中式面点 教学课件 ppt 作者 张丽 模块一

1、模块一：面点认知,项目一、认识面点 任务一、面点概念、作用、发展概况认知,【基础知识】,一、面点的概念： 面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为“白案”，包括用米和杂粮等制作的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制品。,【基础知识】,二、面点的地位和作用 （一）、面点是饮食业的重要组成部分 （二）、面点是人们不可缺少重要食品 （三）、面点是活跃市场、丰富人们生 活的消费品面点不仅在饮食业中占有重要的地位，而且对丰富人们生活、方便群众、活跃市场、促进经济发展有着重要的作用。,三、面点的发展历史。,发展过程,四、我国面点的发展方向：,随着时代发展和人民生活水平的提高，我国面点将朝着： 继承和发掘，推陈出新； 加强科技创新，提高科技含量； 注重营养素搭配； 突出方便、快捷、卫生四个方面发展。,【知识链接】功能性面点,一、功能性面点的起源人类对食品的要求，首先是吃饱，其次是吃好。当这两个要求都得以满足之后，就希望所摄入的食品对自身健康有促进作用，于是出现了功能性食品。 二、功能性面点与食疗面点、药膳的关系中国饮食一向有同医疗保健紧密联系的传统，药食同源、医厨相通是中国饮食文化的显著特点之一。

2、三、功能性面点的功能享受功能、营养功能、保健功能及安全功能。,任务二、面点主要风味流派认知,项目一、认识面点,【基础知识】,我国地大物博，各地的气候条件有所不同，因此全国各地所产的粮食作物有很大区别，人们的生活习惯，饮食文化有很大差别；那么，面点也就出现了不同的花色品种，制作习惯，也就分成了不同的面点流派。 俗语说得好，南甜北咸，东辣西酸。 我国面点分为“南味”、“北味”两大风味，这两大风味又可以以“京式面点”、“苏式面点”、“广式面点”、“川式面点”为主要代表 。,【基础知识】,主要风味流派,【知识链接】,一、点心简介 三丁包子是扬州的名点，以 面粉发酵和馅心精细取胜。 发酵所用面粉“洁白如雪”，所 发面质地软而带韧，食不粘牙 二、点心特点 皮子吸食了馅心的卤汁，松软鲜美。馅心软硬相应，咸中带甜，甜中有脆，油而不腻，包子造型美观，是维扬点心的代表。,【知识链接】,三、点心由来 相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加

3、调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎。 三丁包是扬州的名点，富春茶社一直保持这种传统特色。扬州三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜。,项目一、认识面点,任务三、面点种类及制作特点认知,【基础知识】,一、面点的分类 （一）、按原料类别分类 1、麦类面粉制品，是用小麦磨成的面粉，掺入水、油、蛋和添加料，经调制、加工而成。如包子、馒头、饺子、油条、面包等。 2、米类及米粉制品，是指在米或米粉中掺入水及其它调辅料调制、加工而成。如八宝饭、汤圆、年糕、松糕等。 3、豆类及豆粉制品，是指用豆类或加工后的豆类，调制、加工而成。如绿豆糕、芸豆卷、豌豆黄等。 4、杂粮和淀粉类制品，是指用杂粮或磨成粉或淀粉类原料，调制、加工而成。如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼、马蹄糕等。 5、其他原料制品，如：果菜类制品，荔芋角、南瓜饼等。,（二）、按面坯性质分类,1、水调面坯，即用水与面粉调制的面坯。因水温不同，可分为: 冷水面坯(水温在30以下) 温水

