餐饮质量管理体系文件之后厨作业工程流程（doc 26页）

1、餐饮质量管理体系文件 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载后厨作业文件目 录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程3.1班前会作业流程3.2原材料申够流程3.3餐前准备作业流程3.4原材料邻用作业流程3.5菜品配制作业流程3.6菜品出菜流程3.7后厨收档作业流程 3.8后厨值班作业流程3.9原材料验收作业流程3.10原材料储备作业流程3.11食品保管作业流程3.12冰柜卫生作业流程3.13设备报修作业流程3.14散客接待作业流程3.15团队餐接待作业流程3.16VIP接待作业流程3.17送餐作业流程3.18菜品创新作业流程3.19粗加工作业流程3.20杀生房作业流程3.21干货涨发作业流程3.22餐具用其洗消作业流程 3.1班前会作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456班前会检 查整 改通 报工作安排企业文化上 岗1、 早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。2、 1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌，灌输企业利念。6、列对到

2、各岗位。3.2原材料采购流程作业编号原料申购审 核打申购单清点交采购部采购入库/粗加工验收退换接 单作 业 流 程 图作 业 标 准123456781、墩子组长接到订单；2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具；3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购买。6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；3.3餐前准备作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456餐前准备清洁卫生准备用具材料检 查准备开餐1、 班前会后到各岗位做准备工作。2、 各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。3、 由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。4、 由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。5、 准备开餐。3.4原材料邻用作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456分 发邻 用确 认统 计填 写原材料邻用1、 原材料分为、干杂、调味品。2、 各班组长根据当天的用量填写所需物品。3、 由各班组交给专人统计，并汇总。4、 1、统计人员后由厨师长确认签字。4、2、不符合

3、领用要求的物品返回重新填单。5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。3.5菜品配制作业流程 更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准1234567准备配制接 单分 单确 认配 菜检 查制 作1、 各班组领取原材料做准备。2、 1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部；2、3、专人负责到传菜口领取菜单；3、专人把菜单分发到各班组。4、1、由各班组负责人核实菜单菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班组按单配制菜品。6、1、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；6、2、如有遗漏，立即补配菜品。7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。217点菜服务的作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123 4567迎 客递 单问候客人介绍菜品点 菜上茶水、香巾确认菜单2、服务员礼貌地向客人问候。3、迅速为客人送上茶水及香巾。4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。5、记录客

4、人所点菜品。6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至厨房，第四联服务员留存。3.6菜品出菜流程 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345出菜品检查装 盘制 作菜品出菜1、 厨房接到传菜部走菜通知。2、 由专人通知各班组制作走菜。3、 由打荷人员负责装盘及修饰。4、 1由总厨严格检查菜品质量。4、2如质量不合格则退回班组重新制作。5、经检查合格的菜品递送传菜部。3.7后厨收档作业流程 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345例 会检 查离 岗清 洁收 档1、 当餐菜品走完做收档工作。2、 1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。2、2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。4、整齐集合，厨师长做当天工作总结。5、列队离岗，由值班组长负责清场。3.8后厨值班作业流程 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345清 场检 查离 岗准

5、 备值 班1、 接到值班通知，确定值班人员。2、 做餐前准备。3、 由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。4、 配合相关部门清理现场，并关闭水电气。5、 确认安全后签字离岗。3.9原材料验收作业流程 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准1234收 货检 查分 发存 放退 换1、 由收获人员照申购单对原材料进行清点。2、 检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理。3、 将合格的原材料分发到各班组。4、 各班组根据菜品要求将原材料指定存放。3.10原材料储备作业流程 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345收 档检 查下申购单核 实交采购部1、 由墩子组长整理储备物品。2、 由墩子组长检查储备物品数量。3、 如储备数量不足，由墩子组长下申购单。4、 申购单交由厨师长审核。3.11食品保管作业流程 作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456进冰柜检 查粗加工验 收定期检查交采购部1、 由各组验收。2、 由各组组织粗加工。3、 由厨师长检查食品生熟放入冰柜。4、 由各组组长定期检查食品的好坏，食品的储备。3、12冰柜卫生作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123 4567开 始使 用断 电清 洗食品入柜清空冰柜检 查1、 各组组长安排厨师清洗冰柜。2、 清洗之前须先断开电源。3、 厨师清空冰柜内存放物品。4、 厨师对冰柜进行清洗干净。5、 由质检对清洗后的冰柜进行检查，不合格的重新清洗。6、 食品生熟分开入柜、鲜品先入、陈品后入。7、 通电，恢复使用。3.13设备报修作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345设备维修验收工程部维修合格填写报修单1、发现设备故障报告厨师长确认，。2、使用单位填写报修单送工程部。3、使用单位派员同工程部维修人员一起检查，由工程部人员维修。4、5、厨房派员试运行，合格则验收；如不合格，则继续检查维修.。3.14散客接待作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准12345接 单检查配菜/烹调出 菜确 认1、墩子人员接单，通知各组。2、墩子组长确认。4、打荷人员检查。检查什么？5、打荷人员将菜品送至传菜部.3.15团队餐作业流程作业编号作 业 流 程 图作 业 标 准123456接单审 核下 单出 菜厨房各部餐前准备确 认1、前台人员接单。2.1、前台主管确认。

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