葡萄酒知识培训资料(2)
10页1、葡萄酒知识培训资料(第二期)(我们来了解一下对葡萄酒的)鉴赏1、品酒的最佳环境品酒的环境最好是明亮舒适、清静幽雅,便于精神的集中,减少过我的外来干扰。不要有太重的气味,通风良好,温度维持在18-20之间最佳。2、品酒的次序在安排品酒的次序时,最好将较清淡的酒安排在前面,可减少先品的酒对后品的酒造成干扰。所以通常干白酒会在红酒之前,甜型酒会在干型酒之后,年份新的在年份老的之前。这是通则,例如年份较差的酒,即使陈年较长时间,也应安排在前面才合适。主要原则在于味道越重、越是香甜浓郁的酒应尽量安排到最后。3、葡萄酒的适饮温度葡萄酒饮用时的温度对酒香及味觉的影响很大,必须特别注意,以免错误评估了酒的品质。温度太低,香味被锁在酒中无法释放,温度过高不仅酒精味会太重,也可能会产生不当的香味化合。酒温的标准依各类酒的特性而异,适当地调整酒温不仅使葡萄酒可以发挥它的优良特性,而且可以修正葡萄酒的不足和缺陷。主要原则是:单宁越强酒温要越高,甜度或酒精度高则酒温要低一点。香味丰富的酒温度可稍微高一点,但红酒绝对不能超过20,白酒则以16为限。4、何时开瓶为了让葡萄酒在饮用时的香味更醇,可以预先开瓶,让葡萄酒
2、先透透气,呼吸一会儿。其作用在于让酒稍微氧化,能使酒的味道柔顺一些,特别是还没到成熟期的红葡萄酒,先开瓶透气可避免饮用的时候单宁太强。至于开瓶多久才适合,则依酒的种类和个人的口味而定。通常以新鲜果香为主的白酒,普通清淡的红酒、白酒、新酒、以及玫瑰红酒等都无须预先开瓶,现开现喝就可以了。甜白酒或贵族白酒最好在一小时之前开瓶,让酒瓶直立透气即可。红酒就比较复杂,通常太年轻未到成熟期,单宁很重的红酒需要透气较长时间,可提早两个小时开瓶。由于开瓶后再换瓶,让酒有机会接触更多的空气。成熟期的红酒只要提早半小时就足够了。陈年老酒通常结构比较脆弱,最好换瓶去渣后尽快饮用。5、开瓶的步骤1)、用刀子沿着瓶口突起的上沿或下沿,将瓶口的封套割开。2)、用擦布把瓶口擦拭干净。3)、用开瓶器将软木塞拨出。4)、闻一下软木塞是否有异味,以鉴别酒质。6、杯子的选择与斟酒的礼仪品酒的杯子最好是无色透明的,以便捍清酒的真正颜色。形状最好是郁金香型,杯口比杯身小,可凝聚酒香;杯子必须有高脚,不仅方便摇动,也可避免手将酒温提高。倒酒时只要倒满酒杯的1/4-1/3即可,杯子最好大一点(容积约300500ml),摇晃时酒与空
3、气的接触面越大,能让酒的香味更多地释放出来。至于香槟酒则最好采用较长型的高脚杯,而且要倒满酒杯的2/3,以便于观看酒色和气泡。7 品评的步骤与鉴赏步骤一:倾斜酒杯45度,观看酒的颜色。可根据酒的颜色来区分酒的陈年时间或年龄。一般年轻的酒颜色较深和浑浊,陈年酒颜色较淡和清透。步骤二:酒杯逆时针方向摇晃,以使酒体充分与空气接触,释放酒的香气。摇晃酒杯后,杯壁上会留下一条条酒痕,爱好者称之为“酒的美腿”或“酒的眼泪”。可以用这种现象来判断酒的浓稠度,酒越浓稠酒痕留得越酒。步骤三:将鼻子探入杯中轻闻几下,体会葡萄酒的果香。葡萄酒果香可分为:花香、水果香、干果香、植物性香、动物性香、熏烤烘焙香、其他类酒香、等类型。步骤四:深吸一口,让酒液在口中打转到达口腔各个部位。舌头的不同区域可以感受甜、咸、酸、苦等不同的味道,饮用时卷曲舌头,让酒体充分裹住舌部,长时间把玩,伴随着呼吸中的果香,整体感受葡萄酒的各项品鉴指标。(我个人形容为在与葡萄酒接吻,而且是热烈和悠长的那种。) 品鉴指标如何判断酒的质量是否上乘?这很难有绝对标准。最简单的方法是:先观察颜色是否深澈透明有光泽,再闻其香、品其味,看是否香浓、柔
4、滑、复杂、平衡、优雅、有层次、最后是回味的幻化与持久。一瓶上等葡萄酒是随着入口顺序、时间而产生不同口感幻化的,这是品鉴上等葡萄酒最好的方法。葡萄酒品鉴的主要指标有浓郁度、甜度、果香味、涩味、酸度五各方面。我们可以根据个人感受,形成对葡萄酒以上五项指标打分的习惯。 训练味觉记忆品鉴葡萄酒其实没有所谓的专家,因为全世界葡萄酒至少有2万多种,没有谁能够一一尝尽。但我们可以按以上科学的饮用、品鉴方法来把握住工作和生活中的各种葡萄酒接触机会,训练自己对葡萄酒的味觉记忆,通过长期的味觉积累,我们能够逐渐区分出葡萄酒的品质,甚至可以达到区分熟悉的产区、葡萄品种、年份、庄园的水平。世界上没有全体红酒爱好者一致公认最好的的葡萄酒,只有有最贵的和最有名的,例如:拉菲、马高、拉图拉霸等等,因为每个人的口感喜好和标准是不同的。未来我们将有机会接触到来自全世界各个产地的葡萄美酒,用科学的品鉴方法来体味全世界各产区在气候、土壤、品种、工艺等方面的差别,通过葡萄酒来领略世界各地的风情,祝愿我们都能找到属于自己心中最好的葡萄酒。葡萄酒色的变化除了酒龄会影响酒色外,品种、气候、年份和酿造法等也都会透过酒色表现其特性,只
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