餐饮公司门店管理工之厨房管理手册（doc 69页）

1、 門市廚房管理工作手冊来自资料搜索网() 海量资料下载 門市廚房管理工作手冊 編制說明【編制目的】本手冊為門店管理工作手冊系例之廚房管理手冊，通過梳理門店的廚房管理流程，全面、準確地闡述了包括廚房衛生、安全、配料及食品質量控制等關鍵控制點的作業流程、作業標準、管理制度和管理表單等內容，有效保證門店做好日常的廚房管理工作，實現連鎖門店長期持續贏利。【使用範圍】本手冊僅供000公司、門店各部門負責人員作為工作手冊閱讀、使用。【手冊制度】n 門市廚房管理工作手冊由000公司統一制定和修改，其版權、解釋權和維護權歸公司所有；各相關人員僅有使用權及修改建議權。為避免資料外泄，各使用者不得帶出公司，不得翻印、不得外借他人，不得向外洩密透露。n 門市廚房管理工作手冊由公司實行編碼管理，並統一記錄在案，故請各部門妥善保管，不得遺失。n 門市廚房管理工作手冊的第一保管責任人為部門負責人；相關崗位人員對手冊的培訓學習，應由部門負責人指定人統一安排、集中學習。【使用說明】本手冊規範門店廚房管理操作標準和流程。本次手冊規範總結以住成功經驗，形成可系統推廣的方法，為提高門市系統性，並對門店盈利能力影響的關鍵流程

2、，各門店應依據本手冊開展工作 第一節 門市廚房衛生管理1、 門市廚房衛生管理要點做好廚房衛生管理是保證食品質量和餐飲衛生的重要環節。廚房衛生管理主要包括員工著裝管理和廚房清潔保養兩方面。1. 員工著裝管理（1） 廚房員工基本著裝要求。 工裝應整齊、挺括，無皺褶，無破損。 上衣與工作褲應乾淨、無油污。 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，禁止穿工裝進入前廳。 不論男女員工，鈕扣需扣整齊，不得敞開外衣。 工裝外不得顯露個人物品，如紀念章、筆、紙張等，工裝衣袋內不得裝多餘物品。 禁止員工穿拖鞋進入廚房。 女員工不准穿短裙、高跟鞋上班。 白色的上衣、工作帽、套袖、圍裙要求12天洗滌一次。 按規定戴好工作帽，一次性的工作帽每班更換一次，棉製品12天洗滌一次。（2） 初加工員工著裝要求。初加工廚師上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應做到以下三個方面。 進入工作區應穿高筒水鞋與塑膠圍裙。 工作時要保持工作服及防水用品的潔淨衛生。 防水用品使用完畢，應及時清洗乾淨，並放置在固定的存放位置。（3） 備餐間員工著裝要求。備餐間員工上崗時，除要遵守廚房員工著裝要求外，還應做到以下三方面。 於開餐前15分

3、鐘，帶好潔淨的口罩。 與食品直接接觸的廚師必須使用一次性塑膠手套，並要保持手套的乾淨衛生。 工號牌必須按規定佩戴，使客人能夠清楚地看到。2. 廚房清潔管理廚房清潔的操作方法，如下表所示。項目操作方法調味料櫃 清理櫃中存放的調料或罐頭，檢查是否過期 用濕布擦洗櫃內，如有汙物用清洗劑擦淨 把罐頭和固體調料依次放入，罐頭類應使用濕布擦去塵土，固體調料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中，並檢查有無變質、生蟲配菜櫃 及時清除配菜臺上的一切雜物 用幹布隨時擦洗墩面、刀、配菜臺上的水跡、血跡、汙物等 保證配菜新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，並用洗滌靈清洗乾淨 原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，並置於冰箱內保存鍋 將鍋用大火燒至見紅 放入清水池中用涼水沖刷 用刷子刷淨鍋內的黑糊渣灶台 關掉所有的火源 用刷子刷灶台和火眼周圍 用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶台靠牆的擋板、開關處及灶箱的油垢一併清除乾淨漏水槽 用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上，提漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗 倒入少許洗滌靈，用刷子刷洗漏槽，再用清水沖淨不銹鋼器具 將器具放在水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜物 用

