劳动出版社精品课件 饮食营养与卫生(第四版) A122041
130页1、,饮食营养与卫生,目 录 绪论 第一章 营养学基础知识 第二章 各类烹饪原料的营养价值 第三章 平衡膳食与营养食谱设计 第四章 合理烹饪 第五章 食品卫生学基础知识 第六章 各类烹饪原料的卫生 第七章 食源性疾病 第八章 饮食卫生管理,目 录,绪论 一、基本概念 二、我国饮食营养与卫生的发展概况 三、学习本课程的目的,绪论,新课引入,你听说过中国居民膳食宝塔吗?,绪论,绪论,一、基本概念,绪论,二、我国饮食营养与卫生的发展概况,绪论,三、学习本课程的目的,绪论,第一章 营养学基础知识 第一节 人体所必需的营养 第二节 热能 第三节 食物的消化与吸收,第一章,学习目标 掌握营养素的组成、分类以及对人体的生理功能。熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源以及在烹饪过程中的作用。 熟悉人体热能的食物来源及需要量,掌握热能计算方法。 了解消化系统的结构和功能,熟悉食物中主要营养成为的消化过程。,第一章,第一章,新课引入,通过食物,我们可以获得什么呢?,人体所必需的营养素主要有蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、无机盐和水,通常称为六大营养素。它们都是人体不可缺少的物质,对人体发挥着重要
2、的生理功能。,一、蛋白质,第一章,第一节 人体所必需的营养素,1.蛋白质的组成 (1)化学组成 氨基酸是组成蛋白质的基本单位,蛋白质的分子量很大,结构相当复杂,人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要 必需氨基酸:指在人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要,而必须从每日膳食中摄取一定的数量。 非必需氨基酸:并非机体不需要,而是能在人体内合成, 或者可以由其他氨基酸转变而成。,(2)蛋白质的营养分类 根据蛋白质营养价值的高低,可将蛋白质分为 完全蛋白质:必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当, 如奶类、蛋类 半完全蛋白质:必需氨基酸种类比较齐全,但比例不合适,如小麦和大麦 不完全蛋白质:必需氨基酸种类不齐全,比例也不合适, 如鱼翅、肉皮,第一章,2.蛋白质对人体的生理功能 (1)构成和修复机体组织 () 调节人体生化反应 () 运输功能 () 参与免疫反应 () 供给能量 3.食物蛋白质的营养价值评价 () 食物中蛋白质的含量 () 蛋白质的消化率:蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度,第一章,4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 ()蛋白质的食物来源 动物性食
3、物:15%,质量好;植物性食物:豆类谷类 () 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人:男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人: 男性为80g, 女性为70g () 提高食物蛋白质营养价值的措施,蛋白质的互补作用:,5.蛋白质摄入量对人体健康的影响 () 蛋白质缺乏症 对婴幼儿儿童、青少年的影响最大也最明显, 如身高、体重都明显低于同龄人, 对疾病的抵抗力下降, 易感染各种疾病, 严重时还会影响智力发育。成年人膳食中长期蛋白质供给不足会影响新陈代谢旺盛的组织。 () 蛋白质过多症 不仅造成能量的浪费, 还增加了人体肝脏、肾脏的负担。,增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用,第一节 营养学基础知识 二、脂类 脂类是脂肪和类脂的总称, 主要含有碳、氢、氧种元素。 脂肪的发热量比碳水化合物高, 是一种高热能营养物质。,第一章,1.分类 ()甘油三酯:甘油+脂肪酸 脂肪酸分为饱和脂肪酸、 不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 ()磷脂 ()固醇类,2.脂类的生理功能 () 构成身体组织和细胞的重要成分 () 储存和供给热能 () 维持体温、保护脏器 () 帮助机体有效利用蛋白质
4、() 提供必需脂肪酸 () 促进脂溶性维生素的吸收 () 延长饱腹感,第一章,3.脂类的营养价值评价 () 脂肪的消化率 :消化率主要由脂肪的熔点决定,熔点接近或低于人体体温(37) 的脂肪容易被吸收. () 必需脂肪酸的含量 :必需脂肪酸含量越高, 脂肪的营养价值也越高 () 脂溶性维生素的含量:脂溶性维生素往往存在于脂肪中,脂溶性维生素含量越高, 营养价值越高 4.脂肪的食物来源与推荐摄入量 () 脂肪的食物来源 :/ 的脂肪由植物油脂提供,/ 由 物脂肪提供。 () 脂肪的推荐摄入量 :应占总热量的20 30为宜,每日约为5060 g。 5.脂类摄入量对人体健康的影响 () 脂类摄入不足的表现:皮下脂肪过少、 皮肤干燥、 湿疹等 () 脂类摄入过量的表现:体重超重,高血压、 高血脂等疾病.,第一节 营养学基础知识 三、碳水化合物,第一章,1.分类 ()单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更小的糖分子, 可直接被人体吸收,如葡萄糖、果糖、半乳糖和核糖 ()双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物,水解作用生成单糖以后才能被吸收利用,如有蔗糖、麦芽糖和乳糖 ()寡糖
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