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砧板主管岗位职责及工作流程

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  • 卖家[上传人]:jiups****uk12
  • 文档编号:88913762
  • 上传时间:2019-05-13
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    • 1、砧板主管岗位职责及工作流程岗位名称:砧板主管直属上级:厨师长管理范围:砧板厨师、初加工厨师、洗菜工岗位素质要求:1、具有初中以上学历或同等学历。2、具有良好的思想品质,作风正派,严于律己,有较强的事业心和高度的责任感,热爱本职工作。对业务精益求精,工作认真,一丝不苟。3、接受过餐饮业的专业培训具备一级以上厨师资格证书,熟知餐饮业各种原材料的产地和季节特点,善于鉴别菜品的品质和口味。4、精通各菜肴的切配方法,熟练的掌握配菜技巧,有高超的刀工技术,有广泛的菜肴知识。5、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生等方面的知识。6、熟悉餐饮生产的全过程,掌握管辖区域内各岗位的岗位职责和工作程序,善于安排各个环节的工作。7、熟悉和执行餐饮业相关的法律法规和制度8、善于指导和激励下属员工的工作表现,有效地编制本岗位员工的培训计划。岗位职责::负责砧板工作区域及加工区域的人员、卫生、出品、设备、安全、综合成本率的管理。具体职责如下:1、 协助厨师长完成酒店下达的各项经营指标、费用指标。2、 对本管理区域的切配原料及半成品质量负有直接责任,并负责与前厅的协调工作。3、按时完成厨师长下达的各项工作任务,并定期

      2、回报。4、负责对厨房采购的本部门食品原材料及物料的质量验收。5、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的期货成率,随时变换菜式品种。6、根据工作需要对下属厨师随时进行合理调配,科学安排砧板、初加工人员,调动员工积极性,按程序、标准、规范化管理。7、负责对管辖区域内厨师的思想教育、培训、督导、考核工作。8负责制定本管辖区域内各岗位的工作职责、工作流程和工作标准。9、参与制定本管辖区域的相关管理制度和奖惩细则。10、参与对大型或重要宴会菜单的策划、现场督导和检查,并负责把关各种档次宴会使用原料的规格。11、负责本管辖区域环境卫生质量的检查与实施。12、按酒店同一规定管好本辖区域的设施,做到每天检查冷库、冰箱、水、电源等运转情况,发现问题及时上报。13、按酒店统一规定做好本管辖区域的安全管理工作,严格执行消防操作规程,预防事故发生。14、与厨师长一起负责厨房菜品的翻新、标准菜谱的制定,按菜品价格核算标准制定菜品价格,并执行新菜品开发程序和新菜品奖惩规定,在做到稳定和提高半成品切配质量的基础上,不断改进和提高技术水平。15、负责本辖区域食品原料、水电等费用的控制,控制食品成本,合理使用

      3、各种原材料,减少浪费,参加本管辖区域内财、物的盘点,达到酒店规定的费用指标。16、负责本管辖区域内明日采购计划,协助厨师长解决临时发生、出现的问题,始终保持原料的新鲜度,做好各种原料净料率的核算。砧板主管日工作流程:【上午】营业前;1、9:10-9:20 到岗,换工装,整理仪容仪表,9:25分签到完毕。2、9:30-9:40 参加每日早例会,接受当日工作任务。3、9:4010:00 对当日采购的原料进行验收,保证质量,对不合格的产品及时反映给采购部。4、10:00-11;00 查看客人预定情况,根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】;检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。营业中:11:00-1:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况。5、1:00-1:30 检查原料库存情况,根据实际情况填写采购计划单。6、1:30-4:00 吃饭、休息。【晚上】营业前;1、4:00-4:10 参加每日下午例会,研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题,接受当餐具体工作任务。2、4:10-5:00 查看客人预定情况,根据预定对配置的原料进行补缺【二次加工】;检查各砧板的餐前准备情况。并填好故清单。营业中:5:00-7:00 根据客人的菜单要求及标准菜谱,合理准确配置原料并检查各砧板的工作情况.营业后:1、7:00-7:30 检查原料库存情况,根据实际情况填写采购计划单。2、7:30-8:30 协助打扫并检查收档后的工作【包括:卫生、物料存放、设备运转情况】。3、8:30 下班、吃饭。

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