中餐热菜 教学课件 ppt 作者 徐小林 漫步蔬菜怡园

1、漫步蔬菜怡园,第一单元,食材天地蔬菜,蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料，包括人工栽培和野生的，也包括可食用的大型真菌类的食用菌。 我国种植蔬菜有着悠久的历史，在西安半坡遗址中发现储藏有十字花样植物的种子，可知在距今六千年前就已经种植蔬菜了。 我国地域辽阔，气候和土壤等自然条件很适于蔬菜生长。数千年来，蔬菜栽培品种越来越多，品种和产量都居世界前列。,一、蔬菜的营养价值,在人类的日常膳食构成中，蔬菜是其重要组成部分。大多数蔬菜的糖类、蛋白质、脂肪含量均不高，故不能作为热能和蛋白质的来源，但其维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高，品种也极丰富，对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用。同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。近年的研究认为，几乎所有的蔬菜都可抗癌，因为维生素A、C、纤维素、酶干扰素、蘑菇多糖等均有抗癌功效，这些物质主要来源于蔬菜。许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用，对心血管系统疾病有防治意义。,二、蔬菜在烹饪中的作用： 可以作主料，单独成菜，具有清鲜爽口、调节口味的作用。 可以作配料，用于荤菜制作的垫底、围边、填

2、充、拼衬，具有调色、配料、装饰、点缀的作用。 有些品种可兼作调味料，具有去腥臊、膻味、增香味的作用。 可用于制做腌菜、泡菜、酱菜、干菜等食品，具有形成特殊风味食品的作用。 蔬菜由于品种多、形态各异，适宜于任何刀工处理、食品雕刻和烹调方法，在烹饪中发挥着重要而特殊的作用。,三、蔬菜的分类 蔬菜按食用部位可以分为叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和菌类，其中果菜类又分为茄果、瓜果、荚果三类。 四、蔬菜的品质鉴定 蔬菜的品质检验，主要是根据其新鲜程度、收获的最佳期、品种的优越性等进行鉴别。收获的最佳期与品种的优越性关系到农业耕作的园艺栽培技术，此处不作专门的阐述，仅就鉴别其新鲜度来阐述。 蔬菜的新鲜度一般可从其含水量、形态色泽和香味等方面来检验。,五、蔬菜的保管 变化的原因主要有两个方面：一方面是自身的生理变化。另一方面，蔬菜一般含有较多的水分及糖类，具有微生物繁殖的良好条件。 方法： 1、控制温度，降低湿度方法 ； 2、低温保藏时，又要防止冰冻现象 ； 3、掌握适宜的温、湿度 ； 4、应放在阴凉、通风处 。,课题一 干煸,是用旺火热锅快速煸炒，使原料内部或外部水分迅速蒸发，同时加入调味

3、料的一种炒制方法。成品无汁无芡，或干香利落，或清爽脆嫩。煸炒适合干丝、丁、片等小型无骨无筋无纤维的动植物原料。 这种烹调方法有两方面的优势。第一，可以经较长时间的煸炒使原料内部的水分大量减少，形成干香的特点；第二，也可在短时间内迅速煸炒使原料内部水分得以保持，形成脆嫩的特点。,干煸 干煸技法不用水 急火旺炒味道香 原汁原味营养好 四川风味来调制 只见红油不见汤,工艺要求 1、 选料切配：用于煸炒的原料，应选用新鲜易熟的原料，质感脆嫩爽口或清鲜细嫩。切配规格以丝、丁、片或自然形等小型无骨无筋的原料。 2、调味烹制：一般以咸鲜味突出本味为主，是典型的烹调中调味。煸炒时要求急火旺炒，速度快，时间短，对质感要求较高。,工艺流程 原料选择切配整理滑锅处理烹制调味装盘成菜 友情提示 1、刀工处理时，必须整齐划一，均匀，便于成熟一致，保持良好的质感。 2、煸炒前应作滑锅处理，以防粘锅而影响产品质量。 3、口味以清淡为主，突出本味，掌握好成熟时机，防止后熟作用。,案例 芹菜炒香干,一、原料分析 以肥嫩叶及叶柄作为食用对象的蔬菜属于叶菜类。叶菜类富含维生素和无机盐，大多数生长期短、适应性强，一年四季都有

