劳动出版社精品课件 《调酒技术（第三版）》 A112585

1、,调酒技术（第三版）,目 录 第一章 酒吧基础知识 第二章 酒的分类 第三章 鸡尾酒调制 第四章 酒吧服务和酒水销售管理,目 录,第一章 酒吧基础知识 第一节 酒吧的定义及类型 第二节 酒吧吧台 第三节 酒吧设备 第四节 酒吧用具,第一章,学习目标 了解酒吧的定义和类型。 了解酒吧吧台的相关知识。 掌握酒吧用具的使用方法。 掌握酒吧设备的使用方法。,第一章,酒吧起源于欧美。20 世纪 30 年代，随着西方文化的涌入，我国的上海、广州等地陆续出现酒吧。到了 20世纪 80 年代，由于外资饭店与合资饭店的兴起和发展，酒吧作为一项特殊的服务项目也随之进入饭店服务业，且越来越显示出其重要性。目前，很多饭店都设有酒吧，有的饭店甚至设有多个酒吧。,第一节 酒吧的定义及类型 一、酒吧的定义 酒吧是提供饮品及服务，并以赢利为目的，做有计划经营的一种经济实体。常作为人们休闲、聚会和商务洽谈的场所。 酒吧最早出现在乡村路边的一些小客栈、小餐馆内，随着社会的发展，酒吧逐渐从客栈、餐馆中分离出来，演变成专门销售酒水、公众聚会的场所，并由乡村进入了城市，在城市得到了进一步发展。 酒吧发展到现在有了很大的变化，经

2、营场所不断扩大，设备越来越先进，提供的产品也日益丰富，除酒品以外，也提供无酒精饮料，许多酒吧还增设了多种娱乐服务项目。酒吧已经成为餐饮业重要的组成部分。,第一章,第一节 酒吧的定义及类型 二、酒吧的类型 酒吧主要有站立式酒吧、服务性酒吧、鸡尾酒廊、宴会酒吧、自助酒吧、客房酒吧等。酒吧的类型可以体现出它的不同形式、规模和功能。 1. 站立式酒吧（Stand-up Bar） 站立式酒吧是一种最为常见的酒吧形式。所谓“站立式”，并非指顾客站着饮酒，这只是一种传统称呼，现在站立式酒吧一般都配有吧凳和吧椅。站立式酒吧通常又称为前台吧（Front Bar），其特点是客流量大，周转较快，但操作和服务空间较小。 站立式酒吧的调酒师需面对顾客进行酒水饮品的调配，调酒操作具有明显的表演性，对调酒师的专业技术要求较高。首先要求调酒技师保持整洁的仪表仪容，精神饱满，动作干净利落，用料用量准确无误。其次要求调酒师保持清醒的头脑和敏捷的思维。,第一章,第一节 酒吧的定义及类型 二、酒吧的类型 1. 站立式酒吧（Stand-up Bar） 站立式酒吧还被业内人士称为信息交流中心，因为它能及时反映流行饮品的变化情况，

3、调酒师可以随时捕捉这些信息，并将其反馈给酒吧经营者，使经营者及时调整经营品种，保证常用酒品的储存充足，满足顾客的需求。除此之外，调酒师还必须具有较强的交际能力，能够应对各类顾客，并与顾客保持良好关系。,第一章,站立式酒吧,第一节 酒吧的定义及类型 二、酒吧的类型 2. 服务性酒吧（Service Bar） 服务性酒吧又称餐厅酒吧或后吧，通常设置在厨房或餐厅内，为就餐顾客提供各种饮品服务。在服务性酒吧工作的调酒师一般不直接面对顾客，所有饮品经调酒师准备好，由服务员送给顾客。另外，服务性酒吧往往根据餐厅的类型和经营特色储存和提供酒水。服务性酒吧构造比较简单，设备设施也不豪华，除了正常的工作台外，一般配备一台较大的冷藏柜和一个葡萄酒架，工作区和储藏区的空间也相对较小。,第一章,服务性酒吧,二、酒吧的类型 3. 鸡尾酒廊（Cocktail Bar） 鸡尾酒廊通常是饭店主要的酒水销售场所，属于饭店的主酒吧。酒廊通常装潢考究，或富丽堂皇，或幽雅恬静。酒廊内通常根据装饰特点配备钢琴或其他乐器，供乐师为顾客演奏助兴。酒廊配备桌椅，并有专门的调酒师和服务员提供服务。鸡尾酒廊常见的形式有两种，一种称为门厅

