膳食计划与食谱编制（公共营养）

1、第七章 膳食计划与食谱编制,计划膳食的目的是为了得到一种能够满足机体营养需要的膳食、平衡的膳食。有计划地按照营养需要选择食物品种、计数量，在于制定合理的食谱及科学的进餐制度。,第一节 膳食计划概念、内容及实施 营养是生命之源、健康之本，营养改善与国民素质息息相关，制定并落实膳食计划是科学达到营养改善目标的关键。,一、膳食计划概念 膳食计划是各级卫生保健或营养机构通过鉴别、发展、执行、评价，将营养改善作为优先目标的政策和项目。 膳食营养计划不仅是社会和经济发展的一个重要目标，而且理当成为政府和各级领导优先发展的重要目标。“兵马未动，粮草先行”；“民以食为天”就是这种思想的具体体现。国民营养状况是衡量国家综合国力与发展水平的一个主要标志。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,膳食不平衡带来的健康危害。主要表现为与膳食相关的肥胖、高血压、心脏病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病的发生率明显上升。这些疾病与日常膳食的关系非常密切，已成为危害健康的主要杀手，造成社会经济发展的沉重负担。要解决这些危害人民健康的营养问题，必须依靠制定并执行一个又一个的膳食营养计划项目来解决。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,

2、二、膳食计划三大环节 1膳食计划制订。任何一个组织或单位在进行每一项工作之前都必须制订工作计划，以改善广大居民营养状况为宗旨的膳食计划牵涉面宽、涉及人群多、延续时间长、影响意义深远， 2膳食计划实施。膳食计划实施是把膳食计划书上的方案通过一系列营养改善活动变成改善居民营养的行动，从而达到改善营养的总体目标。 3膳食计划评价。评价是整个膳食计划的重要组成部分，贯穿予整个项目的设计、实施和总结之中，而不是项目完成后再考虑评价。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,三、膳食计划内容 公共营养或社会营养是密切结合社会实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为研究总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的一个交叉学科。所谓限定区域，既可以是一个学校、部队、机关团体、居民点、社区、乡、县、市、地区和省，也可以是一个国家、大洲和全球；它研究问题的着眼点，既要强调限定区域内各类人群的整体性、社会性和宏观性，又要突出研究解决各种营养问题的针对性、可行性和科学性。从广义上来说，膳食计划内容就是公共营养的工作内容。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 (一)国家水平

3、膳食计划从国家水平来制订膳食计划，包括进行全国性营养调查，制订国家食物发展纲要，采取国家食物行动计划，制订膳食指南、膳食标准和营养法规等。 (二)省级、地区水平膳食计划从省级、地区水平制定膳食计划，除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实际情况，制订有利于本地区居民营养改善的计划，比如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源开发计划、本地区食物发展计划、发放食物优惠券(coupon)等。 (三)社区、人群、个体水平膳食计划，从社区、人群、个体水平制定膳食计划，除了配合执行国家水平和省级、地区水平膳食计划外，还要注重解决本社区、本单位实际存在的重点营养问题。比如通过营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营养餐、单位营养工作午餐，举办卓有实效的营养改善活动等措施来解决本社区、本单位存在的营养问题；针对脆弱人群、高危人群和病人，编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流活动。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 (一)国家水平膳食计划从国家水平来制订膳食计划，包括进行全国性营养调查，制订国家食物发展纲要，采取国家食物行动计划，制订膳食指南、膳食标准和营养法规等。 1全国

