中式烹调师考证试题

1、2016年中式烹调师考证100题一、 单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。（每题1 .分，满分60 分。）1 烹饪原料经过刀工处理、配菜后在正式烹制前的加工工艺称为（ ）。( A ）烹前准备 （B ）初步加工 （C ）初步熟处理 （D ）预制2 把切好的芋头件放在（ ） 热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。( A ）肉料拌干粉 （B ）肉料拌水 （c ）肉料拌湿粉 （D ）肉料拌蛋白湿粉4 兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（ ）地区。（A ）惠州 （B ）大埔 （c ）东江（D ）梅州5 下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求 （D ）要讲究食品滋味新颖6 要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，

2、不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放7 配菜的基本方法分为（ ）等几种。( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜 （B ）热菜配菜和冷菜配菜( C ）荤菜配菜和素菜配菜 （D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜8 以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（ ）。( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感 （B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小苏打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成9 在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ ）。( A ）维生素B2 维生素C 维生素Bl 其他B 族维生素维生素E 维生素A 维生素D ( B ）维生素C 维生素B2 维生素BI 其他B 族维生素维生紊A 维生素E 维生素D ( C ）维生素B2 其他B 族维生素维生素Bl 维生素C 维生素A 维生素D 维生素E ( D ）维生素C 维生素BI 维生素B2 其他B 族维生素维生素A 维生素D 维生素E 10 品质最好的芋头在（ ）出产。（A ）春季 （B ）夏季

3、 （C ）秋季 （D ）冬季11 石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（ ）。( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 （B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖 （D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞12 下列关于软体动物的说法，正确的是（ ）。( A ）枪乌贼又名墨鱼 （B ）鱿鱼腹内有石灰质骨骼( C ）夏秋两季为章鱼的渔期 （D ）响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（ ）。( A ）猪 （B ）羊 （C ）鸡 （D ）狗1 4 广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。 ( A ）羽毛粗阔 （B ）脚矮而细 （C ）冠大 （D ）颈长15 . ( )是青蟹肥关的季节。（A ) 4 - 5 月 （B ) 6 - 7 月 （C ) 8 - 9 月（D ) 10 - 11 月16 . ( )又被称为风梨。（A）雪梨 （B ）萍果 （C ）菠萝 （D ）啤梨17 ，卜列关列脂肪酸的说

4、法，不正确的是（ ）。( A ) 脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成( B ）根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸( C 脂肪酸是由”有机酸组合而成（D ）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸18.B族维生素及维生索C 属于（ ) ，它们侮天都应该补充( A )竹济性维生素 （B ）水溶性维生素 （C ）必需维生素 （D ）主要维生素19.白果中毒是属于（ ）。( A ）细菌性食物中毒 （B ）有毒动植物中毒（c ）化学性食物中毒 （D ）真菌性食物中毒20 下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（ ）。( A ）把亚硝盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒（B ）食用了硝酸盐或亚硝酸盐含星过高的蔬菜或肉制品引起亚销酸盐中毒( C ）食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含最高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒（D ）人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长21 在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（ ）地区。( A ）高温、高湿 （B ）低温、潮湿 （C ）高温、干燥 （D ）低温、干燥22 以模仿物象的自然形态，通过艺术加不形成图形的是（ ）。( A

5、）几何图案 （B ）象形图案 （c ）堆叠、松散形图案 （D ）组合图案23 以下烹调技法组选项中，全部是以盐和热空气为传热介质的烹调技法是（ ) . （A）盐炖 （B ）烧烤 （c ）盐焗 （D）盐蒸24 关于熬汤的说法，准确的是（ ) . ( A ）熬汤熬出的成品是半制品汤 （B ）熬分顶汤、上汤和二汤三种熬法（C ）熬的汤要求汤色清澈透明 （D ）熬汤用的是禽畜鲜料25 熬上汤时必须注意以下各选项中除（ ）的要领。( A ）冷水卜肉料 （B ）起汤前先撇清浮油（c ）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定 （D ）全部选用禽肉最好26 熬顶汤时必须注意以下各选项中除（ ）的要领( A ）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火（B ）盛汤的容器必须干燥洁净 ( C ）先飞水再下锅（D ）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制27 烹调法研究的重点是（ ）。( A ）火候、味兀帅璨品的属性 （B ）火力、味型取嗓品的属性（c ）工艺程序、工艺方法和操作要领 （D）功能、作用和技术要领28 熬就是熬汤。熬分（ ）方法。( A ）熬上汤与熬顶汤两种 （B ）熬

