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幼儿卫生保健课三章

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  • 上传时间:2019-04-21
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    • 1、第三章 幼儿的营养与膳食卫生,第一节 幼儿的营养卫生,第二节 幼儿膳食的配制 及饮食卫生,营养是幼儿健康的物质基础,对幼儿来说, 营养不仅能补充生命活动和生活、游戏、学习 过程中消耗的能量,还能保证幼儿正常生长发 育的需要,所以保持良好的营养状况是幼儿最 重要的保健措施。因此幼儿园必须科学、合理、 卫生地安排幼儿的膳食,以促进幼儿的健康成 长。,本章主要是介绍幼儿所需营养的基础 知识,幼儿合理营养与平衡膳食的内容和 实施方法,以及幼儿膳食的调配和饮食的 卫生要求。,第一节 幼儿的营养卫生,一、关于营养,二、营养与幼儿的生长发育,三、幼儿需要的营养素,一、关于营养,(一)营养 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整 个过程,也可用来表示食物中营养素含量的多少和质 量的好坏。 (二)营养素及其作用 营养素是指维护机体健康,提供生长发育、劳动 和活动所需的各种食物中所含的营养成分。在人的一 生中需从膳食中摄取六大营养素,即蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素和水。,一、关于营养,(二)营养素及其作用 营养素在人体的作用有以下三个方面(见图1)。,图1 营养素在人体的作用,一、关于营养,(

      2、三)能量 能量是人体进行生理活动和生活活动所需 的动力来源,人体每时每刻都在消耗能量。目 前国际上多采用焦耳为热量单位,其换算关系 是: 1千卡4.184千焦耳 1千焦耳0.239千卡 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4 千卡热量,每克脂肪产生9千卡热量。幼儿膳食 中三大产热营养素要保持合适的比例。,一、关于营养,人体所需的能量主要用在以下两方面: 1.人体热能的消耗(见图2)。,图2 人体热能的消耗,一、关于营养,2.幼儿所需热能 幼儿基础代谢快,生长 发育迅速,如果膳食中总能量长期供给不足, 营养素就不能很好地发挥效能,这可使幼儿发 育迟缓,体重降低,并易患病。长期供给过多 时,也有潜在的不良影响,可发生肥胖症状, 提早发生高血压等疾病,对一生健康不利,故 应使能量的供给与消耗保持平衡。,二、营养与幼儿的生长发育,营养不良对幼儿生长发育的三方面 影响(见图3)。,图3 营养与幼儿的生长发育,三、幼儿需要的营养素,(一)蛋白质 1.蛋白质的生理功能(见图4)。,图4 蛋白质的生理功能,三、幼儿需要的营养素,三、幼儿需要的营养素,2. 蛋白质的组成和营养价值 蛋白质是由多 种氨基酸

      3、组成的,常见的氨基酸有20种,氨基酸 分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。 蛋白质营养价值的高低,决定于所含氨基酸 的种类、数量及比例是否符合人体需要。,三、幼儿需要的营养素,3.蛋白质的食物来源 动物性食物中含蛋白 质较丰富的有乳类、蛋类、肉类、鱼类;植物性 食物中豆类及其制品、谷类、干果类的蛋白质含 量较丰富。 4.幼儿的需要量 幼儿因生长构成新组织的 需要,所需蛋白质较成人多,尤其是优质蛋白 质。在安排幼儿膳食时,动物性蛋白质和豆类蛋 白质以占所需蛋白质总量的50较为理想。,三、幼儿需要的营养素,(二)脂肪 1. 脂肪的生理功能(见图5)。,图5 脂肪的生理功能,三、幼儿需要的营养素,2.脂肪的食物来源 脂肪主要来自动物性食 物,如猪油、牛油、羊油、奶油、肥肉、乳类、 蛋类等。部分植物性食物中含量亦较丰富,如豆 类、花生、菜籽、芝麻及干果类等。 3.幼儿的需要量 脂肪的每日供给量,目前 尚无统一规定。我国营养学家认为,幼儿每日脂 肪供给量,一般占每日热能总量的25%30%为 宜。,三、幼儿需要的营养素,(三)糖类 1.糖类的生理功能(见图6)。,图6 糖类的生理功能,三、幼儿需要的营

      4、养素,2.糖类的食物来源 糖类主要来源于食物中 的谷类和根茎类,少数来自含食糖的蔬菜和水果 等。 3.幼儿的需要量 幼儿膳食中糖类供给的热 能,占总热能的55%60%为宜。,三、幼儿需要的营养素,(四)无机盐 1.无机盐的生理功能 无机盐又叫矿物质, 是人体的重要组成部分,也是调节人体生理活 动,维持人体正常生理功能不可缺少的物质。 无机盐与幼儿生长发育密切相关,年龄越小, 越易缺乏。,三、幼儿需要的营养素,2.幼儿较易缺乏的几种无机盐 (1)钙 1)生理功能; 钙是构成牙齿和骨骼的主要成分,人体内的99% 以上的钙在骨骼和牙齿中;钙能维持神经、肌肉的兴 奋性,如血钙降低,神经、肌肉的兴奋性增强,会引起 手足搐搦症;钙能参与血凝过程,是血液凝固的要 素;钙能参与机体能量代谢和激活酶。 2)缺乏症; 幼儿缺钙,不仅会造成发育迟缓,牙齿不整齐,严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 食物中乳类含钙量最高,且易于吸收和利用。鱼、 虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有些蔬菜,如菠 菜、苋菜等虽含钙丰富,但草酸含量亦高,会与钙形成 草酸钙,难于吸收。 4)幼儿

