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餐厅厨房设备保养手册(doc 19页)

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  • 卖家[上传人]:小**
  • 文档编号:88799407
  • 上传时间:2019-05-09
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    • 1、厨房设备保养手册更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载目录外场室内空调机.IX.1水吧1、滤水器IX.22、制冰机IX.33、JURA.X7咖啡机.IX.44、冰茶机IX.55、搅拌机IX.66、冰果机IX.7热吧1、不锈钢冷冻柜. IX.82、油炸炉.IX.93、吸油烟机.IX.104、电热开水器.IX.115、电热水器.IX.126、微波炉.IX.137、电器烤炉IX.148、保温式自动电饭煲IX.15收银1、收银POS机.IX.162、验钞机IX.17设备介绍店铺正常营运离不开完好的设备,系统维护与保养好设备不仅能提高设备的寿命,而且能保持店铺营运顺畅;反之会造成店铺营运成本上升。店铺管理组必须做出设备维护与保养计划并切实落实完成。一、 计划维修系统的构成1、 机器设备手册(店铺设备说明书装订成册)2、 机器设备病历卡3、 维修保养计划并设施日常保养4、 机器设备维修厂商通讯录二、 执行维修系统工作1、 店铺须安装一名管理成员及制定一名员工2、 了解机器的特点和结构3、 了解机器常见故障及一般排除方法4、 建立维修系统资料5、 机器、设备说明书6、 设备维修病例书7、 督促实施

      2、日常保养项目注:保养工作基本安全事项1、 关电源/拔插头2、 对裸线设备加“警告牌”3、 保持手、衣服和工具干燥4、 单手接触原则5、 使用适当的工具6、 二个人一起操作IX.1室内空空调机用途:调节室内温度的机器清洁步骤1、 关闭电源开关2、 清洁面板:用软布蘸上温水或中性清洁剂轻轻擦拭,然后用干的软布擦干。切勿用硬毛刷、水、溶剂油擦拭,以免损坏面板的涂层,使塑料加速老化3、 清洁滤尘网:及时清洁滤尘网,按说明书要求取下滤尘网,用吸尘器去除尘埃,尘埃太多的话,用软刷蘸中性清洁剂刷洗,然后用软布擦干或在阴凉处晾干后装上4、 加润滑油:室内机使用较长时间后,可能会导致步进电机和导分板间不够润滑,如发现两者之间发出“吱吱”的声音后,只需在两者之间滴上几滴润滑油即可IX.2滤水器用途:用来过滤水中杂质,防止水垢产生滤水器主要是由虑蕊发挥功能,虑蕊应随周期更换虑蕊分粗虑蕊和精虑蕊两种。一、虑蕊作用可将水中杂质滤除,延长设备使用寿命,保证水质;粗虑蕊:1、可过滤水中杂质,如沙石、重金属等; 2、更换周期可根据当地水质而定,通常更换周期为30天。精虑蕊:1、精滤蕊为层压式结构,以撞击的方法过滤水中

      3、较细微杂质; 2、更换周期为90天。二、粗虑蕊更换步骤1、将阀门转动到“OFF”位置,切断滤水器水源; 2、按下红色降压钮,至滤水器无水压为止;(约30秒) 3、用滤水器专用扳手顺时针拧下透明滤水外壳,并取下滤水器上盖内圆形垫圈;4、取下所需更换的旧虑蕊;5、在透明滤水外壳中加入1/3的消毒水,用毛刷刷干净;6、用清水反复冲洗透明滤水外壳;7、用消毒抹布擦拭滤水器上盖内壁,并安装上圆形垫圈;8、将新虑蕊放入滤水外壳中;9、盖上滤水器上盖,用手逆时针拧紧;10、将阀门转动至“NO”位置,开启滤水器水源;11、按下红色降压钮,排除滤水器中的空气;12、贴上更换日期的标签;13、记录。三、 虑蕊更换注意事项1、 精虑蕊需有专业人员或经培训后的员工进行更换;2、 按下红色降压钮后,需再三确定滤水器中的水压已完全去除;3、 取下滤水外壳后,需注意滤水外壳上盖内圆形垫圈,切勿丢失;4、 用消毒水清洗后的透明外壳,需反复用清水冲洗干净至无消毒水味为止;5、 消毒抹布为浸有“84“消毒水的抹布;6、 检查滤水器上盖圆形垫圈是否完整,如有损坏需及时更换;7、 开启滤水器水源后,需观察是否漏水,如有漏水现