4、吧，另一种称为大堂吧。门厅吧一般位于饭店大堂附近，内部装潢可以和大堂一致，也可以另辟蹊径。这一类酒吧豪华典雅，主要供应酒水和香烟。大堂吧一般设置在饭店大堂的一侧，用矮墙、花架等与大堂相对隔开，对客进行敞开式服务。少数饭店则是将酒吧与咖啡厅合二为一，除提供饮品外，还提供蛋糕、点心等小吃。,第一章,鸡尾酒廊,二、酒吧的类型 4. 宴会酒吧（Banquet Bar） 宴会酒吧又称临时性酒吧，是为配合各种宴会临时设立的。宴会酒吧的大小由宴会的规模和形式决定。宴会酒吧最大的特点是其临时性显著，供应酒水品种随意性大。由于宴会酒吧营业时间短，宾客集中，服务人员工作量大，服务速度快，因此，对调酒师提出了更高的要求。调酒师在对客服务中要保持清醒的头脑，思维敏捷，动作迅速，工作要有条理，一般一位调酒师每小时要服务 50100 名宾客。调酒师在营业前需做大量的准备工作，如根据顾客的要求准备酒水、杯具、配料、调酒用具、冰块等；营业结束后还要将所有空瓶、剩余的饮品等全部退回酒吧，并做好结账、保洁工作。,第一章,二、酒吧的类型 5. 自助酒吧（Self-service Bar） 自助酒吧一般设置在饭店、邮轮等场所

5、，由顾客自助服务。自助酒吧主要设备有自助调酒机、自助售酒机、自助饮料机、售烟机等。 6. 客房酒吧（Mini Bar） 客房酒吧又称迷你酒吧，一般陈设在酒店的客房内。客房酒吧的结构很简单，一般由一个小冰箱和一个能摆放方便食品的陈列架组成。客房酒吧的经营方式是顾客根据需要自取饮料、食品，离店时客房服务人员会把顾客的消费情况报告前台，由前台统一结算。客房酒吧经营的酒水品种较少。以上几种是最常见的酒吧类型，除此以外，不同的饭店还会结合自身的特点设置其他酒吧，如游泳池酒吧、海滩酒吧、英式酒馆等。,第一章,自助酒吧,第二节 酒吧吧台 酒吧吧台作为酒吧向顾客提供酒水及其他服务的工作区域，是酒吧的核心部位。 一、吧台的类型 因酒吧的空间形式、结构特点不一样，吧台的设计也不同。吧台就其样式主要有以下三种基本形式： 1. 直线形吧台 两端封闭的直线形吧台是最常见的吧台类型。直线形吧台的长度没有固定尺寸，一般情况下，一名服务人员能有效控制的最长吧台是3m。吧台增长，服务人员就要随之增加。,第一章,直线形吧台,第二节 酒吧吧台 一、吧台的类型 2. 马蹄形吧台 马蹄形吧台又称 U 形吧台。这种吧台伸入酒吧室

6、内，一般有 3 个或更多的操作点，两端抵住墙壁，中间可以设置一个岛形空间用来储存饮品和放置冰箱。,第一章,马蹄形吧台,第二节 酒吧吧台 一、吧台的类型 3. 环形吧台或中空的方形吧台 这种吧台的中部另有岛形吧台，供陈列酒类和储存物品。这种吧台的好处是能够充分展示酒品，也能为顾客提供较大的活动空间，但它令服务难度增大。如果只有一名服务人员，那么他必须照看 4 个区域。,第一章,环形吧台,二、吧台设置的基本要求 吧台设置要因地制宜，一般有以下两点要求： 1. 视觉显著 因为吧台是酒吧的中心和总标志，所以应使顾客在刚进入酒吧时就能看到吧台的位置，感觉到吧台的存在。所谓的视觉显著即吧台的位置要醒目，如近进门处、正对门处等。,第一章,吧台的位置要醒目,二、吧台设置的基本要求 吧台设置要因地制宜，一般有以下两点要求： 2. 合理布置空间 所谓合理布置空间，即尽量使一定的空间既能多容纳顾客，又要使顾客不感到拥挤和杂乱，同时还要满足目标顾客对环境的特殊要求。同时应注意，吧台设置处要留有一定的空间以便于服务，这一点往往被一些酒吧所忽视，以至于在服务人员服务时与顾客争抢空间，或躲闪不及时将酒水洒落。,第一

7、章,合理布置空间,三、吧台设计的注意事项 为了操作方便及布局美观，在设计吧台时应注意以下几点： 1. 酒吧应由前吧、操作台（中心吧）以及后吧 3 部分组成。 2. 吧台前吧高度大约 11.2 m，但这种高度标准并非绝对，可随调酒师的要求而定。 3. 前吧下方操作台的高度一般为 76 cm，也可据调酒师的身高而定。一般的高度应在调酒师手腕处。 4. 后吧高度通常在 1.75 m 以上，但顶部不可高于调酒师伸手可及处，下层一般为 1.10 m 左右或与吧台等高。后吧实际上起着储藏、陈列的作用，上层的橱柜通常陈列酒具、酒杯及各种酒瓶，中间的橱柜多为储存配制混合饮品的各种烈酒，下层的橱柜多存放红葡萄酒及其他酒吧用具。安装在下层的冷藏柜则用于冷藏白葡萄酒、啤酒以及各种水果原料。 5. 前吧至后吧的距离，即服务人员的工作通道，一般为 1 m 左右，且不可有其他设备放置其中。通道顶部应装有吸塑板或橡皮板顶棚，以保证酒吧服务人员的安全。通道的地面应铺设塑胶、木条或橡皮垫，以减轻服务人员长时间站立而产生的疲劳。,第一章,第三节 酒吧设备 酒吧吧台区是酒吧操作和酒水供应的中心区，也是酒吧设备最集中的地方。

