膳食指导和评估（1）

1、第四章 膳食指导和评估,王丹丹,平衡膳食的原则是通过食谱表达出来的，而膳食指导则是针对食谱的内容进行分析并提出相关的要求。 学习重点： 1、食谱编制的程序与方法的运用。 2、不同生理年龄人群膳食的编制原则与方法。 3、主食和副食品种与数量的确定原则和计算方法。 4、食谱评价内容及改进意见的实施。,第一部分：营养和食物需要目标设计,学习要点: 1、根据不同人群的生长发育特点，确定其营养需要和食物需要； 2、掌握中国居民膳食营养素参考摄入量标准及其应用； 3、能查找不同性别、不同年龄的能量、营养素的适宜需要； 4、计算主要食物的需要量。,知识重点：,一、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则： 1、饮食特点： 正餐时少用汤类代替炒菜，稀饭代替米饭；尽量避免纯能量食物，如白糖、粉丝、凉粉、藕粉等。少吃零食，饮用清淡饮料，尽量给孩子蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物，多进食动物肝脏、鱼、禽、肉、奶和大豆制品等。,少吃油煎、油炸食物，刺激性的酸辣食物，刺多的小鱼，腌制食物等。 不挑食、不偏食或暴饮暴食，定时定量进食，细嚼慢咽，不乱吃零食。 2、食品选择的原则： 应注意食物品种的选择和变换，

2、如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。,二、食物多样原则： 1、食物要多样，合理搭配，获得全面营养。 2、食物不宜太精，粗细搭配。 3、主副食合理安排，获得全面营养。,三、青少年选择食品的要点： 1、多吃谷类，供给充足的能量。 2、保证优质蛋白质的供给。 3、保证蔬菜水果供给。 4、补充充足的钙、铁、锌、碘和维生素C。,四、学校营养配餐原则： 1、保证营养平衡。 （1）不仅品种要多样要多样，而且数量要充足。 （2）各营养素之间的比例要适当。 （3）食物的搭配要合理。 2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味。 3、考虑季节和市场可选择的原料供应情况。 4、兼顾经济条件。,能力重点：,一、学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 1、工作准备： 记录笔、记录本、中国居民膳食营养素参考摄入量表、中国食物成分表2002。 2、工作程序： 第一步：了解学龄儿童的性别、年龄。 第二步：查询参考标准。 根据学龄儿童的性别、年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量表，确定其每天所需要的各种营养素的需要量。,例如7岁男童，查表

3、可知：能量：1900kcal，蛋白质：65g，脂肪占总能量的：25%30%。此外查得钙：800mg/日，碘：90/日，铁：12mg/日，锌：13.5mg/日，维生素A：700RE，维生素B1：0.9mg/日，维生素B2：0.9mg/日，维生素C：80mg/日。 第三步：计算三大营养素的数量。 （1）已知：能量：1900kcal，蛋白质：65g。 则：蛋白质产能量占总能量的百分数为： 654=260（kcal），2601900100%=13.6%,（2）已知：脂肪占总能量的：25%30%。 则：脂肪实际千卡数和需要克数： 实际能量值： 19000.25=475（kcal）， 19000.30=570（kcal） 实际克数：4759=52 g，5709=63 g （3）碳水化合物实际千卡数和需要克数：（脂肪占总能量的25%计） 实际能量值：1900260475=1165（kcal） 实际克数：11654=291 g,第四步：了解本地区含各营养素的食物来源情况。 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市，了解本地区食物资源情况。 第五步：根据三大营养素的需要计算主要食物的需要。 如男

