食品化学 第5章 蛋白质化学
49页1、第五章 蛋白质化学,主讲:张洪微,食品化学,蛋白质在食品加工中的意义,蛋白质是食品中三大营养素之一 蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义 一些蛋白质具有生物活性功能,是开发功能性食品原料之一,蛋白质的分类,按分子形状分:纤维状蛋白质、球状蛋白质 按分子组成分:简单蛋白质、结合蛋白质 按蛋白质的溶解度分:清蛋白、 谷蛋白、 球蛋白、 醇溶蛋白,食品中蛋白质来源,动物中蛋白质: 如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳 植物中蛋白质:如大豆、谷物 微生物中蛋白质:酵母,本章内容,第一节 蛋白质在食品中的功能性质 第二节 蛋白质在贮藏和加工过程中物理和化学变化 第三节 食品中常见的蛋白质,第一节 蛋白质在食品中的功能性质,功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费 期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋 白质的物理和化学性质。,水化性质、表面性质、结构性质、感观性质,水化性质,结构性质,表面性质,感观性质,一、蛋白质的水合性质,蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、The和非极性残基团与水分子相互结合的性质。,如分散性、湿润性、溶解性、黏度、胶凝作用、乳化和起泡性等,都取
2、决于水-蛋白质的相互作用。,作用方式:,结合过程,化合水和邻近水 多分子层水 进一步水化,A.非水合蛋白质 B.带电基团的最初水合 C.在接近极性和带电部位形成水簇 D.在极性表面完成水合 E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖 F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥 G.完成流体动力学水合,氨基酸残基的水合能力,带电的氨基酸残基数目越大, 水合能力越大。,影响蛋白质水合性质的环境因素,1.浓度:浓度 ,蛋白质总吸水量 2.pH :pI,水合作用最低;pH 910时水合能力较强 3.温度:温度 ,蛋白质结合水的能力 (变性蛋白质结合水的能力比天然蛋白质高约10) 4.盐:盐溶效应与盐析效应。,二、溶解度,蛋白质-蛋白质,溶剂-溶剂,蛋白质-溶剂,+,实 质,疏水相 互作用,离子相 互作用,+,蛋白质的溶解度大小,影响因素,1.pH和溶解度 2.离子强度,植物蛋白质提取: pH89高度溶解 pH4.54.8处采用等电点沉淀。,影响因素,3.温度 040 温度,溶解度 40 温度,溶解度,一些高疏水性蛋白质,像-酪蛋白和一些 谷类蛋白质的溶解度却和温度呈负相关 。,影响因素,4.有机溶剂
3、导致蛋白质溶解度下降或沉淀,降低水介质的介电常数 提高静电作用力 静电斥力导致分子结构的展开 促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引,三、蛋白质溶液的黏度,理想溶液 蛋白质溶液,牛顿流体,假塑性或剪切变稀,蛋白质切变稀释的原因:,分子朝着流动方向逐渐取向,使磨擦阻力减少。 蛋白质的水合范围沿着流动方向形变。 氢键和其他弱键的断裂导致蛋白质聚集体或网络结构的解离。,影响蛋白质流体黏度特性因素:,蛋白质分子或颗粒的表观直径 表观直径 黏度,蛋白质分子固有的特性。 蛋白质-溶剂间的相互作用。 蛋白质-蛋白质间的相互作用。,四、蛋白质的胶凝作用,聚合或聚集反应:一般是指大的复合物的形成。,聚合或聚集反应:,沉淀作用:是指由于蛋白质的溶解性完全或部分 丧失而引起的聚集反应。 絮凝:是指蛋白质未发生变性时的无规则聚集反 应,这常常是因为链间的静电排斥降低而发生的 一种现象。 凝结作用:发生变性的无规聚集反应和蛋白质-蛋 白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起 的聚集反应,定义为凝结作用。 凝胶化作用:是指变性的蛋白质分子聚集并形成 有序的蛋白质网络结构过程。,凝胶化作用机制,溶胶状态-似凝胶状态
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