4、面坯(水温在50左右) 热水面坯(水温7O以上，又叫沸水面坯或烫面) 2、膨松面坯: 加入酵母的生物膨松面坯； 加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面,（二）、按面坯性质分类,3、油酥面坯，即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等。 4、米粉面坯，指以将糯米、粳米、籼米磨成米粉为原料，因为三种米粉性质不同，一般采用按品种需要搭配成镶粉。如糕类粉团、团类粉团。 5、其他面坯。如澄粉面坯、杂粮面坯等。,（三）、按成熟方法分类,分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面点等。 （四）、按形态分类 分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。 （五）、按口味分类 分为甜味、咸味、复合味三种。,二、面点制作的基本特点：,面点制作具有原料广泛、选料精细； 讲究馅心，注重口味；技法多样，造型美观； 成熟方法多样等基本特点。,项目二、认识面点原料,任务一、认识面点主要原料,【基础知识】,一、面粉 面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉是按加工精度的不同而分类的，可分为特制粉、标准粉

5、、普通粉；专用粉是针对不同的面点品种，在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法，使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。,（一）等级粉,等级粉的特点,（二）专用粉,1、面包粉 面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。该粉调制的面团筋力大，饱和气体能力强，制出的面包体积大，松软且富有弹性。 2、糕点粉 糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。因小麦经高压蒸汽的处理，改变了蛋白质的特性，降低了面粉的筋力。糕点粉适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。,（二）专用粉,3、自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量，以免影响起发力。自发粉可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。 4、水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。水饺粉粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性，适合做水饺、面条、馄饨等品种。,二、稻米粉,（一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种,二、稻米粉,（二）按加工方法分类

6、米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种,三、玉米粉,玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉米粉含直链淀粉26，支链淀粉74。由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。,四、豆粉,（一）绿豆粉 将绿豆拣去杂质，洗净入锅煮至八成熟，使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香，筛去河沙磨粉而成。绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮等面点，也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。 （二）赤豆粉 将赤豆拣去杂质，洗净煮熟，去皮晒干，磨成粉。赤豆粉直接用于面点制品的不多，常用于制豆沙馅。 豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质，洗净加少许碱煮至酥烂，揉搓去皮，过筛成豆泥，再加糖、油炒制而成。 （三）黄豆粉 黄豆粉具有较高的营养价值，通常与米粉、玉米粉等掺和后制成团子及糕、饼等面点。,五、其他粉料,（一）小米粉 小米又称粟，有粳、糯两大类。小米磨成粉后可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。 （二）番薯粉 番薯粉又称山芋粉、红薯粉，制

7、成的粉色泽灰暗、爽滑。番薯粉成熟后具有较强的黏性。使用时常与澄粉、米粉掺和才能制作各类面点；也可将含淀粉多的番薯蒸酥烂后捣成泥，与澄面掺和制成面点。 （三）马铃薯粉 色洁白、细腻，吸水性强，通常与澄面、米粉掺和使用，也可作为调节面粉筋力的填充原料。 （四）马蹄粉 是用马蹄(也称荸荠)为原料制成的粉。马蹄粉具有细滑、吸水性好，糊化后凝结性好的特点。通常用于制作马蹄糕系列品种 （五）澄粉 又称澄面、汀粉、小麦淀粉，是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。,项目二、认识面点原料,任务二、认识面点辅助原料,【基础知识】,一、糖 （一）食糖 1、白砂糖，为机制精糖，纯度很高，糖含量在99以上，是用途最为广泛的食糖。白砂糖根据晶粒大小，可分为粗砂糖、中砂糖、细砂糖三种。 2、绵白糖，为粉末状的结晶糖，具有色泽雪白、杂质少，质地细腻绵软、溶解快的特点。绵白糖可直接使用。 3、红糖，也称黄片糖。制作中没有经过脱色及净化等工序，结晶糖块中含有糖蜜、色素等物质，因此红糖具有色泽金黄、甘

