餐饮厨房菜品质量标准(ppt 37页)
37页1、与大家共勉 张云强,厨房菜品质量标准,好菜是适合于客人,适合于酒店标准的菜 什么叫成功菜品 一道成功菜品是让客人眼前一亮,并感到非常舒服,意犹未尽的菜品。,一、什么叫好菜、,二、菜 品 质 量 内 涵,菜 是有血有肉 能动能说话 能和客人交流的酒店武器, 点菜员要 了解菜品、 熟悉菜品, 对菜有感情、 用激情来打动客人,三、菜肴质量印象,色 形 外观 、视觉 菜 器 香 嗅觉 肴 味 味觉 质地 风味 温度 触觉 声气氛听觉,四、厨房产品质量内函:,(1)色是菜之肤 色彩追求自然,色泽追求靓丽 (2)香是菜之气 (菜在喘气,在呼吸)有生命,四、厨房产品质量内函: (3)形是菜之姿, 厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 (4)器是菜之衣, 器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 (5)质地是菜之骨, 酥脆软,要精细。,四、厨房产品质量内函: (6)声是菜之音, 交流讲话由菜来做,响则能闻。 铁板类、锅仔等。 (7)味是菜之魂, 调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。 (8)温是菜之脉, 温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持 续,冷菜上桌要凉而不冰。,四、厨房产品质量内函: (9)养是菜之本;
2、各种人群需要的营养成分不同,营 养正在日益为人类关注。 (10)卫生是菜之基, 餐饮的安心工程,病从口入。,五、对菜品标准的最基本要求,掌握好生熟、 1、生吃要鲜,保证卫生、无菌, 2、热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、 鲜、脆。,青菜 必须保证即熟亦脆,色要青绿、口感脆爽,不能炒过,八成煎即可。 口味 主要火靠油来突出,靠少量复合油的复合味(葱姜油、花椒油、麻油、)来体现。 芡汁 要薄要少要均匀、要包住、要有亮度,盘底不许有油有汤汁,杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣,白灼汁不能太多(盘子深度的1/5),浇油要热要少,菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白,原料要2/3浸入汤中,不能出现浮油现象。,肉类的菜要烂, 口味要香而不腻,口感要富有弹性。 严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。,炸类的菜品要酥, 要金黄色,油不能大,不能腻。 个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分 和鲜嫩度。 严格控制炸油的重复使用次数。,海鲜类 必须新鲜, 口味清淡,料味不能浓, 保持原汁原味,不能老、咬不动。 绝对不能牙碜、不能腥。,六、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平
3、和平淡, 要体现 出复合味来。绝不能咸。 1、复合味是几种味复合在一块,吃起来很舒服,多数人都能接受,体现不出哪种具体味来,味和味之间相互影响,总体口味比较中和。 (1)为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 (2)腌制:原料提前加工腌制,生时味由外而入内,熟食味由内而溢到外,丰富原料内涵,主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料,(3)调料:熟悉各种调料的性质, 根据各个菜的特点研究调料, 使用调料的特征来提高质量, 丰富口味,由于调料更新较快, 要不断吸取新调料来促进菜品提高, 研究调料有利于研究新菜品,丰富菜品口味。 (4)酱汁:定好标准比例调制酱汁,能够稳定 菜品口味,适合酒店菜品标准,能形成自己的特点。 (5)汤汁:根据菜品的不同性质适用各种汤汁,提高菜肴复合味,有调料菜品有味道,有好汤菜品有内涵,如白汤,清汤,浓汤,奶汤,羊、肉、鸡、鱼骨汤等。,2、要求菜品体现原汁原味, 尤其是清口青菜及海鲜菜肴, 口味避免过重,(如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等)不能用调料、大料的味道压住本身的味道,突出要求口味(糖醋、酸辣等)。,3、调料有去异味,调和原料本
4、身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味,切记食用过量调料会严重影响健康。 4、汤菜的要求 (1)汤菜盛入盛器中不能太满,以8分满或8分半满为宜 (2)汤菜原料和汤的比例,根据菜的性质不同,比例也不同,但是原料的比例不能超过汤的比例。,(3)汤菜的口味要求 清汤菜品:以鲜为主,入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他口味,必须体现原汁原味,不能有油或油绝不能大 浓汤菜品:以香为主,入口首先体现香味而后要有咸味或其他口味,但绝不能加油来体现,要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现 其他口味汤菜:以突出要求口味为主,但不能太烈,必须大多数人都能接受,加少量油来体现复合味和香味 甜汤菜品:甜度不能太大、太浓,最好不加油,注意: (1)汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度,不能太稠或太稀,可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。 (2)质量检查过程品尝汤时,如果感觉口味正好,说明此汤菜口味重,如果口味稍轻,说明正好,如果无味要多品几次,并且仔细分析。,七、注意造型要美观、要鲜艳、要整齐。 1、切:根据原料性质、菜品要求将原料切出规则的形状并且要均匀一致。 2、配:根据菜品的要求
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