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星级酒店开业筹备计划书

9页
  • 卖家[上传人]:jiups****uk12
  • 文档编号:88911788
  • 上传时间:2019-05-13
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    • 1、筹备计划书一、概述:本计划是以一家三星级档次,拥有120间客房(约400张床位),250张餐位(约62张餐桌)之规模的酒店为计划标准。二、各部人员配备: 1、饭店所需人员比例一般在1:1.51:2之间,其中客房占30%左右,餐饮占45%左右,其它部门占25%。2、由上所述(以1:2算),饭店员工数为240人左右。其中:客房人员约72人,其中总台人员约为20人;餐饮部约108人;工程部约19人;洗衣房约20人;3、在垂直领导系统中,每位领导者所领导的(直接)人数量少不少于5人,最多不多于35人(大型酒店)16人(小型酒店)由此可以计算出管理人员的编制。三、客房详述: 1、硬件:A、大堂/正门 a、正门要设华盖,华盖实用面积要保持有二个停车位(每个停车位最低面积为2.454.6m)宽度不少于6.7m。b、设有残疾人轮椅坡道,坡度不能超过112坡度。c、设有1020人休息席位。 d、有豪华灯具,一、二件艺术品。e、总台: 高度:120公分。 宽度:80-90cm 。 长度:0.03m0.05m客房总数。 位置:面对正门或客人步入饭店的右侧。B、客房。a、气氛: 暖:色调淡雅,呈暖色,忌白色。

      2、 静:宁静(界域外噪声不大于50分贝,室内噪声不超过85分贝,而噪音限制参数为30分贝),隐私,方便,安全。 雅:洁静,舒适,豪华。b、客户规格:标准间:3.65m5.5m=20m2(不含卫生间及衣柜)c、高度: 2.7m-3m。 d、电源插座。 110/220V。e、小酒吧。 软饮料不少于5-8种。 烈性酒不少于3-5种。f、衣柜。 进深:不小于40-50厘米。 长度:不小于110-120厘米。 至少有2个西服衣架,2个裙架,2个裤架。g、床垫: 长:1.9m 宽:11.35m以上。h、电视:需1418寸,有二个闭路频道,每日不少于2次播放,晚上结束时间不早于24时,要有15个以上的频道。i、床头柜:要有28种功能。j、门: 门宽最低为0.82m。 残疾人门宽:0.92m。 厚度:3.5cm。k、最低要有2.2m的玻璃上光区域。l、温度。 冬季:2024。 夏季:2426。m、安全: 有防盗锁链。 门上安装猫眼。 设喷淋,烟感。 门后贴安全通道指示图。 墙壁要有1小时的防火能力。n、卫生间: 面积4m26m2 所有毛巾质地均应为金棉,颜色以白色为宜。 冷热水线要设有切断回转阀。 热水

      3、管水温5060。 喷淋喷头高度:2m。 配备洗涤、卫生用品、晒衣绳、架。o、灯源(标准间为例:180W210W) 床头灯2个:25W/每个。 写字台灯1个:50W。 壁灯/走廊灯1个:10W。 夜间脚灯1个:510W。 茶几落地灯1个:30W。 梳妆台镜灯(日光灯)1个:40W。 卫生间照明灯1个:15W。 2、定价: A、千分之一定价法:总投资成本总房间数客房平均建造成本客房平均建造成本1000客房平均建造成本 B、客房价格一般分为5个档次,分别为: a、豪华套间:5%; b、一般套间:5%; c、标准间:80%; d、经济间:10%; 3、管理: A、实行岗位责任制。 B、将工作程序标准化,数据化,如客人在退房后3045分钟内整理好客房。例一、晚间开床(PM18:00) 敲门三下,并讲“客房服务员,请问有人吗?”;(英语:housekeeping) 开门; 清理烟灰缸,纸篓; 检查热水瓶; 放窗帘; 睡毯折45度角; 枕边放鲜花,晚安卡; 关台灯,留门口壁灯; 检查卫生间(玻璃杯、浴巾、面巾、小毛巾、踏巾、橡皮垫、纸巾等); 关门; 填晚间查房开床日报表。例二:整理客房程序。 时间

      4、:AM:9:00-11:00 PM:13:00-15:00; 每间所需时间:2530分钟; 备齐用品用具放在车上; 敲门; 开门,车停在门口,检查室内设备(天花板,墙壁,家具,电器设备); 拉窗帘,开窗; 拿旧床单等入车; 清理烟灰缸,废纸等垃圾; 做床; 擦洗室内设施(从右侧顺时针做起); 补充用品(茶杯,信封); 清理浴室: *将客人用过的毛巾收走; *洗浴缸; *洗便缸; *擦地板; *擦镜子,灯具,洗脸台; *补充用品; *检查电话; *关门。 清洁地毯,由内至外; 关灯,调室温,关窗; 在门口视察,关门; 填工作日报表; 领班检查。例三:客房部早班领班工作进程表。 9:00:到楼层查房,主要查V房(客房)、CO房(客人迁出房)、SO房(客人外宿房)、OOO房(维修房); 9:30:客房部经理、主管、领班例会,布置当天工作; 10:15:召集服务员开会,传达例会内容; 10:25-12:00:再次查房,主要检查服务员整理客房的质量标准; 12:00-13:00:午餐,休息; 13:00-14:30:再次查房,主要查客房舒适,洁净标准程度; 14:30:到经理室填写客房部日报总表

