中餐热菜 教学课件 ppt 作者 徐小林 食全食美果蛋奶
49页1、食全食美果蛋奶,第六单元,食材天地果蛋奶,一、常用的鲜果品种 苹果、梨、桃、橘子、香蕉、葡萄、荔枝、菠萝、山楂、草莓、樱桃、杏、西瓜、猕猴桃以及椰子等; 二、常用禽蛋 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等; 三、常用乳 初乳、常乳、末乳、异常乳;,课题一 软炒,是指将经加工成流体,泥状、颗粒的半成品原料,先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体,再用中小火热油迅速翻炒,使之凝结成菜,或用中小火低油制片过油,炒制成菜的烹调方法。 软炒 软炒技法低油温 原料配比是关键 小火慢炒难度大 成型片片似雪花,工艺要求 1、原料加工。部分软炒的主料,如鸡肉和鱼虾等,要踢净筋,刮肉捶砸成细泥状。或经熟软后,压制成细泥茸。 2、调制半成品。软炒的原料入锅前,预先组合调制,根据主料凝固性能,掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例,使成菜后达到半凝固或软固体的标准。 3、软炒成菜。炒锅烧热,滑锅,下油烧至60度150度热时,放入调好的原料,过油或直接炒匀,并有节奏的来回推动,或顺一个方向炒转,使其凝固,再加辅料或油脂,炒至鲜嫩软滑成菜装盘。,工艺流程 原料加工组合调制滑锅过油或直接推炒均匀软炒成菜装盆 友情提示 1、甜香
2、味软炒菜肴,一定要待原料酥香软烂后,再按菜肴要求,加白糖和油脂,待糖与油脂完全融化后,及时出锅成菜,才会有甜香,油润的效果。 2、咸鲜味软炒菜肴,口味宜清淡,鲜嫩,要控制好油脂的用量。 3、软炒菜肴的色泽和口味要求严格。油脂和淀粉,应用白色无异味的。,案例 大良炒鲜奶,一、原料分析: 牛奶,又称牛乳,是母牛乳腺上分泌出来的乳汁,它除了不含纤维素外,几乎包含了人体所需要的各种营养, 因而是世界通行的营养保健品之一。经久不衰地为世界各族人民所喜爱,近几年,几乎亚洲各国也开始注重对牛奶的普及和摄入,特别是日本,政府制定了牛奶计划,必须保证每天每人不少于一杯牛奶,有人预言,如果我国能象欧洲和美洲那样普及,中国人均寿命再增加510岁,所以称一杯牛奶能强壮一个民族。,牛奶的妙处综合起来有以下8点: 1、抑制冠心病 2、防止癌症 3、预防中风 4、减缓骨质疏松 5、抗感冒 6、降低气管炎发病率 7、预防龋齿 8、安眠作用,二、原料加工分析: 1、先用少量牛奶把栗粉、盐、味精化开,再加热牛奶,拌匀,最后加蛋清搅匀。 2、鸡肝切成粒,熟火腿剁成末,虾仁腌后上浆。,三 、烹调分析 原料配方 主料:鲜牛奶(
3、浓度在30度以上)400克。 配料:腌虾仁50克,蟹肉50克,鸡肝100克,炸橄榄仁80克,火腿蓉10克,蛋清200克。 调料:栗粉30克,精盐5克,味精3克,猪油500克,(三)诀窍与难点 回顾制作软炒类菜肴的过程,体会有哪些诀窍与难点?,四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则(原料创新、技法创新、加工方法创新),利用大脑风暴法,想想还能制作那些菜肴?,五、做一做 学生分组写作制定“大良炒鲜奶”计划书,然后到原料室或市场购买原料,到操作室完成制作,最后完成实验报告。,计划书,标题 工作步骤:采购、原料加工、烹调制作 时间安排:采购时间、原料加工时间、烹调制作时间 注意事项:环境安全、操作规范 装盘成形 成果展示(KS原则,即关键点原则),六、社会实践: 1、收集本地区饭馆鲜奶菜的运用情况。 2、制作“炒芙蓉片”, 要求亲自采购,制作, 总结,家长点评。,课题二 松炸,松炸,是指新鲜水果泥状原料或质嫩形小的原料,经挂或拌蛋泡糊,入大油量低油温中,缓慢炸至成熟的烹调方法。成品具有松嫩软滑,色泽鹅黄的特点。 松炸 松炸菜肴如雪球 成品有甜也有咸 蛋泡调制是关键 手法技窍要掌握,工艺要求 1、原
4、料加工。新鲜水果,根据需要,有切成片,有切成块,有切成段的或剁成粒茸泥。 2、打蛋泡糊。把鸡蛋清搅打成雪白的泡沫状,加淀粉搅匀。 3、过油加热成形。把加工原料,挂上蛋泡糊,入60100度的白油锅中,炸制成形。 4、炸熟装盘。原料成形后,继续翻动原料,使之受热均匀,达到色泽一致,完全成熟后,捞出装盘。,工艺流程 原料选择刀工处理打蛋泡糊原料调味锅烧热加油油烧至二至三成热(60100度)挂糊入锅翻动原料成形炸透呈鹅黄色捞出装盘撒上绵白糖或玫瑰花干成菜 友情提示 1、调制蛋泡糊,必须把蛋清全部打起,不可有底液,蛋清打起后,要加生粉,一般50克鸡蛋,放5克淀粉搅匀。 2、挂糊时,要求颗粒大小均匀,糊包住原料,形状美观 3、过油油温要低,多翻动,使之受热均匀,色泽一致。,案例 炸羊尾,一、原料分析: 鸡蛋,又叫鸡子,鸡卵,是人们公认补品,营养价值很高。 鸡蛋一般有红壳蛋和白壳蛋,二者营养价值和性质基本相同。鸡蛋蛋白也叫蛋清,和蛋黄的营养成分有所区别,蛋清性微寒而气清,主要成分为卵白蛋白和卵球蛋白,能益血精补气,清热解毒和制烫伤等.,二、原料加工分析 1、豆沙馅揉成10个圆球,放在面粉里滚匀; 2
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