中西餐饮服务实训教程 教学课件 ppt 作者 宋春亭 李俊 第一章餐饮部概述
31页1、第一章餐饮部概述,第一节 餐饮部的组织机构及岗位设置 一、餐饮部的组织机构 (1)精简 精简就是在设置组织机构时,尽量减少层次,讲求实效,避免机构臃肿,人浮于事。 (2)统一 统一就是机构设置要符合统一领导的原则。 (3)管理幅度 管理幅度就是一名主管人员有效地监督、管理其直接下属的人数的数量。 (4)赋予权责 赋予权责就是工作细分后,再逐级授权,分层负责。 1.小型饭店的餐饮部组织机构,第一章餐饮部概述,图1-1 小型饭店的餐饮部组织机构,第一章餐饮部概述,2.中型饭店的餐饮部组织机构,图1-2 中型饭店的餐饮部组织机构,第一章餐饮部概述,3.大型饭店的餐饮部组织机构,图1-3 大型饭店的餐饮部组织机构,第一章餐饮部概述,二、 餐饮部主要岗位的职责 1.餐饮部经理的岗位职责 制订并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 监督、推行本部门的各项正规化管理制度。 考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。 参加酒店部门经理协调工作会议。,第一章餐饮部概述, 定期召开本部门的例会、成本控制会议和预算会议。 检查所属部门的经营情况、信息反馈情况和一切安全、卫生服务工作。 制订和改进各
2、项经营管理的新计划、新措施。 熟悉本酒店的主要目标市场,了解消费者的餐饮需求,并有针对性地开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 与厨师长一起,进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计,不断推出新的菜肴品种。 对餐饮采购、验收和储存进行管理与控制,降低成本、减少浪费。,第一章餐饮部概述,2.餐厅经理的岗位职责 负责制订本餐厅的营业计划、推销策略及方法,制订餐厅的服务标准、工作程序及要求,并组织实施。 管理、监督下属的服务工作,亲自设计、布置、指挥、检查餐台设位及厅堂美化工作。 迎送重要客人,认真处理客人的投诉,并就客人的投诉向上级反映意见。,第一章餐饮部概述, 与厨师长保持良好的合作关系,根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。 加强餐厅财产管理,掌握和控制好物品的使用情况。 签署餐厅各种用具、设备的维修及购置计划,签署损坏报告单及有关部门的备忘录。 负责餐厅经营成本的控制,加强管理,降低消耗,提高经济效益。 填写餐厅业务经营报表,撰写经营报告。 负责评估员工的工作表现,制订员工培训计划并予以落实。 定期召开员工会议,编制员工工作及休假时间表。,第一章餐饮部概述,3.餐饮部领班 开餐前检
3、查餐厅摆台、餐厅卫生、餐厅用具供应及设备设施的完好情况。 开餐期间督导服务员的工作,发挥带头作用,搞好现场培训。 协调沟通餐厅、传菜部及厨房的工作。 对特殊客人及重要客人等给予关注,介绍菜单内容,推荐特色菜点,并回答客人问题。 注意观察宾客的用餐情况,对特殊情况及时处理,提高宾客满意率;及时处理客人投诉,并加以妥善地解决。 负责餐厅用具的补充。,第一章餐饮部概述, 落实每天卫生工作计划,保持餐厅整洁和服务员的个人卫生。 每日停止营业后,负责全面检查餐厅并填写营业报告。 做好本班的考勤情况记录,注意服务员的表现,填写好工作记录。 负责评估下属员工,并有计划地组织本岗位培训工作。,第一章餐饮部概述,第二节 餐饮部的内外协调与沟通 一、餐饮部与前厅部 二、餐饮部与客房部 三、餐饮部与财务部 四、餐饮部与人事部 五、餐饮部与公关部 六、餐饮部与销售部 七、餐饮部与工程部,第一章餐饮部概述,八、餐饮部内部的协调 (1)厨房与采购部 通常由厨房向采购部提出采购清单,注明所需原料的数量和质量标准,然后采购部根据提供的数量及标准,以最快的速度和最经济的价格购买所需物品。 (2)货仓部与厨房 厨房、酒吧
4、所需的物品和原料,大部分是从货仓领取,部分新鲜易变质的食品原料可由采购员直接送到厨房。 (3)厨房与餐厅 在餐饮部内部,厨房与餐厅是联系最紧密的。,第一章餐饮部概述,第三节 顾 客 心 理 一、 求洁净 二、 求可口 三、 求快捷 四、 求创新 五、 求尊重 第四节 职 能 定 位 一、素质要求 1.职业道德,第一章餐饮部概述,(1)宾客至上,服务第一 这应该说是餐饮员工职业道德的最高宗旨,也是基本要求。 (2)诚实守信,自尊自爱 餐饮工作当中偶尔会出现一些诱惑。 (3)团结协作,顾全大局 餐饮工作是整体协作的过程,每一个岗位都必须以大局为重,相互尊重,相互支持,密切配合,以求给客人留下深刻的印象,获得心理上的满足感。 (4)钻研业务,提高技能 酒店服务具有一次性的特性,绝大多数工作必须一次成形,没有返工的机会。,第一章餐饮部概述,2.仪容仪表 (1)头发 及时清洗,定期修剪,慎重选择发型。 (2)面部 保持面容清洁。 (3)饰物 不戴项链、耳环、手镯等时髦的首饰,结婚戒指除外;因工作需要,允许佩戴手表。 (4)手和指甲 保持清洁,注意保养,防治冻疮,不留长指甲,不涂有色的指甲油。 (
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