食品理化检验基本技术

1、1,食品理化检验基本技术,食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同，尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检验，都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下：,1.样品的采集和保存 2.样品的制备和预处理 3.检验测定 4.分析数据处理 5.检验报告,2,（一）概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用，（取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品），这些分析材料即样品。这项工作称为样品的采集。又叫采样。（采样：就是从总体中抽取样品的过程；样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。）,1-1 样品的采集与保存,一、样品的采集,3,样品可分为检样、原始样和平均样。 检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质； 原始样是把许多份检样综合在一起； 平均样指原始样经处理后，再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。,（一）概念,4,（二）采样的意义 采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分析，进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段，是食品理化检验的最基础工作，是食品检验分析中重要环节的第一

2、步。 由于食品的种类繁多，成分十分复杂，而且组成很不均匀，所以采样必须能代表全部被检的物料，否则即使以后的样品处理及检验计算结果如何严格、准确、亦将毫无价值。,5,简单地加大采样量和增加采样位点，可以提高采样的代表性和精度，但从经济的角度出发，采样量越少越好。从分析方法要求的试样量出发，采样量不得太低，但过多则是浪费。控制采样量和采样位点时，首先考虑采样对象的均匀性。,采样量和采样位点的设定,6,（三）采样的原则,第一，所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况； 第二，采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、或样品污染。 1.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。 2.采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙稀制品。,7,3.粮食、固体、颗粒状样品 应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法 对角取样，再进行几次混合，最后取有代 表

3、性的样品。 4.液体、半流体样品 应先充分混匀后再采样。 样品应分别盛放在三 个干净的容器中。,8,5. 罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。 6. 鱼、肉、果蔬等 组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成 为平均样品。,9,7.掺伪食品和食品中毒的样品采集，要具有典型性。 8.检查后的样品保存：一般样品在检验结束后，应保留一个月，以备需要时复检。易变质食品不予保留，保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一般皆指取可食部分，以所检验的样品计算。 9.感官不合格产品不必进行理化检验，直接判为不合格产品。 样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保存，送实验室后，应尽快进行检验。,10,1.随机抽样：使总体中每个部分被抽取的机率都相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以及检验食品合格率及其它类似的情况。 2.系统抽样：已经了解样品随空间和时间变化规律，按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中油脂的分层采样，随生产过程的各个环节采样，定期抽测货架陈列样品。 3.指定代表性抽样：用

4、于检测有某种特殊检测重点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采样：对有沉淀的啤酒的采样等。,（四）采样的方式,11,（五）采样方法 1.不定比例采样：在大批物料堆垛或车皮中，分别从上、中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品，然后使其混合缩分。 2.定比例采样：按产品的批量定出抽样的百分比，如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。 3.定时采样：在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样品进行检验。 4.两级采样：首先由生产单位抽样检验，经检验合格后，再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。 不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。,12,注意：为分析而采用的取样方法，在食品分析的一系列潜在误差源中占第一位。,13,二、样品的保存,采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。,（一）样品保存的意义,样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物

5、的侵袭和环境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程，加快了食品样品的变化速度。因此，必须防止食品样品的任何变化，高度重视检验样品的保存。,14,（二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。,15,（三）样品保存的原则 1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。 2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方法，以05为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理。 3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化，若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。 4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快,16,1-2 样品的处理,按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分

6、。 样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。,一、样品的制备,17,水分少的食品,为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等步骤，进行样品制备。,水分多的新鲜食品,用研磨方法混匀,水分少的食品,用粉碎方法混匀,液体食品,.,.,将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液，以溶液作为试样,18,用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现场进行样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的数量作为“检验样品”。,19,分样筛用来筛分体积大小不同的固体颗粒的 筛子。 分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分 子分离的固体吸附剂。,20,样品处理的目的有三个：,二、样品的处理,食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产生干

