食品安全培训-餐饮中心
44页1、克拉玛依职业技术学院 食品安全培训,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食堂管理 从业人员要求 食品安全管理制度 记录填写及规范,主要内容,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,1,2,3,4,食堂管理,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,原料采购,贮存,原料加工,烹调加工,备餐和供餐,选择良好的供应商 原材料的验收 不同种类食品及原料的质量要求 禁止采购的食品 先进先出,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的,要了解采购食品的最初来源,加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证,食用农产品也应要求提供具体的产地,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,原料的验收 一、索取购货凭据 (1)索证索票、进货查验和采购记录制度; (2)索取相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料;,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,原料的验收 二、查看标签,食品的标签是否包括以下重要内容: 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使
2、用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,三、感官 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,不同种类食品及原料的质量要求 1、肉禽类原料必须采用非疫区健康良好的畜肉,必须有兽医卫生检疫合格证书,动物产品检验检疫合格证明 2、水产类原料必须采用新鲜的或冷冻的,组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品,不得使用变质及被有害物质污染的水产原料 3、蔬菜、水果必须新鲜,无腐败变质,这一点用肉眼直接可以观察到 4、蛋类应符合蛋卫生标准的规定,此规定中对感官标准做了具体描述:要求蛋壳清洁完整,灯光透视时,整个蛋呈橘黄色或是橘红色,蛋黄不见或略见阴影,食堂管理-采购,禁止采购的食品 1、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常,含有毒、有害物质或是有毒有害物质污染,可能对人体健康有害的食品 2、未经兽医部门检测或者检验不合格的肉类及其制品 3、
3、超过保质期限或者不符合食品标签规定的定型包装食品 4、其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,案例:中快餐厅,集体用餐食堂禁用慎用食品类别(品种)名单,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,先进先出,食堂管理-采购,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,并对变质和过期的及时进行清理销毁。,贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。 冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,校验温度(指示)计。,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,容器应加盖,避免直接摞放,食堂管理-储存,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,1、食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分,其操作过程包括挑拣
4、、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。 2、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 根茎类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-浸泡-沥水 叶菜类蔬菜 摘剔-浸泡-洗涤-沥水-理顺 花菜类蔬菜 去蒂及花柄(茎)-浸泡-沥水 瓜类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-刮剥去表皮、污斑-洗涤-去籽瓤-沥水 茄果类蔬菜 去除原料表面的杂质-清洗-去表皮去瓤或去表皮-洗涤水 豆类蔬菜 掐去蒂和顶尖-去筋-清洗-沥水,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,1、去除有害物和污染物 不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品 发芽的马铃薯 叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗,因污物可能会进入菜的中心部分 为去除蔬菜中可能含有的农药,可以先用盐水浸泡30分钟后再冲净 鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内,经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。,食堂管理-原料加工,克拉玛依职业技术学院餐饮中心,2、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品,挑拣、解冻、清洗、切配后应在5以下冷藏。
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