      5、; 15:30:给客户服务员分配供给客房酒吧,酒水,并填表记录数量,品种,(即客房酒吧结帐); 16:30:经理,主管,领班会议,总结一天工作情况; 17:00:结束工作。 4、其它。客房的理想出租率为75%80%。四、餐饮详述:1、硬件: A、气氛: a、愉快:艺术性,淡雅。 b、欢乐:活泼,节日色彩。 B、餐厅标志: a、示明餐厅类型,营业时间。 b、规格: *宽:30cm。 *高:12cm。 *面积:360cm2。 C、每个席位的地面空间为1.4m2。 D、储藏室,冷冻室的面积相当餐厅所占面积的10%。 E、厨房面积与餐厅面积的50%。墙面瓷砖不低于2m。要有通风设备。 F、厨房设备。 调理准备器具:单水槽,双连水槽,三连水槽,工作台,厨柜,鱼肉处理台,砧扳,存放架,洗米机,储米柜,滴水台,L型推车,U型推车等。 饮食器具:炉灶,烤箱,汤炉,油炸机,煎板,蒸汽回转锅,炊饭机等。 机械器具:切菜机,细切机,绞肉机,切电机,剥皮机,搅拌机,残菜处理机。 冷冻冷藏器具:双门式冷柜,四门式冷冻冷藏柜,六门式冷冻冷藏柜,冷藏工作台,冷藏分配台,苏打台,储冰柜,冷冻冷藏展示柜等。 分配线器具

      6、:保温配膳台,餐盘分配车,餐具分配车,保温分配车,保温配膳车。 回收清洗器具:自动食器洗涤机,MPW型洗碗机,食器回收输送带,消毒槽,清毒橱。 速食餐饮设备:全自动过滤油烟罩,冷冻室,冷藏室,制冰机,食品保温柜,压力式炸锅,保温展示柜。 G、餐饮硬件太多,这是不一一详述。 2、管理:A、招聘员工。 a、身高及长相要求: 五官端正。男身高1.70米,女1.65米。 年龄18-22岁。 b、文化及性格要求:文化程度初中以上。性格外向、开朗、活泼、机智。 c、健康要求:无残疾。 无传染病。无体味疾病。B、培训: a、酒店简介。 b、部门纪律制度。 c、专业知识。言行举止,服务程序,服务技巧(托盘,斟酒,摆台等),待客技巧,推销技巧等。 d、应变能力:如何处理突发事件,如停电,打架,火灾等。C、组织结构 略D、人员编制:设餐厅营业时间为16个小时(AM7:00-PM22:00)则分三班制:早班:AM6:30-PM2:30 晚班:PM13:30-PM:22:30 二头班:AM10:30-PM2:30 PM17:30-PM21:30 含1小时吃饭时间以一个服务员同时服务5桌客人,则:早晚班服务员共

      7、需26人。二头班服务员需10人。迎宾共需6人。酒吧调酒员6人。领班:餐厅领班6人。酒吧领班2人。主管:餐厅主管3人。酒吧主管2人。管事部主管2人。领班2人。员工18人。文员:1人。厨房约20人左右。E、餐牌制定:要根据当地的原料品种厨房设备,客人口味及消费水平制定一般菜单价格计算公式为:食品成本计划确定的食品成本百分比。酒店的食品成本百分比一般在33%-35%。酒水的成本百分比在21%-22%。F、餐厅管理: a、部门纪律。 b、岗位责任制(附本人在环球保龄公司制订的岗位责任制)。 c、服务程序(附本人在梦妮餐厅制定的服务程序)。 d、将服务标准化,数据化。如:点菜时间:3分钟。上菜时间:早餐:10分钟。午晚餐:15分钟。清桌:4分钟(含摆台)。G、酒吧管理: a、酒水控制管理。 b、严格调酒配方,程序。 H、厨房:承包制管理。 I、管事部:同餐厅管理(附部分管事部程序及标准)。 J、除上述管理外,卫生,安全管理亦十分重要,另部门要与财务部一起制定,仓库管理制度、货物验收程序、资产管理制度、物资采购价格控制制度、物资采购管理制度、低值易耗品管理制度、包装物管理制度等,做好成本控制的管理。四、财务:财务要尽快建立起各种数据标准及公式,以便控制及管理。1、作为酒店业,其:总经营支出约为:70%-75%。毛利率约为:25%-30%。纯利率约为:10%-12%。 2、营业收入比例。客房:29.9%。餐厅:24.3%。饮料:9%。电话:2.4%。其他:4.4%。3、成本及经营费用比例:工资及有关费用:32.8%。部门管理费:10.4%。食品成本:7.5%。贷款利息:6.2%。地产租金:固定资产税及保险:4.3%。折扣:6.7%。能源:5.2%。行政管理费:5.8%。推销、广告:2.3% 工程维修:3.4%。饮料成本:2.7%。税前利润:10.3%。其它:2.4%。- 9 -

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