      4、象,需拧下重新安装。IX.3 制冰机用途:制造符合店铺标准的冰块。一、 清洗方法(周期:1个月/次)1、 清除储冰机的冰块及水2、 拆去前板3、 将主开关置于ON位置,搬钮开关置于OFF位置4、 拆去蒸发器挡板5、 向水箱注入200克(MV50注入400克)制冰机清洗液,并将搬扭开关置于清洗位置,运行15分钟6、 用刷子和水箱中的清洗液清洗蒸发器每个冰模7、 将开关置于OFF位置,拆去水箱中的泄水塞,用水箱中注入的清洗水箱中的清洗液,并将泄水塞放回原处8、 重复清洗水箱2-3次9、 将搬钮开关置于制冰位置10、 将蒸发器挡板重新装好11、 检查下次制出的冰块,保证所有清洗液已被清洗出去(不含酸味)12、 向储冰箱注入热水使用冰块融化,并清洗储水箱泄水管路注:清洁须在营运低峰时且冰块存量少的时候进行。为使机器达到较好的制冰状态,以上维护须由专业人员或经培训的员工操作。二、 注意事项1、 检查并清洗所有的水处理装置2、 清洗水过滤器3、 用制冰机清洗剂清洗水系统、蒸发器及水箱,并经常对冰块进行清洁检查4、 定期检查并紧固所有螺栓和螺钉5、 检查漏水情况,紧固水管连接处6、 检查冰块厚薄,如

      5、果需要,通过调整螺钉可调整冰块尺寸控制传感器7、 清洗冷凝器应用小毛刷或金属刷,不得使用钢丝刷。清洗工作应在机器停止工作后进行8、 储冰箱应定期进行清洗,时间为每周一次,用清洁剂和水清洗,并用热水冲洗。箱体表面用干净抹布擦洗机器清洗制冰机应用专用清洗剂,因制冰机的专用清洗剂含有磷酸和氢氧酸,其组成物具腐蚀性,使用时应特别注意。IX.5 冰茶机用途:用来保存、冷藏原茶的设备 注:使用时禁止空罐运转一 、开箱前检查附件是否齐全1)污水盘 盛装污茶盘的器具2)压板 茶水开关3)水阀柱4)固定锁片5)水泵覆盖6)贮槽(盖) 7)垫圈二、使用步骤1)量杯放于冰茶机楼网上2)用手向上按住冰茶机出茶压板,放入标准容量茶3)手向下松手,出茶口关闭4)取出量杯即可三、 安装步骤1) 用湿润的垫圈套于贮槽下2) 将贮槽安装手机台上3) 安装轴承套、叶轮及水泵覆盖4) 顺时针锁定固定锁片5) 安装水阀柱及压板6) 倒入原料,盖上贮槽盖,开启电源更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载四、 清洁步骤(周期:1天/次)1) 关掉制冷、搅拌开关,并拔去电源插头2) 泄出所有原料,取下贮槽盖3) 卸下出水阀柱和压板

