餐饮收入与成本管理办法和程序(doc 18页)

1、餐饮收入与成本管理采购部经理管理层级关系直接上级：财务部经理直接下级：食品采购员、物资采购员岗位职责1、 执行财务部经理的工作指令，向其负责并报告工作。全面负责酒店物资食品采购工作。2、 熟悉市场行情和信息，沟通物资供货渠道，坚持货比三家的规定，努力降低物资食品采购成本，为酒店提供价格合理质量好的各类物资及食品。3、 熟悉酒店物资使用情况和库存物资动态，会同有关部门根据实际经营情况，合理、科学地编制年度、季度、月度采购计划。4、 积极配合搞好物资食品管理工作，加强成本财产管理部联系，做好物资平衡工作，及时处理呆滞物资，加速物资周转。5、 制订物资采购程序，建立各项物资采购管理制度，提出对物资采购工作责任制和考核的奖惩措施。6、 主动协调与酒店内其他各部门的关系，经常倾听使用部门对物资采购工作的意见，及时改进采购工作。7、 加强采购合同的管理，严格合同条款的把关，认真执行合同法，确保经济合同的合法履行。8、 负责审核所有采购申请单、订货单，并将审核意见报请总经理和财务经理审批。9、 抓好采购部门的日常管理工作，抓好部门员工的日常培训，加强员工的组织纪律性，认真贯彻财务部经理下达的各项工作

2、指令。（十）食品采购员管理层级关系 直接上级：采购部经理岗位职责1、 执行采购部经理的工作指令并报告工作。负责酒店日常食品原料，包括：鲜货，干货，酒水等采购。2、 熟悉酒店的经营情况，掌握对各类食品原料的需用要求，及时了解市场的供应情况，掌握季节性的产品特性和价格变换，对市场上的新产品、新价格及时向领导汇报。3、 要确保每样采购的食品原料的质量、规格、等级、包装、份量、数量、价格均符合采购要求，对产品质量有较高的鉴别能力。4、 在食品原料进库前，要严格验收制度，一旦发现问题，应立即采取退货措施。5、 食品原料进货要严格按酒店业务的实际情况出发，根据不同品种的不同要求，一次性批量不宜大，防止原料积压、变质，要确保食品原料的新鲜度。6、 食品原料进货要注意仪器的生产期，不进即将到期的食品，过期食品一律不进，确保食品卫生。7、 积极参加业务培训，不断提高工作质量，遵守酒店的各项规章制度，及时完成领导下达的每项工作任务。8、 对各部门的申购单和申购计划做好报价，核价和填制工作，并报有关人员审批。9、 做好食品的月度、季度、年度采购计划。10、审核各厨房每天报来的鲜活原料和蔬菜申购单。1、 餐厅

3、收银工作规范（1）上岗后签到查阅交接本，处理好上班未完成事项，备足账单发票、 零钱、整理岗位卫生，检查电脑情况，签到、制卡机调到当天日期。（2）给服务员送来的点酒水单签字，其二联给服务员去取来酒水，另一 联夹入有桌号的帐卡中。（3）客人消费结束后，根据客人所点菜、酒水单，用收银机打出客人消 费账单，并认真核对后，让服务员送给客人并收款。A、收现金时，应向服务员唱票、注意验钞。B、若住店客人签字的，应立即核对房卡和电脑，并输入帐中。C、如是店外客人要求签单的是签字有效人或酒店主持工作的部门经理， 请客人在帐单上写请单位、联系人电话，必要时请客人出示有关证券， 同时注明通过什么方式或何时来付清账单，送财务部挂帐。D、客人用信用卡付帐时必须识别真伪，核对是否被止付，并查看有效期、 身份证及签名是否符实，超银行规定限额的必须要取得授权后方可接 纳，并将授权号码注明。E、客人用支票付款的先识别真伪，需请客人出示身份证并将证号等记录 在支票背面。（4）下班前，必须做好当班的餐厅营业时间及成本统计。（5）将现金支票、信用卡送至收款处，在两个人在场情况下投币签字证 明，并将完成的营业报表连同账单交夜审

4、档案柜，发至账单一定要 连号，作废单退菜单必须经餐厅经理签字。1、 财务部根据酒店营业计划编制食品年度、季节、日采购计划，报酒店总经理批准后，由采购部食品采购员实施。2、 采购部应根据采购计划的要求，进行市场调研，比较供应商所提供食品的质量和价格，每项采购均应坚持货比三家的规定进行比较选择，以保证供货价平物美。3、 采购员根据采购分工和选定的供应商按采购计划填写采购申请单，经采购部经理批准后进行采购。（1）年度采购任务，需同供应商订购销合同，注明品名、规格、等级、 数量、价格、交货方式、交货批量、验收标准，付款方式等具体 条款。（2）季节采购一般指冰冻海、河产品，因这些食品季节性强，只能进 行批量采购，采购时应同供应商签订合同或协议，注明品名、规 格等，以及数量、单价、金额、交货方式、交货地、交货期以及 验收、付款等具体条款。（3）采购部应对日采购计划按时、按质、按量完成。（4）对大批量或高档食品及原料采购时，采购部经理应参与采购工作， 并对其质量、价格加以控制。4、 食品采购后，采购员应将食品交成本财产管理部验收员验收，并将验收单中采购一联收回。5、 成本财产管理部验收员在验收时发现