4、营养调查 全国营养调查是评价全国居民营养状况，预测居民营养状况趋势，制订国家食物与营养发展计划的基本手段。我国1958年、1982年、1992年及2002年进行了四次全国性营养调查，全国性营养调查一般是每十年进行一次。 2国家食物发展纲要制订 国家食物发展纲要，对于改善全民的营养状况具有十分重要的意义。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 纲要确定了食物与营养发展的基本原则，即“五个坚持”：坚持食物生产与消费协调发展的原则，坚持食物资源利用与保护相结合的原则，坚持食物质量与安全卫生管理相结合的原则，坚持优化结构与预防疾病相结合的原则，坚持继承与创新相结合的原则，走有中国特色的食物与营养发展道路。 纲要提出了2010年食物与营养发展总体目标，包括营养水平、食物消费水平、食物供给水平和降低营养不良性疾病等四个指标；今后10年要优先解决三个重点领域(奶类产业、大豆产业、食品工业)、二个重点地区(农村地区、西部农村地区)、三个重点人群(少年儿童、妇幼、老年人群体)的食物与营养发展问题。纲要提出了促进食物与营养发展的十条政策措施，包括五个方面：调整结构，提高食物综合供给能力；

5、加强法制建设，保护食物资源环境；依靠科技进步，提高全民营养意识；改善居民营养结构，保障我国食物安全；加强对食物与营养工作的领导。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 3国家大豆行动计划 国家大豆行动计划是1995年经国务院批准，由农业部、卫生部、教育部、国家轻工业局组织于1996年实施的一项大型的国家膳食计划。该项目目的是利用我国大豆资源，改善居民特别是经济欠发达和贫困地区中小学生的营养与健康，促进农村产业结构调整，推动大豆生产与加工的发展，振兴我国大豆产业。 大豆中含有优质蛋白质，同时含有丰富的矿物质及促进骨质细胞生长的类黄酮类等物质，它是一种理想的健康食品，并且大豆制品吸收率高，价格低廉，因此在贫困地区对学生补充大豆食品的做法是比较理想的营养改善措施。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 (二)省级、地区水平膳食计划从省级、地区水平制定膳食计划，除了执行国家水平的膳食计划外，还应结合实际情况，制订有利于本地区居民营养改善的计划，比如食品强化计划、食品生物强化计划、新食品资源开发计划、本地区食物发展计划、发放食物优惠券(coupon)等。 1食

6、品强化 全球有13以上的人群存在营养素缺乏，由此导致学习及工作能力下降，生活质量降低，甚至引起疾病和死亡。对营养素缺乏的对策有进行营养教育。调整膳食结构；采取食品强化，有针对性地使用膳食补充剂等措施，其中食品强化是在较大范围内为预防公众营养素缺乏的一种简便有效的膳食措施。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 食品强化是充分开发和利用食物资源的一个重要方面，也是人类开始摆脱完全靠天吃饭，并科学地按照自身营养需要改造天然食物的重要标志。加碘食盐就是我国为了预防碘缺乏病所采取的在全世界范围内最成功的强化食品范例。食品强化的总目标是预防人群营养素缺乏病，具体目的有：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，比如在谷类食品中添加赖氨酸；补充食品加工中损失的营养素，比如在精白米、面中添加B族维生素，果汁、果酱、水果罐头中添加维生素C；使特定食品满足特定人群的营养需要，比如按照婴幼儿、孕妇、乳母、宇航员、高温、高寒地区人员和各种病人的特定要求添加营养素。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 成功食品强化计划必备的条件包括： 1.准强化剂：在执行食品强化计划时，首先要找准

7、强化剂。为此必须明确食品强化的科学证据。科学证据包括要接受强化食品的人群确实存在营养素缺乏，比如低摄入量、低组织储存量、有营养素缺乏症状或体征等。在确定了要强化的营养素后，还要确定强化剂的形式和剂量。 2.合适的强化载体：为了选择合适的载体，既要有食物载体的消费数据，还要有强化食品感官、理化性质、营养素利用率和稳定性等方面的实验数据。 3.多方协作：在执行和推广食品强化计划时，必须要有政府部门、生产厂家、科研院所、销售商家等多方通力合作和相互支持。 4.消费者欢迎：消费者欢迎口感好、对预防营养素缺乏有效的强化食品。生产优质高效的强化食品是食品强化计划成功的关键。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,四、各级水平膳食计划 新资源食品要求： 要明确食品新资源的自然情况与处理利用历史、资源价值等必要信息； 要保证食用安全，要按照国家有关规定，做好一切必要项目的安全测试，提供权威性的论证报告； 要经过化学分析、动物试验和必要的人体试验，确实起到预期的营养效应； 需要有企业标准、检测方法以及工艺保证条件； 不得宣扬疗效(如以治疗为目的，则应按药物要求报批，不得假冒食品名义； 须符合国家规定的审批手