      6、4) 逆时针放松固定锁片,取出水泵覆盖,叶轮,轴承套5) 卸下贮槽和垫圈6) 将所有零件放入消毒水中浸泡5分钟,用清水冲洗干净,放入贮藏篮中风干7) 用干毛巾擦拭机身五、 事项1) 每月第二周的周一用毛刷清洁冷凝器滤网2) 消毒水以“84“为例:比例为1:200,浸泡时间为5分钟3) 轴承套在使用过程中,底部会与冰茶机冷却面接触,经长时间接触摩擦会造成损坏,故在每日安装前需检查轴承套是否完整4) 安装水阀柱时需检查水阀柱顶端的橡胶圈是否完整无损坏,方可安装与贮槽上IX.7 E915 型冰果机用途:用来制作冰果系列饮品的设备一 、使用步骤1、插入电源插头2、将配置好的料放入冰果杯中,盖上冰果杯盖,平整安置在机座上3、按住启动开关不放,冰果机自动搅拌4、若按了脉冲开关,则冰果机自动搅拌5、当冰果杯中的饮品搅好后,关闭开关,取下冰果杯,倒出饮品即可二、注意事项1、切勿将马达基座放入水中,以免漏电2、清洁、拆卸及安装冰果机必须拔下电源插头3、马达运转时,不得将手或调理棒放入冰果杯中,以免碰伤手或损坏刀片4、使用前必须确认冰果杯已完全安装于塑料垫上,方可开动冰果机,防主机转轴损坏5、每日打烊时,

      7、需将主机塑料软盖拆下并擦拭,防止果汁渗入6、马达运转尚未完全停止时,禁止拿起冰果杯,以免造成主机转轴损坏7、操作时切勿移动或摇动冰果机,以免损坏冰果机罐子或刀具组8、冰果杯放置主机上时,需轻取轻放,以免冰果杯底部金属碰撞,从而损坏转轴四、 清洁步骤(1天/次)1、 关闭冰果机电源,拔去电源插头2、 在冰果杯中倒入8分满的“84”消毒水,浸泡5分钟3、 倒去消毒水,用清水冲洗干净,并倒置风干4、 用浸有“84”消毒水的湿毛巾擦拭基座和塑料软盖IX.8 不锈钢冷藏/冷冻柜用途:低温贮存食品,以保持食品新鲜不锈钢冷藏/ 冷冻柜:分上下两层,上层放熟食;下层放生品;冷藏柜:温度保持在0-4摄氏度冷冻柜:温度保持在零下18摄氏度以下注意事项:1、 冷柜放置地点空气必须流通,避免将柜体安装在日光直射或有热源场所;2、 避免将冷柜安装在漏雨、滴水或潮湿的场所,冷柜应离墙5公分以上,以保证空气流通;3、 柜体排水管应引入地漏或自备接水盒,以便及时排除融霜和柜内污水;4、 接地电阻不得大于5欧姆5、 空柜降温一般为1小时,停用后重新开启使用时,应在开启1小时后再放入食品,以保持食品新鲜;6、 柜内、外经常以中性清洁剂擦洗,并再用清水擦洗,最后用干净抹布擦干,门封条也用上述方法及时擦拭,保持清洁;7、 冷凝器也要经常清扫灰尘,使空气流通,提高制冷效果。IX.9 油炸炉用途;制作油炸类小吃,如炸薯条、炸土豆等;一 、使用步骤1、在干净且干燥的油炸炉内加入新植物油2、插入电源插头3、打开油炸炉上的电源开关,红灯和绿灯会同时亮起,标示机器已经开始启动4、把油温调至所需要的温度,待绿灯灭时,表示油温已到,可以使用二 、注意事项1、经常检查电源是否正常可靠,有无破损2、炉内需加入油后,方可接通电源3、使用时应保持油锅内的油面高度大于1/2油锅深度4、锅盖为保持锅内清洁而设,加盖时应注意盖子上不能有水,以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人5、 使用新植物油,不可使用旧油6、 营运低峰时,应把炉温调低,若一直处于高温状态(180)会降低炉内油的使用率,甚至损坏机器三 、清洁方法(周期:建议1周/次,根据店铺用油

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