食品制造中的主要微生物及其应用培训教材(ppt 71页)
71页1、1,食品制造中的主要微生物及其应用 第一节 食品中细菌的利用 一 食醋生产中的细菌 二 发酵乳制品生产中的细菌 三 细菌用于味精的生产 第二节 食品中酵母菌的利用 一 酵母菌用于面包的制造 二 酵母菌用于酒类的生产 三 酵母菌用于SCP的生产,2,第三节 食品中霉菌的利用 一 霉菌用于淀粉的糖化 二 霉菌用于腐乳的制造 三 霉菌用于酱油的生产 四 霉菌用于柠檬酸的生产 第四节 微生物酶制剂及其在食品工业上的应用 一 微生物生产酶制剂的优缺点 二 微生物产生的酶及其在食品工业上的应用,3,微生物在食品中应用的三种方式,微生物菌体的应用,如食用菌、酸奶、酸泡菜,单细胞蛋白质等。 微生物代谢产物的应用,如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。 微生物酶的应用,如豆腐乳、酱油等。,4,第八章食品制造中的主要微生物及其应用 一方面,微生物可以引起食品的腐败变质,造成食品工业生产的大量损失,可以引起人和动植物的病害,给人类带来巨大灾难;另一方面,它们又可以造福人类,对人类的生活、生产极为有利,如利用微生物可以制造肥料、饲料、食品、医药及化工原料,也可以利用微生物用于冶金、制革、纺织、污水处理等方面
2、。,5,微生物用于食品制造是人类利用微生物最早、最重要的一方面,这在我国已有了数千年的历史。人类在长期的实践中积累了丰富的经验,利用微生物已经制造了种类繁多、营养丰富、风味独特的许多食品。,第八章食品制造中的主要微生物及其应用,6,第一节 食品制造中的细菌及其应用 一 食醋生产中的细菌 食醋是细菌的发酵制品。食醋生产历史非常悠久,起源于我国,距今已有2500多年历史。如山西陈醋、镇江香醋、四川保宁醋,福建红曲醋、浙江玫瑰醋、上海米醋、东北白醋、广东糖醋等产品风味各异,行销国内外市场,颇受欢迎。 食醋是以淀粉质、糖质、酒质等为原料,经过醋酸菌发酵而酿制成的富含醋酸、氨基酸、糖分、酯类等物质的一种营养丰富、价廉物美的酸味调味品,是酸、咸、甜、鲜四味的调和。,7,一 食醋生产中的细菌 用于食醋生产的细菌有纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种(AS1.41)、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种(沪酿1.01)等。 醋酸菌属G-好氧杆菌,适宜生长于30左右,最适pH值为弱酸性,故在充分供氧条件下,可以大量生长繁殖使原料中乙醇转化为乙醋和少量其它有机酸和有香味的酯类(乙酸乙酯)等物质(选择优良菌种非
3、常重要)。 (C6H12O5)n + nH2O nC6H12O6(单糖) C6H12O6 2 C2H5OH(乙醇)+2CO2 C2H5OH + O2 CH3COOH(醋酸) + H2O,8,酿造微生物: (1)淀粉液化、糖化微生物 使淀粉液化、糖化的微生物很多,而适合酿醋的主要是 黑曲霉AS 3.4309 米曲霉AS 3.863 黄曲霉AS 3.384等。 (2)酒精发酵微生物 生产上一般采用囊菌亚门酵母属中的酵母,但不同的酵母菌株,其发酵能力也不同,产生的滋味和香气也不同。 (3)醋酸发酵微生物 醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种。 纹膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、恶臭醋酸杆菌混浊变种(AS1.41)、巴氏醋酸杆菌巴氏亚种(沪酿1.01)等。,9,食醋生产工艺 原料混合 加水拌匀、蒸煮、糊化 冷凉后加麸曲 和酒母 糖化、酒化发酵(固态或液态发酵) 拌糠 加盐陈酿 接入醋酸菌种子 醋酸发酵 淋醋 陈酿 配兑 灭 菌 包装 成品,10,主要工艺要点: (1) 原料:粮食(南方为大米、糯米;北方为高梁、玉米);薯类(甘薯、马铃薯、木薯);农副产品下脚料、水果等残果、次果等。 (2) 发酵:固态和液态发
4、酵。 (3) 拌糠:加辅料、疏松料(起吸收水分、疏松醋醅、贮存空气的作用)。 (4) 灭菌:杀死醋中的微生物和残留的酶,使醋的成分基本固定下来。其次是经过加热使香气更浓,味道更和谐。 (5) 加盐陈酿:抑制醋酸菌的活动,调节风味。有醋醅陈酿和醋液陈酿。,11,发酵工程,12,发酵工程,13,发酵工程,14,二 发酵乳制品生产中的细菌 已经知道,微生物可以引起乳制品腐败变质,造成乳品工业生产的极大损失和对人体健康带来极大危害。但许多乳制品如酸奶油、干酪、酸乳、酸乳酒等,均为经微生物发酵后而生产的具有营养价值,风味优良并具有某些保健和疗效作用的发酵乳制品。 1发酵乳制品 食品中把以乳液作为主要原料,经微生物发酵而制成的乳制品均称为发酵乳制品。 当然在发酵乳制品生产中,除了利用细菌作为发酵剂外,还可以与其它微生物联合,作为一个混合发酵剂来使用。,15,2发酵乳制品中的乳酸细菌及发酵类型 用于生产发酵乳制品的细菌主要是乳酸菌。 乳酸菌是一群能利用可发酵性碳水化合物产生乳酸的G+细菌的通称。 乳酸菌的种类较多,目前已发现有23个属。在发酵乳制品中涉及有乳杆菌属、乳球菌属、链球菌属、明串珠菌属和双
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