食品化学-蛋白质
68页1、第第 五五 章章氨基酸与蛋氨基酸与蛋 白白 质质 Chapter 5 Proteins 标准化学院标准化学院 本章主要内容 二、二、氨基酸氨基酸 一、概述一、概述 结构与性质结构与性质 风味及功能风味及功能 三、三、蛋白质蛋白质 结构结构 变性变性-原因、结果及影响因素原因、结果及影响因素 功能性质功能性质 四、蛋白质在加工、贮藏中的变化及安全性四、蛋白质在加工、贮藏中的变化及安全性 第一节 概述 一一、蛋白质的重要性蛋白质的重要性 蛋白质(protein)是生命的物质基础,没有蛋白质没有蛋白质 就没有生命。就没有生命。 机体机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白 质参与。 蛋白质占人体重量的16%20%。 蛋白质组成:由蛋白质组成:由C、H、O、N、S、P、Fe、 Zn、Mg、Cu、Mn、Co等构成。等构成。 种类多,性能各异,由种类多,性能各异,由20种氨基酸按比例组成。大多数蛋种氨基酸按比例组成。大多数蛋 白质含氮约白质含氮约16。 常见食物的蛋白质含量 猪牛羊肉、蛋类、鱼类猪牛羊肉、蛋类、鱼类1520 稻米、小米、小麦、玉米、高粱稻米、小米、小麦、玉米、高粱 10 牛乳牛
2、乳 35 花生花生 25,大豆大豆 40 蔬菜水果蔬菜水果 1 按侧链极性可分为四类按侧链极性可分为四类: 二二、蛋白质的分类蛋白质的分类 (1)(1)简单蛋白质简单蛋白质 清清 球球 谷谷 组组 硬硬 鱼精鱼精 醇溶醇溶 (2)(2)结合蛋白质结合蛋白质 糖蛋白糖蛋白、脂蛋白脂蛋白、核蛋白核蛋白 按组成分类 从营养学角度分类:必需氨基酸、 概念概念:在在2020多种氨基酸中多种氨基酸中,有一些在人体内不有一些在人体内不 能合成但具有特殊生理功能能合成但具有特殊生理功能,只能由食物供给只能由食物供给 的氨基酸的氨基酸,被称为必需氨基酸被称为必需氨基酸。 包括包括8 8种种: : 赖氨酸赖氨酸,色氨酸色氨酸、苯丙氨酸苯丙氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、苏氨酸苏氨酸、 亮氨酸亮氨酸、异亮氨酸异亮氨酸、缬氨酸缬氨酸。 八种必需氨基酸顺口溜之一: “ 笨(笨(苯丙苯丙)蛋()蛋(蛋蛋)来()来(赖赖)宿()宿(苏苏)舍)舍 (色色),晾(),晾(亮亮)一晾()一晾(异亮异亮)鞋()鞋(缬缬)。)。” 八种必需氨基酸顺口溜之二: “借借Val一一Ile两两Leu本本(Phe)单单(Met)色色(Trp)书书
3、(Thr)来来 (Lys) ” 八种必需氨基酸顺口溜之三: “苯缬亮异、苏赖色蛋” 三、加工中的意义 蛋白质是食品中三大营养素之一蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色蛋白质对食品的色、香香、味及组味及组 织结构等具有重要意义织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能一些蛋白质具有生物活性功能, 是开发功能性食品原料之一是开发功能性食品原料之一 一些蛋白质及短肽具有有害性一些蛋白质及短肽具有有害性, 对食品安全的影响对食品安全的影响 营养功能营养功能 感观品质感观品质 生物活性生物活性 食品安全食品安全 四、来源 动物中蛋白质动物中蛋白质:如猪肉如猪肉、鱼肉鱼肉、鸡肉鸡肉、乳乳 植物中蛋白质植物中蛋白质:如大豆如大豆、谷物谷物 微生物中蛋白质微生物中蛋白质:酵母酵母 第二节 氨基酸结构与性质 一、结构一、结构 第二节 氨基酸结构与性质 1 1、酸碱性质酸碱性质 氨基酸为两性电解质氨基酸为两性电解质,既表现出既表现出酸性酸性,又表现出又表现出碱碱的性质的性质。 氨基酸在氨基酸在pH=7时水中存在形式时水中存在形式: 二二、性质性质 氨基酸是酸氨基酸是酸 氨基酸是碱氨基酸是碱
4、 2 2、光学性质光学性质:在紫外区在紫外区280280nmnm处有最大吸收处有最大吸收,用之来测用之来测 定蛋白质含量定蛋白质含量。 第二节 氨基酸的结构与性质 3 3、疏水性疏水性: : 两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的 作用力作用力疏水键疏水键。非极性基团所具有的性质非极性基团所具有的性质疏水性疏水性。 氨基酸侧链具有一定的疏水性氨基酸侧链具有一定的疏水性。 4 4、化学性质化学性质:活跃基团活跃基团(氨基氨基、羧基等羧基等)可参与很多反可参与很多反 应应。如与茚三酮的反应如与茚三酮的反应,生成生成蓝紫色物质蓝紫色物质用来定量游离用来定量游离 氨基酸氨基酸. . 第二节 氨基酸的结构与性质 三三、氨基酸的风味及功能氨基酸的风味及功能 功能功能 甜味甜味例例 蛋白糖蛋白糖 对风味的缓冲对风味的缓冲 增香和发色增香和发色 抗氧化活性抗氧化活性 用于冷冻干燥的用于冷冻干燥的 乳化体系乳化体系 鲜味鲜味 为蔗糖的200倍, FDA批准用作食物 甜味剂。 商品名:阿斯巴特姆阿斯巴特姆 例:调味品例:调味品 谷氨酸单钠盐(谷氨酸单钠盐(MSGM
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