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果酒和果醋的制作-课件

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1、生物选修一,生物技术实践,专题1 传统发酵技术的应用,课题1 果酒的制作,一、课题目标：,说明果酒制作的原理，设计制作果酒的装置，完成果酒的制作。,1、说明果酒和制作原理，设计制作装置，制造出果酒。 2、制作过程中发酵条件的控制。,二、课题重点和难点：,什么叫做微生物?,1675年，荷兰学者列文虎克用自己制造的显微镜，观察到了雨水、井水、河水等，发现其中有许多微小的生物在活动。从那以后，人们才知道自然界还存在着许多肉眼看不到的生物，并将这些形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电学显微镜才能看清楚的生物叫做微生物,温故知新,思考讨论,1 是不是所有的微生物都是微小的呢? 能不能举例说明? 2 在现实生活中，一提起微生物大多数人都毛骨悚然，你是如何看待这种现象的？ 3 你认为研究微生物的意义是什么？,回顾与展望,4000多年前，在我国民间就已经知道用粮食酿酒了。传说中杜康造酒是从一个偶然事件开始的。由于大风将他家的粮仓顶掀去，雨水灌入粮食中，粮食无法在食用但又没及时清理。后来，从粮食的下面流出了有香味的液体，杜康饮用后感到香气扑鼻并且回味无穷。后来经一步步改进，他开始了制酒工业。

2、我们知道，在制造糯米酒时要经过“粮糖酒”这一过程。,酵母菌在自然界分布很广、种类很多（约有500多种），与人类的关系密切。可认为它是人类的“第一种家养微生物。”千百年来，人类几乎天天离不开酵母菌。,思考：1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？,酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为130um，呈圆形、椭圆形等。,酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。,酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、呈白色或粉红色。,酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。,2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？,代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酶,3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？,发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。所以：发酵无氧呼吸。应用：酿酒、蒸馒头,4、果酒制作条件:,发酵所

3、需的适宜条件：温度：2530 。 pH值：4.05.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。,5、画出果酒实验流程示意图。,1、制酒时必须保证所有的用具都是清洁的，为什么？不论是葡萄或是其它水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。,探究讨论：,2、你认为应该从那些方面防止发酵液被污染？需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松盖瓶、不要完全揭开盖瓶等。,3、你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，减少被杂菌污染的机会。,4、要想获得不同颜色的葡萄酒，在榨汁的过程中，应该注意什么问题？在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来；制红葡萄酒时，要将皮和子一起捣碎，所以酒中有了红色素。

4、,5、为什么发酵瓶中的液体不能装满？从以葡萄糖为底物发生乙醇发酵的反应式看，1个葡萄糖分子经乙醇发酵后要产生2个二氧化碳分子，因此，发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质，所以发酵液不能装满。,6、教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用？装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于厌氧发酵过程中有二氧化碳产生，使瓶内压力变大，二氧化碳气体可以从装有水的玻璃管中出去，减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防止被空气中杂菌污染的作用。,7、葡萄或其它果实上常有天然的野生酵母存在，为什么上述两个实验都要接种酵母？生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野生酵母。实验为了加速反应，使观察更直观，需要有更底物（蔗糖）参加反应，所以加入酵母使酒精发酵占有优势是必须的。否则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。,结果分析与评价：,1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在25-30 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。,知识巩固,1、关于酵母菌的叙述，错误的是（）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、酒厂利用酵母酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不能产生酒精，应采取的措施是（） A、降低温度 B、隔绝空气 C、加缓冲液 D、加新鲜培养基 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 左右 C.pH=2.5 D.pH=6,BCD,B,C,4、酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 _ 5、用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先_，达到一定数量后，则应该_，以获得大量的_。,通入无菌空气,密闭发酵罐,酒精,谢谢,2006、3、23,

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