4、供应。 加工方法 摘剔、整理，将蔬菜原料中的黄叶、老叶、枯叶、老帮、老根、污物、杂草、泥沙等不能食用部分摘除、剔掉，并进行初步整理。,二、原料加工分析 粗加工 将整理好的蔬菜，用清水洗涤。用清水洗涤时应注意蔬菜品种的不同和季节、用途的不同，分别采用不同的洗涤方法。例： 细加工 将芹菜切成段，香干切成相应的粗丝,三 、烹调分析 （一）用料： 芹菜300克，香干50克，精盐3克，味精2克，色拉油25克。,（二）制作过程 1、将芹菜用直刀切成5cm长的段，香干切均匀相应的粗丝待用。 2、将炒锅置中火上烧热，用油滑锅后下色拉油，至五成热时投入芹菜段、香干丝、盐煸炒片刻，加入味精，煸匀即成。,（三）诀窍与难点 回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？,四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“芹菜炒香干”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。,计划书,标题 工作步骤：采购、原料加工、烹调制作 时间安排：采购时间、原料加工时间、烹调制作时间 注意事项：环境安

5、全、操作规范 装盘成形 成果展示（KS原则，即关键点原则）,六、社会实践： 1、搜集本地区市场供应的叶菜类品种。 2、搜集煸炒类的菜肴。 3、制作香干肉丝一道，要求自助采购原料，亲自制作并总结。附帐目明细表、操作过程。,课题二 干烧,干烧不勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干成自然芡，其滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹调方法。干烧菜肴，具有色泽金黄、质地细嫩、亮油紧汁、香鲜醇厚的特点。,烧 烧之技法用得多，主料过油在炝锅。 大火烧开小火煨，旺火收汤油调汁。 红烧白烧要分清，一汤白来一汤红。 还有葱烧虾子烧，命名都因加辅料。 糟烧菜肴用不多，洒香浓郁味不错。 干烧菜肴汁收子，咸甜微辣味道好。 软烧技法算特殊，只过水来不过油。,工艺要求 1、选料加工：干烧应选择富有软糯，细嫩质感和滋味鲜美等特色的原料，属干货原料的，还应控制好软糯带韧的涨发程度。 2、切配处理：适合干烧的菜肴原料，一般以条、块和自然形态为主。 3、调味干烧：干烧常用的复合味有：咸鲜、加长、酱香等味型。干烧应先用中火烧沸汤汁，再由中小火烧制成菜，最后用中火收汁。 4、收汁装盘：收汁，应在干烧的原料基本符合要求时

6、，进行自然收汁，使烧制和收汁同时达到效果。装盘要突出主料，成型丰满，清爽悦目。,工艺流程 选择原料初步加工刀工处理熟处理成半成品调味烧制收汁装盘成菜 友情提示 1、干烧菜肴，油汁明亮，不呈现汤汁，可使菜肴味厚、滋润、发亮，不会干燥无光。 2、对于含胶质重的菜肴，或不易翻面的菜肴，火力不宜过大过猛，防止粘锅或焦锅。 3、对有些特殊的调味品，如面酱等应以中火温油炒香后，用汤汁解散，再放入原料烧制，豆瓣辣酱亦应以中火温油炒香至油呈红色后，添入汤汁烧沸出味，撇去豆瓣渣不要，再放入原料烧制。,案例 干烧四季豆,一、原料分析 四季豆，又名菜豆、刀豆、芸豆。在我国栽培已久，栽培区域较广，以春秋两季栽培为主。荚果断面扁平或近圆形，一般呈绿色或黄色，嫩荚作蔬菜。含丰富的维生素A原和钙，维生素B的含量与豇豆差不多。四季豆主要供熟食，可以炒食，可作菜肴配料，还可腌渍或干制。四季豆所含的钠不多，若用糖醋烹食不但甜酸清脆，而且是忌盐患者的良好食品。,二、原料加工分析 加工步骤：去顶尖、撕去两边筋掰成相应的长度洗涤。 先将刀豆用手除去顶尖，撕去两边筋，然后用手掰成所需要的长度，用清水洗涤干净备用。 细加工 将四季

7、豆切成5cm长的段，其他原料剁成末 三 、烹调分析 （一）原料：四季豆500克、虾米25克、火腿末15克、榨菜15克、精盐2克、绍酒1克、味精1克、白糖1克、色拉油500克、麻油1克。,（二）、制作过程 1、四季豆经刀工处理后待用。 2、虾米洗净，用水稍浸回软，剁成末，榨菜剁成末待用。 3、用五成热油锅，倒入四季豆炸至断生捞出。 4、炒锅上火，放底油，下虾米末、榨菜末稍炒、加入四季豆、烹入绍酒、加精盐、白糖、味精及适量汤水转小火烧片刻，使四季豆熟透并入味，再转旺火收汁至将尽，撒上火腿末，浇上麻油炒匀即可。,（三）诀窍与难点 回顾制作干烧类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“干烧四季豆”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、各地区市场供应的荚果类品种。 2、调查本地区餐馆对荚果类品种的开发情况。 3、制作一道干烧类的菜肴，要求亲自采购、加工，并总结。,课题三 清炸,清炸是将原料刀工处理后，不经