7、扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。 样品处理过程中，既要排除干扰因素，又不能损失被测物质，而且使被测物质达到浓缩，以满足分析化验的要求，保证测定获得理想的结果，因此，样品处理在食品理化检验工作中占有重要的地位。,1.使被测成分转化为便于测定的状态； 2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰； 3.浓缩富集被测成分。,21,样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目，采取不同的措施和方法，常用的方法有：,浸泡法 （1）溶剂提取法 萃取法 盐析法 （2）有机物破坏法 干法消化 湿法消化 常压蒸馏 （3）蒸馏法 减压蒸馏 分馏 水蒸气蒸馏 纸色谱 （4）色层分离法 柱色谱 薄层色谱 （5）磺化法与皂化法 （6）沉淀分离法 （7）掩蔽法 （8）浓缩法 常压浓缩 减压浓缩 具体应用时，应根据需要选择几种方法配合使用，以达目的。,22,（一）溶剂提取法 利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的不同，将它溶解分离的方法，称为溶剂提取法。所用溶剂可以是水、有机溶剂，也可以是酸、碱溶液或氧化剂、还原剂溶液。,（二）有机物破坏法 测定食品中金属或非金属

8、的无机成分时，将有机物质进行破坏，使之转化为无机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的干扰。 破坏有机物质的操作，称为样品的无机化处理。样品的无机化处理方法很多，根据被检食品基体的性质和被测元素的种类和性质加以选择。,23,有机物破坏方法的选择原则是： 方便，使用试剂愈少愈好。 样品处理耗时短，有机物质破坏愈彻底愈好。 破坏后的溶液容易处理，不影响以后的测定步骤和测定结果。,常见的无机化处理方法有两种：一为干法灰化，一为湿法灰化。,24,1.干法灰化,.,是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。是破坏有机质的常规方法。此法就是将一定量的样品置于坩埚中加热，使其中的有机物脱水炭化分解氧化，最后再在高温炉中灼烧成灰。,25,（1）灰化温度 视样品和待测成分而异，一般为500550C左右，不能太高也不能太低，否则会因温度过高而造成某些成分的散失，或因温度太低而灰化不完全，导致分析结果误差。 （2）灰化时间 对于一般样品，并不规定时间，以灰化完全为度，要求灼烧至灰分为白色或浅灰色并达到恒量为度，一般为46h。,26,主要优点是： 能灰化大量样品； 因灼烧后灰分少、体积小，故可加

9、大称样量。在检测灵敏度相同的情况下，能够提高检出率； 灰化操作简单，空白值最小； 需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白值最小； 有机物破坏彻底； 操作者不需要时常观察。,(3)干法灰化的优缺点,27,缺点, 回收率偏低。 灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。 此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未烧尽的炭粒上，或形成化合物，以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失； 所需时间长。 因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一般多采用湿法消化。,缺点,28,（4）灰化法注意事项： 尽可能保持低温，灰化温度应在合理的时间内消化完全。 灰化时间不宜过长，过长会增加样品在炉中污染的可能性。 采取适当的措施加速灰化，并减少挥发损失。,29,2.湿法消化 利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法，是破坏样品中有机质的有效方法之一。 通常在适量的样品中加入强氧化剂加热消煮，使样品中的有机物质氧化分解，生成CO2、H2O各种气体等，将待测成分转化为无机状态而留于消化液中。根据湿法消化法的具体操作不同，可分为：敞口消化法，回流消化法，冷消化法，密封罐消化法和微波消解法。 在消化过程中应控制加热温度，防止样品发泡外溢。根据需要可适当加入催化剂，以加快消化速度。可采取回流手段防止易挥发性成分散失。,30,（1）湿法消化的优缺点,优点：适用于各种不同的食品样品； 快速； 挥发损失或附着损失均较少。 缺点：不能处理大量样品； 有潜在的危险性，需要不断地监控； 试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。 在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体，危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱中进行。,31,（2）湿法消化注意事项, 消化操作中应采用质量纯净的酸及氧化剂，注意消化容器的洗涤和清洁。同时作试剂空白。消化容器应选择质地较好的硬质玻璃，以减少碎裂及溶解成分产生的测定误差。 消化瓶应45斜放，防止消化液迸浅到瓶外；瓶内加玻璃珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能对着人。加热时火力集中于消化液部分，瓶内其余部分应保持较低的

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