4、清水沖洗乾淨至沒有泡沫，再用幹布擦幹調料架 將調料罐移至一邊，用濕布蘸洗滌靈將調料架和不銹鋼盤洗淨、擦幹 將餘下的固態調料倒入洗淨並擦幹的料罐，把液態的調料用細籮過去雜質後，再倒入洗淨並擦幹的料罐 移回原處，碼放整齊化凍池 檢查化凍的地漏是否通暢，撿去雜物 用濕布蘸去污粉，將水龍頭等擦洗乾淨 用清水沖淨，用幹布擦幹冷凍冰箱 開門，清理前日剩餘原料 用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條以及排風口 清除冰箱底部的汙物 用清水擦乾淨所有原料 為原料重新更換保鮮紙 將原料和半成品分類碼放 外部擦至無油、光亮恒溫冰箱 將前日的剩餘原料取出 需用水泡的原料要換水，並重新換盤、加保鮮紙 用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片 用清水沖洗冰箱底部的污垢、血水，並擦幹 擦洗密封皮條，使其無油污和黴點 將整理後的原料按照海、禽、肉分類，並放入冰箱，依次碼放 冰箱外先用洗滌靈水擦洗，再用清水沖洗後，用幹布擦幹不銹鋼台 用濕布蘸洗滌靈擦洗 用清水反復擦淨 台下的架子和腿部用幹布擦幹滅蠅燈 關掉電源 用幹布撣去燈網內的塵土 用濕布擦淨，待其幹後接通電源牆壁 用濕布蘸洗滌靈從上至下擦洗牆壁 細擦瓷磚的接茬處 用濕布蘸清水反復擦

5、洗 擦幹地面 用濕墩布蘸洗滌靈水擦洗 用清水洗乾淨墩布，反復擦兩次水池 撿去雜物 用洗滌靈水或去污粉刷洗 用清水沖淨，外部用專用抹布擦幹乾貨貯存櫃 把櫃內外用洗滌靈水擦拭乾淨 將乾貨碼放整齊 檢查乾貨原料是否有蟲炊具架 將所有炊具放到一邊，用濕布蘸洗滌靈水將架子擦洗乾淨 將勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下麵餐具 將餐具放入水池內，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土 用清水洗淨，瑪在洗碗機內高溫消毒至乾爽 放入餐具櫃架蒸箱 關好蒸汽閥門 取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗乾淨後，用清水沖淨 用幹布擦乾淨蒸箱內壁的油污 清除底部雜物，放入蒸屜架，關好門待用油煙罩 先用濕布蘸洗滌靈擦洗油煙罩內壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈擦洗 用乾淨的濕布反復擦至沒有油污 用同樣的方法擦洗煙罩外壁貨架 將原料取出放在一邊，用濕布將貨架擦乾淨 把罐頭類擦乾淨，檢查是否過期，並整齊地碼放在貨架上 檢查乾貨原料有無生蟲、黴變 檢查鹽、味精、澱粉和麵粉以及液體調料等，並將其放在擦乾淨的不銹鋼盤內，松子等零散原料檢查有無變質後，集中放在容器內保管刀 將刀在油石上磨亮、磨快後，再用清水沖淨

6、 用幹布擦幹後保存在箱內，並保持通風墩子 將墩子放入池中，熱水沖洗 用大鍋沸水煮20分鐘 擦幹後豎放，保持通風拖車 用濕布蘸洗滌靈水從上至下擦乾淨車身各部位不銹鋼櫃子 取出櫃內物品 用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清水沖淨，然後擦幹 把要放的東西整理利落，並依次放入櫃內 依次用幹布擦去櫃子外部、底部、櫃腿的油污，再用清水沖洗後，用幹布擦至光亮蔬菜筐 每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質 塑料筐乾淨，託盤乾淨2、 門市廚房衛生管理標準名稱門市廚房衛生管理標準版本頁次1、 目的確保廚房整潔，保證出品的衛生和質量。2、 廚房整體衛生管理1. 建立廚房衛生管理組織，健全食品衛生制度和崗位責任制，設專職或兼職衛生管理人員，張貼衛生制度，建立食品衛生檔案。2. 確保所有從業人員均取得有效健康證和培訓合格證後上崗。3、 廚房常用器皿衛生標準1. 調味料櫃：碼放整齊，無雜物，清潔。2. 配菜櫃：料罐乾淨、整齊，用料新鮮衛生，菜台利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。3. 鍋：乾淨，沒糊點，鍋沿沒黑灰。4. 灶台：灶台乾淨無油垢，熄火時無黑煙。5. 漏水槽：無雜物、無油垢、水流通暢。6. 不銹鋼器具：光

