食品安全培训资料(张再奇)

1、食品安全卫生及相关知识培训,品控部 张再奇 2014年4月23日,培训的目的和意义,保证食品安全，是食品生产经营者的责任。食品生产经营者必须以对消费者健康负责的态度，在从事生产经营的过程时，做到学法、知法，严格遵守法定的义务和行为准则，守法经营。,食品安全性评价,民以食为天， 食以安为先。,一、食品安全基本知识,什么是食品的安全性？,食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,哪些物质或成分应划作有毒、有害类? “不应”或“不能”代表的界限是什么？ 除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？,相对安全性：,一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。,由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。 “喝凉水都塞牙”,1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。 如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。,食品的个人

2、风险的影响因素： * 危害成分暴露量 * 个人敏感性 * 饮食方式等,How to ensure the food safe in food industry? 食品工业中该如何保证食品安全？,目前食品安全重点监管区域,1、食品的源头，种植、养殖 2、食品加工过程 3、加工过程添加的食品添加剂 4、流通环节，销售过程 5、使用环节：正确的使用、食用方法,饮食风险的来源：,(1) 营养过剩或营养失衡； (2) 酗酒； (3) 微生物污染； (4) 自然产生的食品毒素； (5) 环境污染物(包括核污染)；,（6) 农药及其他农用化学品残留物 (7) 兽用药物残留； (8) 包装材料污染； (9) 食品添加剂和饲料添加剂； (10) 新开发食品及新工艺产品(如生物技术食品、辐照处理食品等) (11) 其他化学物质引起的饮食风险(如工业事故污染食品)。,一、危害分析,哪些是HACCP中的“危害”,HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。如： 昆虫 头发 脏物 经济诈

3、骗 不直接影响食品安全的违规现象,Where comes from the hazards?危害来自何方？,Biological 生物危害 Chemical 化学危害 Physical 物理危害,Biological hazard including bacterial, virus, and parasite 生物危害包括致病菌、病毒、寄生虫。 Resource: food material and food processing 食品中的生物危害既有可能来自于原料，也有可能来自于食品的加工过程。,(1). Microbiological hazards 致病菌危害和预防措施 Control 控制措施: Time and Temperature(heating and cooking, cooling and frozen 时间/温度控制（加热和蒸煮，冷却和冷冻） Fermentation/pH 发酵/或PH值控制 Salt and Antiseptic reagent 盐或其他防腐剂的添加 Drying 干燥 Material 来源控制,(2). Virus 病毒危害及其预防 Co

4、ntrol 控制措施: Cooking 蒸煮 (3). Parasite 寄生虫的危害极其预防 Control 控制措施: Controlling the diet 饮食控制 inactive/remove 失活/去除。,Chemical hazards exit any step of the food procedure 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段. Main component, foe example, pesticide, veterinary drugs and food additives are no harmful at a suitable level, but if exceed the limit level, they are harmful. 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。,Classified 分类：,Existed naturally: mycotoxin, phycotoxin 天然存在的化学物质：霉菌毒素、组胺、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等。

5、,Added intentionally: food additive 有意加入的化学物质：食品添加剂（防腐剂、如：亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素等）,Added unintentionally: pesticide, PCBs, chemical 无意或偶尔进入食品的化学物质：农用的化学物质（如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素）、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物（如铅，锌，砷，汞，和氰化物）、多氯联苯、工厂化学用品（如润滑油、清洁剂、消毒剂和油漆）,How to control chemical hazard? 化学危害及预防措施,Material 来源控制 Process 生产控制 Label 标示控制,化学危害示例,化学危害,食品中化学物质对消费者健康存在潜在危害公众警觉性较高 建立对化学危害危险性评估和危险性管理体系 食品添加剂、农药和兽药在使用前要进行全面的检测 化学污染物长期影响突出 对于累积性、低水平接触复杂化学物的担心,Material found in food unnaturally and inherent harmfully, for

6、example: metal, glass 物理危害包括任何在食品中发现的不正常的有潜在危害的外来物。 例如：金属、碎玻璃。,Metal is detected by metal detector 对金属采用金属探测器探测 Control控制措施: material 来源控制 process 生产控制,Hazard analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点(HACCP),必备程序（Prerequisite Programs）:,为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括 良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等,GMP的主要内容有下面几方面：,（1）对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。 （2）对加工设备与器具的规范性要求。 （3）对加工过程中用水的规范性要求。 （4）对原辅材料管理的规范性要求。 （5）对生产管理（加工、包装、消毒、标签、贮运等环节）的规范性要求。 （6）对成品管理与实验室检测的规范性要求。 （7）对企业卫生设施的规范性要求。 （8）对卫生和食品安全控制的规范性要求。 （9）对人员卫生管理的规范性要

7、求等。,食品良好生产规范（GMP）内容与要求,GMP管理有四个关键要素： 1由合适的人员来生产与管理 2选用良好的原材料 3采用规范的厂房及机器设备 4采用适当的工艺,食品良好生产规范（GMP）内容的基本要素,其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。 (一) 先决条件 工厂建筑、道路、行程； 适合的加工环境； 地表供水系统、废物处理等。 (二) 设施 制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置; 排风、供水、排水、排污、照明等设施条件； 适宜的人员组成等。,1. 物料购买和贮藏； 2. 机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性； 3. 成品外观、包装、标签和成品保存； 4. 成品仓库、运输和分配； 5. 成品的再加工； 6. 成品抽样、检验和良好的实验室操作等。,加工、储藏、分配操作,二.我国各类食品GMP中一般卫生管理规定 (一) 食品厂的设计 1.选址 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。,2.布局（以下3条是最基本的） (

8、1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。,(二) 厂房 1. 高度（不低于3米，能满足工艺卫生要求） 2. 占地面积（人均占地不少与1.5m2） 3. 地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌) 4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料） 5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙） 6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下斜450） 7. 通道（宽敞） 8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施） 9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩） 10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施,(三) 设备与设施 1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装） 2. 卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区

9、和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池） 3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车） 4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）,具体可包括以下范围： (1)水质安全； (2)食品接触面的条件和清洁； (3)防止交叉污染； (4)洗手消毒和卫生间设施的维护； (5)防止掺杂品； (6)有毒化学物的标记、贮存和使用； (7)雇员的健康情况； (8)昆虫和鼠类的消灭与控制。,食品原料对食品安全的影响,土壤对食品安全性的影响,土壤污染概述 土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。,农田直接施用 作物从污染环境中吸收农药 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.鸡舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染,农药污染食品的途径及影响因素,原料对食品安全的影响,化学：农药、重金属、激素、毒素或过敏物质 生物：霉变、腐败变质 物理：异物,中华人民共和国食品卫生法定义：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等的物质。,食品添加剂对食品安全的影响,使用食品添加剂应遵循的原则：,（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害； （2）不影响食品感官性质, 对食品营养成分无破坏； （3）食品添加剂应有严格质量标准,有害杂质不得超过允许限量； （4）不得由于使用食品添加剂而降低良好加工措施和卫生要求； （5）不得使用食品添加剂掩盖食品缺陷或作为伪造手段； （6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂； （7）食品加工助

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