8、甜味香的特点。 4、冰糖，是白砂糖重新结晶的再制品，外形为块状的大晶粒，晶莹透明，很像冰块，故称冰糖。,一、糖,（二）饴糖 饴糖又称糖稀、米稀。它是用谷物为原料，经蒸熟后，加入麦芽酶发酵，使淀粉糖化后浓缩而制得。饴糖是一种浅棕色、半透明、具有甜味、黏稠的糖液，根据浓缩程度不同有稀稠之分，使用时应灵活掌握用量。,饴糖由于含水分高，且含有淀粉酶、麦芽酶，在环境温度较高时容易发酵变酸，因此浓度低的饴糖不宜久置。,一、糖,（三）糖在面点中的作用 1、增进面点的色、香、味、形。 2、调节面筋的胀润度。 3、供给酵母养料，调节发酵速度。 4、能提高制品的营养价值。 5、可延长制品的存放期。,二、食用油脂,（一）动物性油脂 1、猪油，又称大油、白油，是用猪的皮下脂肪或内脏脂肪等脂肪组织加工炼制而成。 2、奶油，也称黄油，是从动物乳中分离出来的脂肪和其他成分的混合物。奶油色淡黄，常温下呈固态，具有浓郁的奶香味，易消化，营养价值高。奶油的熔点为2830，凝固点为1525，在常温下呈固态。,（一）动物性油脂,3、鸡油，鸡油往往采用自行提取的办法：一是将鸡肌体中的脂肪组织加水用中火慢慢熬炼，二是放在容器内蒸

9、制。 4、牛油和羊油，是从牛羊肌体中的脂肪组织及骨髓中提炼而得。牛羊油的熔点高(4445)，故常温下呈硬块状，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收。牛羊油在未进行深加工前，使用不多，一般用于工业制皂的,（二）植物性油脂,1、花生油，是用花生仁经加工榨取的油脂，花生油透明清亮，色泽淡黄，气味芳香，常温下不浑浊，温度低于4时，稠厚混浊呈粥状，色为乳黄色。 2、菜籽油，是油菜籽经加工榨取的油脂。按加工精度可分为： 普通菜籽油和精制菜籽油。色深黄略带绿色，且菜籽腥味浓重，不宜用于调制面团或用于炸制油 精制菜籽油是经脱色脱臭精加工而成，油色浅黄、澄清透明，味清香，可用于调制面团或用于炸制油。,（二）植物性油脂,3、豆油，是从大豆中榨取的油脂。 粗制的豆油为黄褐色，有浓重的豆腥昧 精制的豆油呈淡黄色，可直接用于调面团或炸制面团。 4、茶油，是从油茶树结的油茶果仁榨取的油脂，以我国南方丘陵地区产量 5、芝麻油，又称麻油、香油，是用芝麻经加工榨取的油脂。 大槽油是以冷榨的方法制取的，油色金黄，香气不浓 小磨香油是采用我同传统的一种制油方法水代法制成的，大致方法是将芝麻炒香磨成粉，加开水搅拌，震荡出油：小磨香油呈红褐色，味浓香。 6、茶油呈金黄色，透明度较高，具有独特的清香味。茶油用于烹调，可以起到去腥、去膻的作用。,（三）加工性油脂,加工性油脂是指将油脂进行二次加工所得到的产品。 1、人造奶油，也称“麦淇淋。 主要是氢化植物油、乳化剂、色素、食盐、赋香剂、水等经乳化而成。 2、起酥油，是以植物油为原料，经氢化、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的固体油脂。 3、人造鲜奶油，也称“鲜忌廉。 4、色拉油，是植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱胶等工艺精制而成。,（四）油脂在面点中的作用,1、能降低面团的筋力和黏着性，有利于成形。 2、使制品酥松、丰满、有层次。 3、增进风味，使制品光滑油亮。 4、利用油脂的传热特点，使制品产生香、脆、酥、嫩等不同味道和质地。 5、能提高制品的营养价值，为人体提供热量。 6、降低吸水量，延长制品的保存期。,三、蛋,用于制作面点的蛋以鲜蛋为主，包括鸡蛋、鸭蛋等各种禽蛋，其中鸡蛋起发力好、凝胶,性强、味道鲜美，在面点制作中用量最大。蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄三个部分构成，其中

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