8、挂糊上浆，只用调味品调味腌渍，直接入油锅用旺火热油加热，使之成熟的烹调方法。成品特点是外香脆，里鲜嫩。 炸 炸制菜肴口感香，清炸质量就是强。 酥炸、松炸和干炸，它们炸法都很象。 脆炸菜肴不一样，外表挂糖脆又香。 还有软炸、卷包炸（指蛋皮），都用鸡蛋一个样。要求美观纸包炸，炸制菜肴不能慌。, 工艺要求 1、原料刀工处理：适合清炸的原料，刀工成型主要是花形和整形原料，花形原料要求大小均匀、剞刀的深度一致整形。原料要求用尖刀在原料上均匀地戳一遍，使腌渍时容易入味，炸时受热均匀，不易收缩。 2、原料调味腌渍：清炸菜肴调味、腌渍，要根据原料的性质和形态，来掌握时间的长短，调味一般选用精盐、绍酒、葱、姜等调味品。 3、炸制成菜：清炸菜多数采用复油炸的方法，第一次经油炸使原料定性初熟，第二次复油炸使原料达到外香脆，里鲜嫩时，捞出装盘。,工艺流程 选择原料初加工刀工处理调味浸渍油锅炸制装盘成菜 友情提示 清炸原料，在调味腌渍时，所用调味品要注意色泽，对含糖分和色泽较深的，宜不用或慎用，防止原料经油炸后。上色变黑。 整形原料炸熟后，要马上改刀装盘，及时上桌，以保证菜肴质感和食用效果。,案例 土豆松,一、

9、 原料分析： 又称马铃薯、洋芋、地蛋、山药蛋，原产南洲，大约在明代传入我国，全国各地均有栽培。 以地下块茎作蔬菜，呈圆形，卵形或椭圆形，有芽眼、皮呈红、白、黄或紫色等。 土豆富含淀粉、蛋白质和多种维生素，能供给人体大量热能，可作主食代替粮食，亦可烹调作副食用。还可作制造淀粉和酒精的工业原料。因此，土豆含糖量很高，糖尿病患者不应随意食用，土豆可单独制菜，也可作各种荤菜的配料，还可用于糕点制作。,二、 原料加工分析： 粗加工：用削去或刮去外皮，再用清水洗净，放入凉水中浸泡备用。 细加工：将土豆片推刀片或薄片再用细加工直刀切成长7cm、宽0.05cm均匀的细丝。,（三）诀窍与难点 回顾制作清炸类菜肴的过程，体会有哪些诀窍与难点？ 四、拓展与创新 根据菜肴创新的原则（原料创新、技法创新、加工方法创新），利用大脑风暴法，想想还能制作那些菜肴？,五、做一做 学生分组写作制定“土豆松”计划书，然后到原料室或市场购买原料，到操作室完成制作，最后完成实验报告。 六、社会实践： 1、搜集各地区市场供应的茎类品种。 2、调查本地区清炸菜肴的品种。 3、亲自采购制作一道清炸类菜肴并计算出它的售价。（按50%销售毛利率）,课题四 烧烩,是将主料先用热油炸熟或煮熟，倒回主料加入高汤，配料及调味料调匀，并用淀粉勾芡的一种技法，其特点色泽鲜艳，口味醇香，营养丰富，由于主料种类较多，在初步处理时要分别对待。,工艺要求 1、选料切配：应选用原料性状差异较大的原料使之产生互补。切配以块、条、片、球等，菜可统一性状，亦可多种共存，但大小基本相同。 2、半成品加工：视原料性质不同，作不同的初步熟处理，以求正式烹调时熟度的一致性，而保证成品完善的质感和形态。 3、调味烹制：调味以单一味和复合味并用，色泽也无定格。熟制时多以高汤烩制而成，入味，入骨匀芡成菜，也有使用对汁芡的菜例。,烧烩 烧烩技法就是好， 先烧后烩口味好， 主料品种选择好， 原料丰富营养好， 只要技法掌握好， 保你人人都叫好。,工艺流程 原料选择加工成形初步熟处理烧烩调味勾芡装盘成菜 友情提示 1、切忌同类性状原料配合。 2、烧制时要恰当，芡汁不宜过浓。 3、原料配合巧妙，形状完整。 4、使用高汤，提升菜肴质量。,案例四：

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