食品资料-常用的动物肉质与应激及预防措施(ppt 23页)
23页1、动物肉质与应激及预防措施,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,1、常用的猪肉品质评定指标,1.1 肉色:肉色是商品肉色、香、味、质几大要素中最直观的印象。肌肉颜色深浅取决于肌肉色素含量。 1.2 pH值:pH值直接影响肉的颜色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期。猪肉pH值通常是在猪屠宰后45 min测定,正常猪肉pH值一般为6.16.4。 1.3 系水力:系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。,1.4 大理石花纹:大理石花纹的多少与肉的多汁性和风味、嫩度有密切关系,是猪肉品质的重要指标。 1.5 嫩度:屠宰加工工艺对嫩度有显著影响。特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂都有益于改善嫩度。 1.6 风味:肉中的糖、氨基酸等作用于人类味觉感受器产生的综合滋味。肉在加热烹调时迈拉德反应(Maillard)产生的挥发性芳香物质能作用于人类嗅觉感受器产生香味感受。,2、PSE肉的概念,PSE肉:即发白(Pale)、松软(Soft)和表面汁液渗出(Exudative)的肉,国内通常称为“白肌肉”,国外也有人称做“水煮样肉”或“熟霉肉”发生于肥
2、猪。主要特征是宰后肌肉水肿、变性、坏死。眼观色淡,有渗出液,质地松软,引起该种劣质肉的原因主要是生猪在宰前受到各种应激性刺激,如长途运输,饲养管理不当,宰前电击、饥饿、噪声、高温、缺氧、精神紧张等因素引起的。,更多资料在资料搜索网( ) 海量资料下载,PSE肉,正常肉,3、能让动物产生应激反应的条件,3.1温度:在饲养家禽,比如鸭子、鸡等。当温度达到32以上时,鸡就陷入一种热应激状态,表现为体温升高呼吸加快,精神萎糜,采食及产蛋率下降,严重时会中暑死亡。 3.2长途运输:运输性应激不但可引起商品猪宰前掉膘等现象,而且可引起宰后发生PSE肉。,3.3宰前处理:生猪宰前环境条件直接影响猪的应激状态,从而影响肌肉代谢和肉质。恶劣的环境因素能直接导致生猪宰前发生应激综合症,宰后发生PSE肉。宰前环境气候、猪群的结构、禁食和休息等都影响猪的应激程度。 3.4处死方法:,3.5宰体处理:宰后45 min肌肉温度高于38.5,PSE肉发生率达66.84%;低于38.5,PSE肉的发生率为15.79%。由此可见,适当降低胴体和肌肉温度,可降低PSE肉的发生。 3.6仔猪早期断奶:食欲减退、采食量下降,
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