8、续，资料齐全； 一般应经试产试销阶段(暂定2年)，在试产试销过程中加强监督、检测和考察。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,新资源食品开发方向： 能量和蛋白质是人类食物营养是否满足需要的基本标志。我国居民在基本解决了温饱问题后，最突出的营养问题就是提高蛋白质的数量和质量，在生活质量提高后，最重要的营养问题就是提高微量营养素的数量和质量。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,(三)社区、人群、个体水平膳食计划 从社区、人群、个体水平制定膳食计划，除了配合执行国家水平和省级、地区水平膳食计划外，还要注重解决本社区、本单位实际存在的重点营养问题。比如通过营养干预、媒体宣传、营养教育，推行学校营养餐、单位营养工作午餐，举办卓有实效的营养改善活动等措施来解决本社区、本单位存在的营养问题；针对脆弱人群、高危人群和病人，编制食谱、进行营养咨询、营养教育、营养交流活动。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,学生营养午餐的原则有： 1.有条件的地区或学校进行试点，以点带面逐渐展开； 2.推行营养午餐，实行自愿的原则； 3.学校营养午餐不以赢利为目的； 4.营养午餐应是平衡膳食。 合理的生产过程、先进的生产设

9、备、科学的生产规范、完善的质量控制以及严格的操作程序与成品质量管理体系，并通过对生产工艺流程系统的正确控制，达到全面提升学生营养餐质量的目标。,第一节 膳食计划概念、内容及实施,学生营养餐的GMP系统的基本内容和要求是： 科学合理布局生产功能区：营养餐公司要合理布局，包括生食物存放、拣、洗、切和烹饪、成品分装、储存以及清洗保洁。 科学设计、设备先进：要求各条生产加工线最大限度地科学设计，如蔬菜线、肉禽线、水产品线、炒烧线、制汤线、煮饭线等实现连续化、自动化、密闭化作业流程与设备。 严格的质量控制体系：从食品原料到成品的每一个环节，从食品的营养、卫生、色香味形、保温，从营养餐公司的各个职能部门和各类人员均有工作手册和操作规程，建立“三级检测网”(自检、互检、专职检)和奖惩竞争机制。 不断提高人员素质：每个员工要有工作责任心，严格按照规程操作，定期接受培训，不断提高思想素质和业务素质。学生营养餐管理采用危害分析关键控制点(HACCP)方法，它是一种食品安全保证体系，对食品加工过程中可能出觋的危害进行分析，找出关键控制点以及对其进行有效控制的各种措施，包括控制方法、控制限量、监测方法、纠正措施、验证程序、文件记录等内容。,第二节 食谱编制原则与方法,一、概念 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱、一周食谱和一月食谱等。 二、食谱编制的目的 使其按照人体生理需要摄入足够的能量和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。 根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生长情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，可提高人民的生活质量，用有限的经济开支来取得最佳的营养效果，节约食物资源。,第二节 食谱编制原则与方法,三、食谱编制是满足平衡膳食和合理营养的要求。 1满足每日膳食营养素 2各营养素之间比例适当 3食物多样 4食品安全无害 5 要尽量减少营养素的损失 6 编制切实可行的食谱 7 不断调整食谱,第二节 食谱编制原则与方法,四、食谱编制步骤 1.根据用餐者性别、年龄、生理状况、劳动强度确定其热能与营养素的供给量。 2.根据热能及营养素供给量，确定并合理地选择主副食品，确定主副食和原料的数量。 3.根据所确定的主、副食品种类及数量，利用

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