食品微生物微第《一、二》章
75页1、主 讲:马 爱 民,2 0 0 5 . 2,食 品 微 生 物 学,Food Microbiology,Basic information for this course,Required course 专业基础课,70 学时,50学时 理论课,20学时 实验课,How to study 学习方法,认真听讲,作好笔记 及时复习 掌握基本概念、原理 查阅资料,了解最新进展,How to pass 考试方法,100%,实验成绩 20,期中成绩 20%,期末成绩 60%,Main References 主要参考书,杨洁彬等编. 食品微生物学,北京:北京农业大学出 版社 . 1995.,张文冶主编. 新编食品微生物学,北京:中国轻工业 出版社 . 1998.,美James M. Jay编著,徐岩等译. 现代食品微生 物学,北京:中国轻工业出版社 . 2001.,江汉湖主编. 食品微生物学,中国农业出版社 . 1993 .,蔡静平主编. 粮油食品微生物学,北京:中国轻工业 出版社 . 2002.,Adams, M.R. & Moss, M.O. Food Microbiology. (2nd E
2、d.). Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. 2000.,Ray, B. Fundamental Food Microbiology. (2nd Ed). CRC Press, 2001.,Michael, P. Food microbiology: Fundamentals and Frontiers. (2nd Ed.). ASM Press. 2001.,Spencer, J.T. Food Microbiology Protocols. Humana Press. 2001.,Jay, J.M. Modern Food Microbiology. (5th Ed.). Chapman & Hall, New York. 1996.,第一章 绪 论,Chapter 1 Introduction,重点掌握内容:,食品微生物学的定义,食品微生物学的研究内容,微生物在食品中的应用,一、食品微生物学的定义 1.微生物 定义:微生物是指需要借助显微镜才能观察到的一群微小生物的总称。 特点:个体小、结构简单、种类多、分布广、易培养 、繁殖快、
3、适应性强、易变异。,2.食品微生物学 定义: 研究与食品有关的微生物的特性、食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品与人体之相互关系、食品生产、加工、贮藏和运输过程中有益微生物的作用以及有害微生物的污染与控制等基本内容的一门学科。 特点:范围广、学科多、应用性强。,二、食品微生物学的研究内容,1. 研究与食品有关的微生物的活动规律,2. 研究有益微生物,为人类制造食品,3. 研究如何控制有害微生物,防止食品 发生腐败变质,5. 研究食品微生物的检验和监测技术,4. 研究与微生物相关的食品安全问题,三、食品微生物学的历史,发现和认识微生物以前的历史,食品的产生: 800010000年以前 存在问题: 食品腐败、食物中毒、疾病传播 公元前3000年,埃及人食用牛奶、黄油和奶酪 公元前3000-前1200年,犹太人用盐保藏食物 大约3000年前,埃及发酵生产食醋 大约3000年前,我国最早开始制酱和酱油,第一个发现微生物的人 列文.虎克 (Antong Van Leeuwenhook,1632-1723),2. 微生物的发现和微生物学发展的奠基者,1683 年用显微镜 发现细菌,第一
4、个意识、发现食品中存在微生物的人 巴斯德 (Louis Pasteur,1822-1895) 1837 年 牛奶变酸是由微生物引起的,否定了自然发生说 证明了发酵是由微生物引起的 创立了巴氏消毒法 预防接种提高机体免疫功能,第一个发明微生物的纯培养的人 柯赫 (Robert Koch,1843-1910),纯培养 柯赫法则,20世纪50年代前,我国微生物学薄弱; 近几十年来,发展迅速 味精的生产、柠檬酸、白酒 饲料酵母、石油蛋白 人民生活水平提高,食品的种类、数量和质量提出更高的要求。 食用菌的品种 酸乳制品、饮料 要求:营养、色、香、味美,保健,3. 我国食品微生物学的发展状况,四、食品微生物与未来,1. 微生物资源的开发和利用,2.菌种改良和基因工程,3.微生物在农副产品加工中的应用,4.在食品加工、制造中控制和消除 微生物性的不安全因数,五、思 考 题,1.什么是食品微生物学? 2.食品微生物学研究的主要内容是什么? 3.微生物在食品中的应用有那几种方式?举例说明。,第二章 食品中常见的微生物类群,目的要求: 了解食品中常见的微生物类群 了解微生物在自然界中的一般分布情况 掌握常
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