肉用畜禽的种类及品种

1、绪 论:BM食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地e?P 我国食品工业的真正兴起是在新中国建立后发展起来的。新中国建立后，首先恢复改造了一些旧的食品加工厂，继而新建、扩建了许多大中型食品加工企业，如肉类联合加工企业、乳品加工企业、蛋品加工企业以及粮油、罐头、酒类、饮料等食品加工企业，产品、种类和产量逐年增加。特别是在20世纪80年代以来，食品工业的发展更为迅猛。“八五”计划是历次五年计划中食品工业发展最快的一次，平均年递增速度为12%。食品工业仅次于机械和纺织工业，至1996年已上升到第一位。tusIH食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地l 改革开放以来，我国先后引进先进技术和设备，实现生产机械化、自动化、集约化，许多食品厂形成了企业集团公司，应用新技术开发新产品，产量和经济效益迅速增长。如河南淇县建成全省最大的瘦肉型猪及肉用型鸡的企业集团养殖公司，1996年收入达3亿元人民币，目前正扩建3000万只肉鸡和30万头瘦肉型猪生产基地。同时投资3000万元新建了肉类加工厂。陕西宴友思股份有限公司利用现代食品加工技术和研究成果，将传统中式肉品生产技术进行工业化生产，使该公司成了

2、中国最大的传统中式肉品技术工业化生产的公司，亚州最大的中式猪蹄工业化生产公司。早在1995年使该公司销售额就突破了5亿元人民币大关。近年涌现出的大型食品企业还有春都、双汇、雨润、宴友思、光明、三鹿、金星等集团公司。在“八五”期间，我国已基本形成较完整的食品工业体系，并走向快速、稳定、健康的发展道路。vl?z食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地Lhm_&b 我国禽蛋产量占世界总产量的41%，水产占41%，人均禽蛋占有量排世界第11位，比世界平均水平高99%，奶制品排148位，比世界平均占有量低93%，肉类排50位。8种农产品种，我国有6种(包括粮食、棉花、油料、肉类、禽蛋和水产品)人均占有量超过世界平均水平。&N;H食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地,(u “九五”期间食品工业持续、快速、合理发展，其发展速度平均年递增率为11%左右，总产值到2000年预计可达9000亿元人民币。肉类总产量为6000万t，奶类为1082万t，蛋类为1900万t；人均占有量肉为4749 kg，奶8.4 kg，蛋15 kg。人们对动物性食品的需求不断增长，其增长速度肉为3%，奶为9.8%，蛋

3、为3%。到2010年仍将持续增长，预测肉总产8250万t，奶2370万t，蛋2500万t；人均占有量肉为55 kg，奶为15.8 kg，蛋为15 kg；消费增长速度肉为1.85%，奶为4%，蛋为1.5%。jsh)*第一篇 肉与肉制品3KL.E第一章 肉用畜禽的种类及品种=第一节 猪zFP7第二节 牛4r5t*第三节 免/第四节 禽|ce第二章 肉的组成及特性#第一节 肉的形态结构ts|第二节 肉的化学组成及性质m$0第三节 肉的物理性质w2|第四节 肉的成熟l*E$第五节 肉的变质r7)h0第六节 肉的新鲜度检验第三章 畜禽的屠宰及分割grk第一节 畜禽宰前的准备和管理H.|rIT第二节 屠宰加工(FL|第三节 宰后检验及处理2B5*f第四节 畜禽的分割及分割肉的加工t,第四章 肉的贮藏!c .第一节 肉的低温贮藏5Ko第二节 鲜肉气调保鲜贮藏-第三节 原料肉辐射贮藏Z第五章 肉制品加工中常用的辅料及特性0&c第一节 辅料的概念、作用及管理h;ga.U第二节 调味料WAP第三节 香辛料) Eu第四节 添加剂9lLi&第六章 腌腊肉制品?.:?n第一节 腌腊肉制品的概念和种类8第二节 腌

4、腊肉制品的加工L3D第七章 西式火腿、灌肠7第一节 西式火腿的种类及特点$C2第二节 带骨火腿的加工i(第三节 去骨火腿的加工jw第四节 里脊火腿及Lachs火腿的加工,HF第五节 成型火腿的加工,f|7 第六节 灌肠制品的加工11第八章 干肉制品,E+T第一节 肉制品的干制原理和方法9N1H第二节 肉干的加工P第三节 肉脯的加工jw第四节 肉松的加工Cm/,&第九章 肉类罐头d第一节 肉类罐头的种类及生产原理Ru,Ljx第二节 肉类罐头的一般加工工艺91;u第三节 肉类罐头杀菌工艺条件的确定?n9第四节 肉类罐头的加工&i-5第十章 其他肉制品第一节 酱卤肉制品的加工$=J1-第二节 发酵肉制品的加工/第一章 肉用畜禽的种类及品种KP,g7食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地l&*;=第一章 肉用畜禽的种类及品种=第一节 猪VgL$一、猪的经济类型in食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地8B 猪的不同经济类型,在体质外形、生活习性、对环境条件的要求、生产性能、肉脂品质等各个方面都有不同的特点。食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地 1.东北民猪 东北民猪原产于东

