)按逆时针方向顺次服务，最后是主人。 (4)大

8、件食物的英式服务 用两把刀，通常是鱼刀，作为分菜工具。 1)用两把鱼刀来代替分餐叉勺。 2)跟分餐叉勺一样，用右手握住鱼刀然后呈扇形展开。 3)用鱼刀挑起食物分派到客人的餐碟上。 4)在食物分派到餐碟上后轻轻抽出鱼刀。 5)使用鱼刀分餐时同样需要一对分餐叉勺来分派蔬菜及配料。,第五章西餐厅值台员服务实训,(5)撤换餐具 英式服务不要求服务员有较高的服务技巧，但服务员要用大量的时间清理客人的餐台，如撤下空盘，更换公用叉勺，撤换客人的吃盘等。 3.实训结束,1.评分要求 1)按百分制计分。 2)以西餐6人/台宴会服务摆台为标准，综合测试。 3)操作程序、步骤无误，摆台出现餐具落地，餐具持法错误，每错1处扣1分。,第五章西餐厅值台员服务实训,4)对整个西餐英式服务过程评分，每错1处扣5分。 5)时间以某一组模拟时间为准，起始到终止，超过1分钟扣2分。 2.测试方法 1)6人为一组，其中3人为客人，3人为服务员，角色转换进行测试。 2)模拟西餐宴会摆台的程序和动作要领，进行西餐英式服务测试。,第五章西餐厅值台员服务实训,第五章西餐厅值台员服务实训,1.实训准备 1)准备实训器具。 2)打扫卫生

9、。 2.实训开始,第三节 西餐宴会值台员的实训流程 实训项目 餐前准备工作,第五章西餐厅值台员服务实训,(1)掌握宴会情况 服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份、餐别、时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等。 (2)熟悉菜单内容，准备酒水 服务员要熟悉菜式的风味特点、主料、配料及制作方法，熟记上菜顺序和菜肴与酒水、酒杯的搭配。 (3)餐厅的卫生清扫 桌椅摆放整齐有序，无尘土和水渍；所有服务区域内客人用品无破损。 (4)餐厅设备检查 检查电器设备、服务车辆等功能是否正常。,第五章西餐厅值台员服务实训,(5)准备物品 1)根据菜单所列菜点、酒水等，备齐小件餐具。 2)一般的宴会，小件餐具每客至少备3套，较高级的宴会每客要备56套。 3)台布、鲜花或瓶花按餐台数准备。 4)烟缸、牙签筒等物件按四客一套备齐。 5)餐巾按客数准备并要有一定数量的备用餐巾，小毛巾按每客两条准备。 6)要设小酒吧间，按菜单兑好鸡尾酒、多色酒和其他饮料，需冰镇的要按时冰镇好。,第五章西餐厅值台员服务实训,7)瓶装酒水要逐瓶检查质量并将瓶身擦干净。 8)调味架要擦干净并装满作料，糖缸、盐缸也要擦净装满。 9)茶、水果要按宴会标准领取，备好开水，水果要经挑选并洗干净，需要去皮的要准备好去皮剥壳工具。 10)在准备间备好面包盘、新鲜面包、黄油、酒水等。 (6)餐桌和台布的布置 参照第三章第三节实训项目：西餐宴会摆台。 (7)个人仪容装饰 各项工作就绪后，服务员要在宾客到来之前，整理好个人仪表。 3.实训结束,第五章西餐厅值台员服务实训,第五章西餐厅值台员服务实训,1.实训准备 1)准备实训器具。 2)设计场景。 2.实训开始,实训项目 西餐零点服务,第五章西餐厅值台员服务实训,(1)接受预订 预订方式有电话预订和客人来餐厅预订两种方式。 (2)确认客人预订并引领客人入位 客人来到餐厅后，领位员首先热情地问候客人，如是常客应道出客人的姓名，然后确认客人预订，引领客人入位。 (3)向客人呈递菜单 服务员按客人人数呈送相应数量的菜单。 (4)订单前的工作 客人看菜单时，服务员应向其征询是否需要餐前酒、鸡尾酒服务，如需要则应准确记录客人所需的酒，35min后用托盘从客人右侧提供餐前酒服务。,第五章西餐厅值台员服务实训,(5)接受

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