5、食品同采购计划中的品名、规格、数量、价格、质量有问题，食品采购员应与供应商联系，及时办理退货、换货手续。1、 餐饮价格的制定（1）餐饮价格实行经营者定价。酒店参照星级标准制定菜点和酒水毛利 率。（2）菜点售价由主料、辅料、调料、燃料加合理内扣毛利率组成，或以 成本费用、税金、利润构成。（3）酒水价格以进价外加合理毛利率构成。（4）各种菜点、酒水应当备有成本核算表，并做到一品一单，手续完备， 帐实相符、成本控制方法和程序（一）厨房成本控制方法1、全员控制法厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的，厨房成本的形成体现在整个菜点加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要，认识带菜点生产加工的成本控制不仅关系到企业目前的利益，而且决定着企业是否长期稳定发展。这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关，只有这样，全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成本控制的方法进行工作。2、 实行成本控制责任制3、厨房管理人员可以讲毛利率

6、指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节。各个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录，在一样才能将责任落实到各个环节和个人，如初加工与切配、切配与炉台、炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。3、定期盘点厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是“有头无尾”。厨房即使编制了标准菜谱，每天都有总的销售额，切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。有餐厅使用收银机，虽然每天可以输出各种菜肴的销售额，却不能对厨房的各种原料余量进行统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食品成本日报分析制度。4、定期核对实物与标准每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量，这就是该菜肴的标准用量。标准用量与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制

7、的对象。5、实行成本控制奖罚制度为了加强菜点生产加工的成本控制，有必要建立成本控制奖罚制度，对成本控制不利的厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。同时，对主动找出菜点加工漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应的奖励、（二）厨房成本控制的程序厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，它是将菜点生产加工成本控制参透到加工流程和相关程序中，便于管理人员系统地和有针对性地检查菜点生产加工成本控制结果。厨房菜点生产成本控制的一般程序如图所示第一步：成本预测根据上期销售量和预定量来确定，不要凭经验，要依信息为准，并要快速传递第二步：原料出库要注意出库手续的完善第五步：烹饪按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失第六步：传菜防止标识不清拿错、丢失和偷吃第三部：初加工制定出成本的标准和加工方法，避免浪费第四步：切配制定出成品标准和标准菜谱，防止随意性二、厨房成本的控制要点厨房加工的环节多、漏洞多、不确定的因素多，且都是人工操作，必然有一定的误差。对于管理者来说厨房成本控制难就难在厨房加工过程中对成本的控制。厨房生产过程的成本控制，应该从

8、点菜的工艺流程入手，对几个关键的工艺进行有效的控制与监督。（一）初加工原料净料率控制厨房生产加工的第一道工序是视频原料的初加工，而食品原料的出成率，即净料率的高低直接影响道食品原料的成本，所以提高食品原料初加工的出成率，就是提高初加工的净料率，降低损耗。提高食品原料初加工的出成率，主要应该抓好组织加工、合理操作和加工和精心操作，使其物尽其用，把视频原料的损耗降到最低。（二）细加工原料出成率控制经过细加工的食品原料，刀工处理后可形成快、片、丝、条、丁、粒、末等不同的规格和形状。下刀时要心中有数，用料要合理，力争物尽所用，避免刀工处理后出现过多的边脚余料，降低原料档次，影响原料的使用价值。2、控制出成率，掌握净料成本食品原料在细加工过程中出现折损和降档次用料，为此，要在保证加工质量的前提下争取提高净料量，控制出成率，对刀工处理后的各种原料，应该根据原料的档次和出成率，准备计算器净料成本，以便为配菜核定每份菜品成本提供基本的数据。（三）配份菜品用量控制配分是使菜肴具有一定质量、形状和营养成分而进行的各种原料搭配过程，是细加工后成分而进行的各种搭配过程，是细加工后的一道工序，是烹调钱生料的配合

9、过程。一般可分两类：一是热菜的配份，配份后的生料进过烹制工艺便能成为可供食用的菜肴。二是冷菜的配份，配份后的冷菜就可直接上桌同客人食用。配份是厨房生产菜肴的主要工序，影响着菜肴的内在质量、感官质量、份额量和成本，必须加强对配份的控制，主要抓好以下几个方面工作，1、强化标准化控制厨房一般采用经验式配菜方法，配份厨师靠手上的工夫对各种原料进行手工抓配，要求“一抓准”，其实很难做到，难以避免误差的出现，具有很大的随意性，难以保证菜肴质量与数量的一致性和稳定性，难以准确控制菜肴原料的成本。如果配份厨师的工作责任心不够，就会给菜肴的配份和原料成本的管理造成失控，严重影响菜品的质量与原料成本的控制。作为一个配份厨师，除了要有良好的工作责任心与敬业精神外，还必须掌握一定的菜肴配份知识与技术。掌握各种原料的性质、市场供应、价格变化和原料供应情况；掌握菜肴名称和主料、配料的数量及净料成本，能熟练运用餐饮成本核算的知识，编制标准菜谱和视频原料成本卡；熟悉各种刀工技法和采药烹调工艺及其特点，是配出的菜肴既符合烹调的要求，又合乎标准食品成本的规定；熟悉菜肴色、香、味、形、质和营养成分的配合；具有很强的菜品出新能力，能结合企业和厨房的生产需要不断推出菜肴的新品种。厨房生产实行配份的标准化控制，就是厨房根据菜单通过制定标准菜谱，和在生产活动中实施以标准菜谱为内容的有组织的活动。标准菜谱的制定应根据各餐饮企业和厨房生产的具体情况进行编制，制定中英充分考虑配份影响烹调操作

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