7、亮，無油垢、無水跡。7. 調料架：固態調料於液態調料後面，乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。8. 化凍池：乾淨，光亮，無油污、無雜物；海、禽、肉類分池化凍。9. 冷凍冰箱：整齊、清潔、機器運轉正常，風葉片乾淨，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、無血水異味。10. 恒溫冰箱：內外整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分開，機器運轉正常，風葉片乾淨；冰箱內無罐頭製品和私人物品。11. 不銹鋼台：無水跡、汙物、油污，光亮不粘手。12. 滅蠅燈：燈網內無雜物和塵土，無死蠅，使用正常。13. 牆壁：光亮、清潔，無水跡，不沾手。14. 地面：光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、無煙頭。15. 水池：無油蹟、無異味。16. 乾貨貯存櫃：無變質原料，乾淨、整齊、清潔。17. 炊具架：擺放整齊、乾淨、有序。18. 餐具：光亮、整潔、無破損，無塵土，無水跡，碼放整齊。19. 蒸箱：箱內乾淨，無雜物、無汙跡，開關閥門使用有效，不漏氣。20. 油煙罩：煙罩內外光亮，罩內燈光明亮，無油蹟。21. 倉庫：食品原料碼放整齊、乾淨、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。22. 刀：鋒

8、利，刀面無鏽跡。23. 墩子：墩面乾淨、平整、無黴跡，不得落地存放。24. 車：車面光亮，無油膩、無汙跡，車輪無油膩，轉動靈活，用前用後要保潔。25. 不銹鋼櫃子：櫃內無雜物，無私人物品，乾淨、整潔、外部光亮、乾爽。26. 蔬菜筐：塑料筐乾淨，託盤乾淨。4、 廚房作業區衛生管理標準（1） 粗加工間1. 刀、案板、工作臺面、抹布保持清潔。2. 各類食品原料按要求分類加工。3. 食品原料入冷庫後分類擺放，以便取用。4. 各類食品機械使用後，去除食物殘渣，及時清潔。（2） 配菜間1. 每日開餐前徹底清理冰箱，檢查原料是否變質。2. 清潔刀、案板、抹布、配菜盤等用具，做到無汙跡、無異味。3. 分別盛裝配料、小料，並擺放整齊，配料的水盆應定時換水。4. 開啟罐頭食品時，先清潔表面，再用專用開啟刀打開，破碎的玻璃罐頭食品不能使用。（3） 中餐1. 每日開餐前徹底清洗各類用品，檢查調味罐內的調料是否變質。2. 在符合菜肴烹調要求的前提下，充分燒透、煮透食品原料，防止外熟裏生。3. 切配和烹調實行雙盤制。4. 在烹調操作時，試嘗口味應使用小碗和湯匙，嘗後餘汁切忌倒入鍋內。5. 營業結束後，清潔用具歸位擺放，清洗湯鍋，清理調料。（4） 冷菜間1. 做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。2. 室內有紫外線消毒、防蠅、防塵等設備。3. 定期對冰箱進行清洗、消毒。4. 嚴格操作規程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布嚴格分開，避免混用。5. 穿專制工作服上崗，進入操作間前洗手消毒。6. 營業結束後，將各種調味汁和食品原料放置在相應的冰箱內貯藏，徹底清洗用具，歸位擺放，保持工作臺清潔、光亮、無油污。（5） 點心間1. 保證各種原料和餡料的新鮮、衛生，定時檢查所屬冰箱。2. 保持刀、面案清潔，抹布白淨，各種花式模具、面杖隨用隨清潔，以防麵粉、油脂等殘留物腐敗而污染食品。編制審核批生效日期3、 門市廚房衛生管理制度名稱門市廚房衛生管理制度版本頁次第1章 總則第

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