4、孩需要碳水化合物291 g，如选用大米（中餐和晚餐）和面粉（早餐）为主食，查食物成分表得知，大米和面粉碳水化合物含量分别是77.9%、73.6%。如果按午餐和晚餐占全天总能量的70%计算： （29170%）77.9%=203.70.779=261.5 g,按早餐占全天总能量的30%计算： （29130%）73.6%=87.30.736=118.6 g 得出：该男孩一天需要主食大约是261.5 g大米和118.6 g面粉。 其他食物原料计算类同，具体将在第二部分详细介绍。 第六步：写出报告表。,第二部分：食谱编制,食谱编制可以更有计划地调配饮食，保证饭菜多样和建立合理的饮食制度，适当地分配在全天各个餐次的营养。 学习要点： 1、熟练使用食物成分表； 2、掌握营养食谱编制的原则和方法； 3、以中国居民膳食营养素参考摄入量作为能量和营养素膳食计划的目标，确定主、副食品中各种营养物质的含量； 4、设计一餐、一天、一周食谱。,知识重点：,一、儿童食谱编制的原则和方法： （1）满足儿童膳食营养需要。 各种营养素数量充足，又要防止过量，注意易缺营养素（微量营养素）的供给。 （2）各营养素之间的比例要

5、适宜。 能量的来源与各餐比例要合理，优质蛋白质要保证。 （3）食物的搭配要合理。 注意主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。 （4）三餐分配要合理； 以3餐2点制为宜。 （5）注意制作和烹调方法。 原料质地宜柔软，加工宜细小，烹调宜入味，减少调味品的使用。,二、幼儿园食谱的编制原则： （1）按照儿童年龄均值，根据中国居民膳食营养素参考摄入量确定其营养需要目标，制订膳食计划。 （2）按周编制食谱。做到一周食谱不重复，并在上一周周末公布，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补。 （3）确定膳食制度。以3餐2点制为宜。早上活动多，早餐、早点30%；午餐宜丰盛且低能量，午餐、午40%；晚餐较清淡，晚餐30%。 （4）合理搭配各种食物。品种宜丰富多样化，一周内菜、点尽量可能不重复。食物宜粗细搭配、粗粮细做，荤素搭配，色彩搭配，清淡少盐。,三、营养餐食谱的制定原则： （1）应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到一周各类营素配比合理，以满足学生生长发育的需要。 （2）应结合中小学生的饮食习惯，并考虑季节、地区特点和学生的经济负担能力，因地制宜

6、，充分利用当地食物资源，制定营养食谱。 （3）主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗粮细作。 （4）确保优质蛋白质的供给，优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。 （5）副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、薯类及菌藻等搭配。蔬菜中绿色蔬菜占23，红黄色蔬菜占13。,（6）尽量多提供富含钙的食物，以增加钙的摄入量，每份午餐提供的钙不应低于400mg。 （7）制定学生营养餐食谱应掌握以下几点： 1）每周食谱不重样。 2）中小学生普遍缺乏维生素A、维生素B2、铁和钙、碘等，食谱应尽量选用这些营养含量高的食物。 （8）考虑操作间的加工能力，保证食谱切实可行。 （9）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。 （10）注意学生的营养状况和身体生长发育状况，掌握学生的健康状况，消除营养不良。 （11）集体用餐场所应卫生，环境整洁。,四、大学食谱编制原则和方法： （1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求。 （2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。 （3）各类食物应经常调换品种，尽可能做到食物多样化，做到粗细搭配、干稀搭配。 （4）确保每份副食中

7、都含充足的优质蛋白质，做到荤素搭配。 （5）保证一定量蔬菜和水果的供应，蔬菜中应有一半为绿色或其他有色的叶菜类。 （6）控制脂肪和盐的摄入量。 （7）应考虑学生的经济负担能力，食谱的价格应分层次，以方便学生选择。,五、孕妇食谱编制原则和方法： 1、孕早期： （1）按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物； （2）选择容易消化的食物以减少呕吐； （3）少食多餐，想吃就吃； （4）为预防酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150克葡萄糖； （5）为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸。,2、孕中期： （1）补充充足能量； （2）注意铁的补充；（血溶量和红细胞迅速增加，对铁需要量增加） 包括：动物肝脏、血、肉类、鱼类等。 （3）保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。 3、孕末期： （1）补充长链多不饱和脂肪酸； （2）增加钙的补充； （3）保证适宜的体重增长。,六、乳母食谱编制原则和方法： 1、产褥期： （1）产前检查正常的顺产妇女，产后1小时就可让她进食易消化的流食或半流食（如红糖水、牛奶、稀饭、蒸蛋羹、肉汤面、蛋糕）； （2）次日起可进食普通食物，但应