8、 一、前吧设备 酒吧前吧是酒吧面对顾客的部分。前吧一般的功能包括鸡尾酒制作和饮料操作出品服务等。前吧和操作台的设备通常包括洗涤槽及沥水板、洗杯机、储冰糟及酒瓶舱、啤酒配出器、软饮料配出器、酒杯冷却冰箱、咖啡机、搅拌器和混合机等。 1. 洗涤槽和沥水板 洗涤槽通常为三格，分别具有初洗、刷洗及消毒功能。沥水板置于洗涤槽旁边，使已洗净的杯具不接触其他物品而自然将水渍沥干，最大限度地保证杯具的洁净卫生度。洗涤槽及沥水板如图所示。,第一章,洗涤槽,一、前吧设备 2. 洗杯机 洗杯机中有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子进行清洗。一般将酒杯放入杯筛，再放入洗杯机，设置好程序，打开开关即可清洗。较先进的洗杯机还有自动注入清洁剂和催干剂的装置。 3. 储冰槽及酒瓶舱 酒吧经营离不开冰块，调酒师会随时将冰块加至饮品中，因此，前吧要设置储冰槽。同时，在储冰槽旁配置酒瓶舱，一是可稳定酒瓶，不致被随手碰倒；二是可借助储冰槽的槽壁保持酒的冷却度。,第一章,储冰槽及酒瓶舱,一、前吧设备 4. 啤酒配出器 啤酒配出器也叫扎啤机，由制冷机、扎啤桶、二氧化碳气瓶组成。它的工作原理是用二氧化碳气瓶里的

9、高压气体把扎啤桶里的啤酒压出，使啤酒进入制冷机，然后从出酒器流出。一般来说，酒吧的顾客对啤酒的饮用量较大，啤酒配出器不仅能提供富有营养的鲜啤酒，还能提高工作效率。 5. 软饮料配出器 软饮料配出器是一种连接多种饮料储存设备的出品装置。酒吧中软饮料的需求量较大，如苏打水、汤力水、可乐、雪碧等。软饮料配出器的优点是可以提高工作效率和保证饮品供应的一致性，减少浪费。,第一章,啤酒配出器,软饮料配出器,一、前吧设备 6. 酒杯冷却冰箱 酒杯冷却冰箱是用于冰镇酒杯的设备。 7. 咖啡机 咖啡机是酒吧的主要设备之一，主要用于咖啡饮品的制作，咖啡机有各种款式和型号。,第一章,酒杯冷却冰箱,咖啡机,一、前吧设备 8. 搅拌器（调酒器） 在调制较黏稠的饮品或在鸡尾酒中加入鸡蛋、奶油等难以搅拌的食物时，手工调制速度很慢，使用小型搅拌器，既能减轻操作人员的工作量，又能节省时间，提高饮料调制质量。常用搅拌器有手提式搅拌器和台式搅拌器两种。 9. 混合机（混合器） 混合机是一种混合食物的设备。混合机用途广泛，可以磨咖啡，调制蛋奶酱、冰激凌，把水果捣烂以榨取果汁等。混合机与电动搅拌机的区别在于工作速度与结构不同，电动搅拌机的工作速度通常为 3001 300 r/min，而混合机的工作速度为 3 00013 000 r/min；混合机的搅拌器是一对短切刀，电动搅拌机的搅拌器多为钝器。,第一章,混合机,二、后吧设备 酒吧的后吧是指吧台的后部区域，主要设备包括酒吧展示柜、酒杯储藏柜、瓶酒储藏柜、干品储藏柜、电冰柜、制冰机和碎冰机等。 1. 酒吧展示柜 酒吧展示柜是位于后吧的橱柜，镶嵌有玻璃镜，用于陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。酒吧展示柜的玻璃镜起到增加房间深度的作用，同时也可使坐在吧台前喝酒的顾客通过镜子的反射，观看到酒吧内的场景，调酒师也可借此间接地观察顾客。,第一章,酒吧展示柜,二、后吧设备 2. 酒杯储藏柜 有些酒吧将需要使用的酒杯吊挂在吧台上方，顾客使用后清洗完毕再吊挂上去，这是不正确的。吧台上方的吊挂酒杯只能用作装饰。而供顾客使用的酒杯应放在酒杯储藏柜中，这样既保证服务人员取放方便，又能保证酒杯的干净卫生。 3. 瓶酒储藏柜 瓶酒储藏柜用于存放烈性酒、红葡萄酒等无需冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。瓶酒储藏柜内部。 4. 干品储藏柜 用于存放干果品、小食品等。,第一

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