中餐热菜 教学课件 ppt 作者 徐小林 遨游淡水鱼世界

1、遨游淡水鱼世界,第四单元,食材天地淡水鱼,一、 淡水鱼类 淡水鱼是指生活在江、湖、河池中的各种鱼类。品种较之海水鱼少，约有800种。其中不少品种可人工养殖。淡水鱼类一般无洄游习性，但有些品种原生活在海洋，往往洄游江湖，并在江河捕获。如刀鱼、鲥鱼等。,二、营养价值 鱼类蛋白质含量15%20%，和肉相近，鱼肌肉蛋白质组织结构松软，所以比肉类蛋白质容易消化，鱼类脂肪与肉类不同，大部分是由不饱和脂肪酸组成，通常呈液体状态，易消化，吸收率可达95%左右，鱼中钙、磷、碘含量比肉高，含维生素B1、B2也比较多。所以是具有很高营养价值的健康食品。 三、 淡水鱼的分类 鱼类是终生生活在水中，以鳍游动，用鳃呼吸的卵生脊椎动物，其组织形态主要包括外部形态和内部组织两个方面。,四、 淡水鱼类在烹饪中的运用 鱼类的烹饪运用相当普遍，菜品极多，适合于各种烹调方法。所有的鱼均适合红烧，新鲜的、脂肪含量高的鱼，以清蒸、氽汤、炒为多见。肉厚刺少的，可取鱼肉切丝、片。尤其肉色白、蛋白质含量高的鱼，可取鱼肉斩成茸，制成花色成型菜肴等。鱼类除鱼肉供食用外，不少鱼的鳍、肝、皮、唇、软骨可作烹饪原料，有的属于珍贵的干制品原料。,

2、五、 淡水鱼的品质鉴定,可以从鱼鳃、鱼唇、鱼鳍、鱼眼、鱼皮、鱼肉等方面来进行好、中、差的鉴定！,六、 淡水鱼的保管 市场上出售的淡水鱼品种繁多，有的是刚捕获的新鲜产品，有的经过短时间储存的产品，有些经过长时间的冷冻。进入饮食店后，必然给保管工作带来困难。因此，要安全、科学的保管好淡水鱼，就必须以淡水鱼的不同情况区别对待。 （一）活养 活养包括清水活养和冰鲜保存两种。 （二） 冷藏,课题一 葱火靠,以水为传热介质，主料经过初步熟处理后，先用热油爆香葱，放入主料及调味料，小火焖烧至入味入骨的一种烹调方法。葱火靠 菜的特色就在于，葱的分量多，能凸显葱的香味，成品色泽红亮，味透肌里 。,火靠 火靠 之 技法烹法精，过水挂糊说不通。 葱姜炝锅慢火火靠 ， 滋味全浸主料中。 干火靠 菜肴不勾芡，浓而不腻咸鲜甜。 清火靠 菜肴算单一，不加辅料鲜不腻。 卤汁火靠 法苏州起，有柳叶来有剥皮。 鸡油鸭油都一样，慢火火靠 菜 主料香。 火靠 法汤加奶，烹制白菜和油菜。 工艺要求 1、原料选择，刀工切配：火靠 制菜品的原料，要求选用新鲜易熟的鸡、鸭、鱼、虾等。一般加工切配成块、厚片、条以及自然形态的形状。要求

3、大小均匀，以使原料成熟一致。,2、熟处理：火靠 制法原料切配组合后，须经过油炸制成半成品。 3、调味火靠 制：锅内放少许油，用葱、姜炝锅出味后，加调味品和鲜汤，上小火火靠 制，见汤汁浓稠时，移旺火收汁淋油起锅装盘，弃去葱、姜成菜。,工艺流程 原料选择 洗涤加工切配过油炸制调味火靠 制旺火收浓汁淋油起锅装盘成菜 友情提示 1、以熟料火靠 制的称熟火靠 ，以生料火靠制的称生火靠 。不论何种火靠 法，都必须至入味。 2、火靠 制菜肴，出锅装盘后，可用绿色蔬菜进行点缀，以增加菜肴的色彩。 3、加入的葱、姜调味品，当火靠制完毕时，须拣去不要，以保持菜肴的清爽整洁。,案例葱火靠鲫鱼,一、原料分析： 鲫鱼，为我国各地常见鱼，以河北白洋淀、南京六合龙池所产最好。一年四季均出产，24月，812月最肥美，亦可人工养殖。鲫鱼体侧扁、宽而高、腹部圆、头小、鳞大，体呈银白色，也有金黄色的，嘴上无须。肉嫩，味鲜，营养比其他鱼类丰富，为上等淡水鱼类之一。妇女哺乳期后可发奶。鲫鱼干烧、氽汤、清蒸均可。,二、原料加工分析： 1、粗加工： 加工步骤：刮鳞去鳃取出内脏洗涤 2、细加工： 将鲫鱼剞上多一字形花刀,三、烹调分析