6、顶汤、熬上汤和熬二汤三种（c ）熬肉汤与熬鱼汤两种 （D ）清熬法和浓熬法两种29 调对菜肴的作用是（ ）。（A ）确定菜肴口味 （B ）可以美化菜肴造型（C ）杀菌消毒 （D ）增强菜肴的营养价值30 物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括（ ）。( A ）老嫩、软糯和脆韧 （B ）嫩滑、酥松和爽脆（C ）质感和温感 （D ）软感和硬感31 关于复合味的说法，正确的是（ ) . ( A ）两种以上的单一味混而成的味称为复合味( B ）以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味( C ）以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味( D ）两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味32 关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。( A ）有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性（B ）香味是令人产生食欲的第一因素( C ）香味是菜肴是否新鲜的标志 （D ）香味影响着整个进食的过程33 关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（ ）。( A ）必须根据原料质地性能确定用碱

7、份量（B ）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可( C ）涨发后必须用清水漂清碱味（D ）使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责使用专用工具34 不属于干货涨发工艺基本含义的是：使干货原料（ ）。 ( A ）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B ）除去干货原料中所带异味( C ）美化干货原料形状 （D ）满足烹调与食用美味的要求35 不属于涨发干货的目的的是（ ）。( A ）提高干货原料的价值 （B ）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质( C ）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状（D ）改变干货原料原来的质地36 涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（ ） . ( A ）掌握涨发的时间 （B ）选用合理的涨发方法（C ）计算干货的净料率 （D ）选择合适的涨发工具37 炟鲜菇的目的主要是以下除（ ）外的三点。（A）保护鲜菇的质量 （B ）除去异味（C ）保证鲜菇的成率 （D）除去草酸38 我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ ）。（A ）总厨 （B ）排菜 （C ）打荷 （D ）指挥39 关于干货原料干制方法说法，不正确的是（ ）。( A ）原料干制的方法有自

8、然干操和人工干燥两类（B ）烘干又比晒干的好，质地松软，风味损失少，质量最好( C ）风干的脱水率低（D ）腌后干制的，其风味会受腌料的影响40 以下关于慈姑的说明，正确的是（ ）。( A ）慈姑为一年生草本植物 （B ）慈姑的球根为食用部分（C ）慈姑纤维少，含淀粉丰富 （D ）慈姑味甜清纯41 魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（ ）比较大时，贝该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。( A ）魽鱼 （B ）鲶鱼 （C ）塘利 （D ）鲶鱼和塘利42 加鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（ ）拌匀，然后洗净，去除粘液。( A ）食粉 （B ）食用油 （C ）枧水 （D ）生粉43 鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用（ ）搓擦，去除肠壁上猫液和异味，洗净。( A ）食盐 （B ）白糖 （C ）枧水 （D ）食粉44 把猪舌放进85 左右的热水中烫至舌苔（ ） ，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。( A ）变红 （B ）变白 （C ）色泽变浅 （D ）色泽变深45 水产品初步加工中，必须注意清除（ ） ，确保成品良好的卫生状况。（A）帕鱼鳞 （B ）内脏 （C）黏液和寄生虫 （D ）污秽杂质46 加工扒鸭时，要在光鸭背上呈（ ）地剁两刀。（A ）平行型 （B ）井字型 （C ）八字型 （D ）十字型47 以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（ ）。（A ）黄花菜 （B ）剑花 （c ）菜干 （D ）仙翁米48 在日常工作中，烹调师对待业务工作要（ ）。( A ）重信誉，讲诚信 （B ）重声誉，讲配合（c ）重荣誉，讲诚实 （D ）重名誉，讲诚恳49 中国菜具有用料优选、精细加工、讲究调味、重视火候、品种繁多、讲求风味、（ ）膳食等特点。( A ）平衡 （B ）多样化 （C ）合理 （D ）注重50 选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（ ）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。( A ）烹调 （B ）烹制

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