5、北三省。全身黑色,10月龄肉猪体重136kg,屠宰率72%。成年公猪体重200kg,成年母猪体重148kg,耐酷寒为本种的一大特性。食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地yw 2.陆川猪 陆川猪产自广西陆川等县及广东高州、湛江等地。除耳、背、臀和尾为黑色外,其余部位为白色。该猪整个体躯矮短肥胖,屠宰适期为8月龄,体重70kg左右,屠宰率68%。成年公猪体重87 kg,成年母猪体重79kg。QvE食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地nZX%V 3.荣昌猪 荣昌猪原产于四川荣昌与重庆一带。全身白色,体型中等,较高营养水平下180日龄体重可达90kg,屠宰率70%左右,瘦肉率48%左右。h|P食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地z)t/oX 4.内 内原产于四川内江与资中等县。全身黑色,12月龄肉猪体重124kg,屠宰率70%左右,肥膘5cm。成年公猪体重175kg,成年母猪体重179kg。#Y#食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地. 5.金华两头乌猪 金华两头乌猪产自浙江义乌、东阳和金华三个县。除头颈臀尾为黑色外,其他部分均为白色,故有两头乌之称。89月龄肉猪

6、体重6376 kg,屠宰率72%。成年公猪体重140kg,成年母猪体重110kg。GEym食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地r=L 6.太湖猪 太湖猪主产区为嘉定、金山、松江等县。被毛全黑,也有四蹄或尾尖白色者。该猪体型较大,610月龄肉猪体重6590 kg,屠宰率67%左右。成年公猪体重约140kg,成年母猪体重114kg。eGCp食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地n,P9K 7.八眉猪 八眉猪又名泾川猪或西猪,是西北地区古老猪种,全身被毛黑色,耳大下垂,额有纵行倒“八”字皱纹,属肉脂兼用型,8月龄体重75kg左右。八眉猪肉质好,色红,呈大理石状,含水率低,系水力良好(5.561.05)。HRwW食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地F (二) 改良品种j L,食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地zy 1.哈尔滨白猪 哈尔滨白猪产自哈尔滨市及其周围县。系引进巴克夏猪、约克夏猪及苏联大白猪与东北民猪杂交培育而成。全身被毛纯白,两耳直立,背腰平直,腹不下垂,腿臀丰满,生后8月龄体重120kg,屠宰率72%。成年公猪体重222kg,成年母猪176kg。jg

7、J0.N食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地uOVQ6Q 2.汉中白猪 汉中白猪主要分布于陕西的汉中、勉县等市、县。该猪系用巴克夏猪及苏联大白猪与地方猪杂交培育而成的肉脂兼用型猪。被毛全白。成年公猪体重214kg,成年母猪体重167kg,屠宰率71%73%,肉质细嫩。I(3食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地i*71 (三) 引入品种 1.巴克夏猪 巴克夏猪(Berkshire)原产于英国中南部的巴克县,系用中国华南猪、泰国猪与当地猪杂交育成的脂肪型猪,对世界各国脂肪型猪的发展起了积极作用。60年代由于市场变化,巴克夏猪已由典型的脂肪型猪向着肉用型方向发展。“六端白全身黑”(即鼻尾四肢六端为白色)为本种的毛色特征。体格中等,头短,耳立向前。8月龄肉猪体重约为90kg,屠宰率80%左右,臀腿占胴体的30%左右,胴体瘦肉率约55%。成年公猪体重230280kg,成年母猪体重200250kg。Rn食界论坛 - 我们的食界论坛，互相交流的天地+nv 2.长白猪 长白猪(Landrace)原产于丹麦。对世界肉猪业的“白色化”革命性变化起了重大作用。该猪毛色全白,体躯呈流线型,胸腰椎数22个者约占80%。头轻后重,后躯特别丰满;头小鼻梁长,两耳大;成年公猪体重300350 kg,成年母猪体重250300kg 。X 3.约克夏猪 约克夏猪(Yolkshire)原产于英国的约克县。经不同选育,形成大、中、小三型。后因小型不适合生产需要已被淘汰。大、中两型在经济类型、外形、生产性能等方面有本质差别。pBN 中约克夏(中白猪)体躯呈方砖形,全身毛白,胸深背臀丰满,生后215d平均体重为90kg。一般于8085kg时屠宰,屠宰率高,肥瘦肉比例相当,肉质优良,为鲜肉用的优良品种。成年公猪体重230280kg,成年母猪重200250kg。L0#k 大约克夏又称大白猪(Largewhite),全身毛白,背腰长,臀宽长,后躯发育良好,腹线平直。生长发育快,6月龄平均体重90kg。成年公猪体重300370kg,成年母猪体重250330kg .Mb!7)9 另外比较著名的猪有美国的杜洛克猪、苏联的克未洛夫猪、苏联大白猪和美国汉普夏猪等。E%3bhK第二节 牛

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