4、： （一）原料：活鲫鱼一条（约500克），葱300克，姜片5克，绍酒5克，白糖5克，味精2克，酱油20克，色拉油2000克。 （二）制作过程 1、鲫鱼粗加工后，在鱼身两面剞上多一字花刀，抹上酱油，葱整理好切成7cm的长段。,2、用六成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。 3、先将少量油把葱炒香盛去一半， 投入姜片，放入鲫鱼，烹入绍酒，加盖焖一下，加白糖，酱油，味精，水，再放上葱，用小火火靠 至鱼嫩熟入味，转旺火收浓汤汁，盛入盘中即可。,（三）诀窍与难点 回顾制作此类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“葱火靠 鲫鱼 ”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,计划书,标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作 时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间 注意事项：环境安全、操作规范 装盘成形 成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践： 1、搜集鲫鱼的品种、特点、用途。 2、调查本地区“葱火靠 ”的运用。 3、制作

5、“葱火靠 小黄鱼”一道，要求亲自制作，亲自采购，家长点评。,课题二 蒜爆,是以油为传热介质，主料改刀后，经上浆或直接用热油滑熟倒出，蒜泥炝锅后倒回主料淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法。成品汁紧油明，滑嫩爽口。蒜爆适合多种动植物原料。在火候上要求急火热油速成，因此调味料要事先兑在汁水中，汁不要太多，以能裹住原料略宜为度。,爆 爆之技法就是好，汁紧芡汤抱主料。 公爆菜肴真出奇，荔枝胡椒花生米。 芫爆葱爆很一般，无汤无汁不勾芡。 油爆酱爆很普通，汁紧油亮芡适中。 汤爆技法不一般，汤之胡辣又带酸。 水爆菜肴真特殊，主料如同涮羊肉。,工艺要求 1、选料加工：蒜爆是油爆的延伸，选料范围较广，一般动植物原料均可，形状以丁、条、花刀为主。 2、调味烹制：原料需淹渍，上海将或拍粉，经热油处理成熟，烹制时要突出蒜香味，一般使用兑汁芡。 3、装盘成菜：要求形态饱满，卤汁紧包，食后无余汁。 工艺流程 选料切配上浆过油炝锅爆制烹汁颠锅推勺装盘。,友情提示 1、刀工处理要均匀，注意主副料配制。 2、上浆不宜过厚，可适当过油分散，也可在冰箱中放置一段时间。 3、过油时要正确掌握油温，保证质量。 4、炝

6、锅爆制，烹入调味芡汁应一气呵成。,案例 蒜爆鱼丁,一、原料分析： 草鱼 体呈亚圆筒形，大者长达1米，重达35千克以上。青黄色，头宽平，口端位，无须。背侧呈菜黄色，腹部灰白，底层栖息，以水草为食，34龄成熟，在江河上游产卵，可人工繁殖，鱼苗生长迅速，为我国四大淡水养殖鱼类之一。我国南北方均产，以湖南、湖北所产质量最好，一年四季均产，910月产的质量最优，肉白色，细嫩，有弹性，味美。草鱼可红烧、炖、也可加工成鱼片烹制。,二、原料加工分析： 粗加工： 加工步骤：刮鳞去鳃取出内脏洗涤取出脊背肉去鱼皮 细加工： 将去皮鱼脊背肉片成大厚片，切成条，再改刀成0.8cm见方的丁。,三、烹调分析 （一）原料 去皮净草鱼肉200克，大红椒30克,蒜泥10克，绍酒5克，味精2克，湿淀粉20克，色拉油200克（约耗40克）。 （二）制作过程 1、将鱼切成0.8cm见方的丁，放入碗内，加精盐、绍酒、湿淀粉上浆，红椒切丁待用。,2、将绍酒、味精、湿淀粉、水20克放入碗中对成味汁待用。 3、锅置旺火烧热，滑锅，下油烧至四成热时放入鱼丁，红椒丁，划散至鱼肉断生捞出。 4、原锅留底油放置旺火上，下蒜泥时，烹入对好的味汁

