实验一___食用植物油酸价、过氧化值测定
22页1、实验一 油脂过氧化值和酸价的测定,1.研究背景与目的,油脂广泛存在于各种动植物体内,是食用油的重要 来源,是膳食中不可缺少的营养物质。食用油脂长期存放以及存放温度过高易发生氧化反应而变质,使酸价和过氧化物升高,从而影响食用油的营养价值和安全性,因此需要进行卫生检验。 1、熟悉油脂的卫生标准。 2、掌握反映油脂氧化酸败的指标。 3、学会油脂过氧化值和酸价的测定原理与方法。,2. 方法与内容,2.1 样品来源 样品按随机抽样方法,从某社区家庭采集。用清洁的25ml具塞试管采集在厨房内已经开封正在使用的食用油10ml左右,采样后放冰箱45保存待检。 2.2测定指标:过氧化值、酸价 2.3测定方法:过氧化值和酸价的测定方法依据国标法 GB/T5009.37-2003 2.4评价标准:食用植物油卫生标准GB2716-2005,附录一、酸价的测定,1、测定意义 酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志,脂肪在长期保藏过程中,由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解,产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。 在脂肪生产的条件下,酸价可作为水解程度的指标,在其保藏的条
2、件下,则可作为酸败的指标。酸价越小,说明油脂质量越好,新鲜度和精炼程度越好。,2、测定原理,酸价的滴定是根据酸碱中和的原理进行。即以酚酞作为指示剂,用氢氧化钾标准溶液滴定中和植物油中的游离脂肪酸,以每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数,称为酸价。,3、试剂 (1)0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液:称取KOH 3g,用30%乙醇溶解并定容至1000mL。 (2)10g/L酚酞指示液:称取酚酞1g,用95%乙醇溶解至100mL。 (3)乙醚-乙醇混合液:按乙醚-乙醇(2+1)混合。临用前用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。,4、 测定方法,d、氢氧化钾标准溶液 滴定初现微红色 0.5min内不褪色为 终点。,a、称取2g样品 b、25mL中性乙醚-乙醇 混合液 摇动使样品溶解 c、酚酞指示液23滴,附录一、酸价的测定,5、计算,式中: X试样的酸价(以氢氧化钾计),单位为毫克每克(mg/g); V试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积,单位为毫升(mL); c氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度,单位为摩尔每升 (mol/L); m试样质量,单位为克(g); 56.11与1.0mL氢氧化钾标准
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