8、是富含优质蛋白等的合理平衡膳食； （3） 如果哺乳还需比平常增加蛋白质2535克； （4）同时要多进汤汁食物，例如鸡汤、鱼汤、肉汤等，这些汤类不仅味道鲜美还能刺激胃液分泌、改善食欲，帮助消化，促进乳汁的分泌； （5）适量吃蔬菜、水果等含膳食纤维多的食物，以防便秘； （6）餐次可每日4-5次； （7）因分娩过程失血很多等，适量补充维生素、铁制剂。,2、哺乳期： （1）食物种类齐全多样化。 一日以4-5餐为宜，主食应该粗细搭配。 （2）供给充足的优质蛋白质。 如鱼类、禽类、肉等，如经济条件受限，应充分利用大豆类食品。 （3）多食含钙丰富的食品（每天喝牛奶）。 乳及乳制品、小鱼、小虾米、绿色蔬菜等。 （4）多食含铁丰富的食品。 如动物的肝脏、肉类、鱼类、某些蔬菜（如苋菜）。 （5）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品、大豆制品等。 （6）注意烹调方法。 多喝鱼汤、鸡汤、猪蹄汤及骨头汤等。,七、老年人食谱编制原则和方法： 1、饮食多样化。 吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软，水果切细，以便容易咀嚼和消化。

9、2、主食多粗粮。 老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物以利于吸收利用。食物要粗细搭配，易于消化。 3、每天饮用牛奶或奶制品。 牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄入充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折。豆浆的含钙量远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。,4、食用大豆或其制品。 大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂甙，可抑制体内脂质过氧化，减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。 5、适量食用动物性食品。 禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适宜老年人食用。,6、保证充足的新鲜蔬菜和水果的摄入。 蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的预防作用。 7、饮食清淡、少盐。 选择用油量少的烹调方法，如蒸、煮、炖等，避免摄入过多的脂肪导致肥胖。少用各种含钠高的酱料，避免过多的钠摄入引起高血压。 8、积极参加适度的体力活动，保持能量平衡。 老年人基础代谢下降，从老年前期开始就容易发生超重或肥胖。这时不能盲目地节制饮食，而是应该积极参加适宜的体力活动或运动，合理调整进食量与体力活动的平衡关系，维持理想体重。,每日膳食中选用的食物品种：,应达到5大类、18种以上。包括：3种以上的粮食类食物（含薯类），3种以上的动物性食物（包括肉、禽、蛋、鱼、乳类），6 种以上的蔬菜（包括根、茎、叶、花、果菜）和食用菌类和藻类，2种以上的水果类食物（包括坚果类），2种大豆及其制品，2 种食用植物油脂。 早餐选用的食物不应少于4种，除粮食外，应有一种动物性食物。 午餐和晚餐选用的食物不应少于68个品种，包括5大类食物，尤其粮食、动物性食物和蔬菜类不可缺少。,成人每日膳食主要食物用量： （1）谷物进食量大多在400550g。 （2）蔬菜的进食应达到500g以上，其中有300g以上的绿叶蔬菜。 （3）动物性食物量应达到150g以上，最好为200250g左右。 （4）应注意控制食油、食糖、食盐的用量。,能力重点：,一、食谱编制程序： 1、工作准备： 食物成分表2002、计算器、中国居民膳食营养素参考摄入量。 2、工作程序： 第一步：确定就餐对象全日能量需要量； 从中国居民

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