7、，倒入鱼丁，轻翻锅淋明油即成。,（三）诀窍与难点 回顾制作爆制类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“蒜爆鱼丁”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集草鱼的品种、特点、用途。 2、调查本地区“蒜爆”的运用。 3、制作“蒜爆豆腐”一道，要求亲自制作，亲自采购，同学间互相交流。,课题三 生炒,是将生料直接投入底油锅中，烹入调味料加汤烧至成熟后，淋上芡汁翻匀起锅，具有色泽明亮、质感滑嫩的特点。 生炒 生炒生炒生料炒， 先炒后烧味道香， 一般都用醋来调， 也有特殊调味料， 主料选择本味佳， 时间掌握质感好。,工艺要求 1、选料加工：应选择质感细嫩，本味较好的原料，加工成块、条、整形为主。 2、调味烹制：调味以复合味为常见，烹制要求注重火候、时机，保证良好质感。 工艺流程 原料初加工切配锅烧热用油滑锅放油烧至170左右热投入原料煸散加入调味品炒至断生匀芡装盘。,友情提示 1、需要勾芡时，根据生炒原料

8、烹制菜汁存余的多少，掌握稀稠程度。 2、生炒过程中，要求保持高温，并非指高油温，而是指火力旺，原料下锅前用相对中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度。防止炒焦沾锅，掌握不同原料的成熟程度及时颠锅成菜。,案例 头肚醋鱼,一、 原料分析： 鳙鱼为我国四大养殖鱼类之一。原产湖北、湖南，现在全国各地普遍养殖。 鳙鱼很象鲢鱼，但头部大，约占全身的1/3，肚宽背厚，体色较浓，背部黑褐色，腹部灰白色。鱼肉白细嫩，味美，红烧、干烧、炖清蒸均可。 二、原料加工分析 粗加工：加工步骤：刮鳞去鳃取出内脏洗涤 细加工：取下鳙鱼的头和肚档肉，斩成长5cm，宽2cm的长方块,三、 烹调分析 （一）原料 鳙鱼头及肚档肉400克，熟笋50克，熟猪油50克甜面酱10克，米醋50克，酱油60克，料酒25克，汤水200克，白糖25克，湿淀粉50克，葱末、姜末、胡椒粉等。,（二）制作过程 1、取鳙鱼头及肚档肉400克，斩成长5cm，宽2cm的长方块。熟笋50克切成小长方块。 2、炒锅添熟猪油，置旺火上烧至六成熟，放入鱼块，将炒锅颠翻几次，烹入料酒25克，加酱油60克，白糖25克，甜面酱10克，笋块和汤水200克

9、，加盖烧沸后，再烧5分钟，用米醋50克，湿淀粉50克调匀勾薄芡，淋入熟猪油，炒锅一旋一翻，起锅装盆，撒上葱末、姜末、胡椒粉即成。,（三）诀窍与难点 回顾制作生炒类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“头肚醋鱼”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集鳙鱼各部位的利用情况，特别是鱼头菜肴 2、调查本地区“生炒”的运用 3、制作“头肚醋鱼”一道，亲自采购，计算出成本，家长点评。,课题四 熟炒,熟炒是指经初步熟处理的原料，再经切配后不上浆，不调味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法，熟炒菜肴，具有香酥滋润、见油不见汁的特点。 熟炒 熟炒生炒正相反， 主料熟了再来炒， 熟制程度有讲究， 全熟半熟表面熟， 小锅小炒速度快， 一边炒来一边调。,工艺要求 1、原料熟处理。原料在水中煮熟断生，刚熟或软软熟捞出晾凉。或原料在蒸笼里蒸熟出笼晾凉。 2、切配。按成品要求，切成主辅料相适应的形状。 3、熟炒烹制。以中火为主，旺火为辅，用油量恰当，150左右热油温，直接将原料投入锅中，反复炒出香味，逐一加入调味料，入味颠匀，出锅装盘。 工艺流程 选料熟处理切配滑锅下料熟炒烹制装盘。,友情提示 1、有一些不易迅速成熟的辅料，要先焯熟处理，如笋和茭白等。 2、若使用甜面酱、豆豉、郫县都瓣等一类调味品，必须炒出香味，以保证菜肴质量。 3、有些菜肴需勾薄芡，使菜肴略带卤汁。也有顺其自然的，这也是熟炒的另一种风味特色。,案例四 宁式鳝丝,一、原料分析： 黄鳝，产于各地水网地区。以江、浙和长江沿岸各省产较多，常栖息于水田烂泥中，全年都可以捕捉，以夏秋品质为最美，是我国特产。黄鳝体细长，呈蛇形，体润滑无鳞，体色微黄，腹部灰白，体长一般在2540厘米，大的可达60厘米。肉呈灰色，较嫩，味鲜，富含营养。 二、 原料加工分析 粗加工：将黄鳝放入锅内，冲入沸水，立即加盖，烫泡至黄鳝张口，身体变形时，加入少量食盐和米醋，搅匀，浸泡至白涎脱落，即可捞出划成鳝丝。

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