      5、的供给量。 幼儿正处在生长时期,需钙量较多,每日约需 800mg。给幼儿提供膳食时,多提供蛋白质、维生素D等 含量丰富的食物,这有利于钙的吸收。食物中若植酸、 草酸含量过高,钙的吸收率就会降低。,三、幼儿需要的营养素,(2)磷 1)生理功能; 磷是构成骨骼和牙齿的重要材料,人体80% 的磷存在于骨骼和牙齿中,磷也是构成组织的重 要成分,磷还能维持体内酸碱平衡,参与糖类及 脂肪的代谢。维生素D能促进磷的吸收。 2)缺乏症; 膳食中钙和蛋白质供给充足,就不易缺磷。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 磷来源于动物性食物,如瘦肉、蛋、鱼、 肝、肾等,也来源于植物性食物,如谷类、硬 壳果、豆类和海带等。 4)幼儿的供给量。 幼儿每日约需900mg,与钙应保持1:1的 比例,才利于幼儿吸收。,三、幼儿需要的营养素,(3)铁 1)生理功能; 铁是人体营养极为重要的微量元素之一,是 合成血红蛋白的主要成分,人体中60%70%的 铁在红细胞中,参与氧的输送和组织的呼吸。 2)缺乏症; 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血, 影响幼儿体格及智力的发育。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 铁主要来源

      6、于动物性食物,如肝、瘦肉、动 物血、蛋黄等,且吸收率高;绿叶蔬菜、豆类中 含有少量的铁。动物性食物中所含的铁比植物性 食物中所含的铁吸收率高。 4)幼儿的供给量。 幼儿每日铁的供给量标准为10mg。,三、幼儿需要的营养素,(4)锌 1)生理功能; 人体微量元素中仅仅次于铁。 促进生长发育; 促进性器官发育; 促进消化系统功能; 促进免疫功能; 促进皮肤健康。,三、幼儿需要的营养素,2)缺乏症; 幼儿缺锌会表现为厌食、味觉降低,经常发 生口腔炎及口腔溃疡,严重的会导致异食癖及缺 锌性侏儒综合症。 3)食物来源; 锌以肉类、肝、鱼类及海产食品中含量较 高,植物性食物中以花生、玉米含锌量较多。谷 类中的锌可利用率较低。 4)幼儿的供给量。 幼儿每日供给量标准为10mg。,三、幼儿需要的营养素,(5)碘 1)生理功能; 合成甲状腺素:碘是合成甲状腺素的主要 原料; 促进物质和能量代谢:甲状腺素能刺激物 质代谢,使人体产生的热能增加; 促进生长发育:参与调节机体的新陈代 谢,促进生长发育。 2)缺乏症; 食物中如长期缺碘会引起甲状腺肿大。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 海带、紫菜等海产食

      7、品中含碘最丰富。蔬 菜、肉类、蛋类、奶类及谷物中均有碘,饮用 水中也含有微量碘。 4)幼儿的供给量。 幼儿每日需8090。,三、幼儿需要的营养素,(五)维生素 维生素是维持人体正常生命活动必不可少 的一类营养素,需要量甚微。它们不能在体内 合成,必须由食物供给。 按维生素的溶解性质,可分为脂溶性维生 素和水溶性维生素两大类。与幼儿营养关系较 密切的脂溶性维生素有维生素 A、D 等;水溶 性维生素有维生素B1、 B2、C等。,三、幼儿需要的营养素,1.维生素 (视黄醇) 1)生理功能; 维持夜视功能:维生素与正常 视觉功能有关,能使眼睛对弱光敏感, 在暗处视物时起作用;维持上皮细胞 的正常发育:维生素缺乏还会使上皮细胞过度 角化,导致皮肤粗糙。因呼吸道上皮细胞角化, 失去纤毛,易引起呼吸道感染。,三、幼儿需要的营养素,2)缺乏症; 维生素缺乏,可患夜盲症,在弱光下看不清东西; 还可引起干眼病,也容易患呼吸道感染。但人体摄入过 量维生素A又可导致维生素A中毒。 3)食物来源; 维生素A只存在于动物性食品中,如肝、蛋黄、乳 类、鱼肝油等。植物性食品中含有维生素原(胡萝卜 素),在小肠内可转变

      8、为维生素A (转变率为50%左 右)。含有胡萝卜素的食品有菠菜、胡萝卜、番茄、柿 子等绿色、橙色蔬菜及水果等。 4)幼儿的需要量。 幼儿每日需300750 视黄醇当量。,三、幼儿需要的营养素,2.维生素 (骨化醇) 1)生理功能; 维生素能增进人体对钙、磷的 吸收和利用,促进骨骼和牙齿的生长。 2)缺乏症; 幼儿缺乏维生素会得佝偻病和手足搐搦 症;但服用维生素制剂过多,会引起维生素 中毒。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 经常接受日照是幼儿获得维生素的主要来 源,此外,动物肝脏、鱼肝油、蛋类等食品中也 含有少量的维生素。 4)幼儿的需要量。 幼儿每日约需400国际单位。,三、幼儿需要的营养素,三、幼儿需要的营养素,3.维生素B1(硫胺素) 维生素B1为水溶 性,在碱性环境中极易被破坏。 1)生理功能; 维生素B1是酶的重要组成部分,能 促进糖类代谢;促进胃的排空,增进食 欲;保持神经系统和心脏的正常生理功能。 2)缺乏症; 缺乏时可引起脚气病,主要症状为人易疲 劳,食欲不振,下肢水肿麻痹等。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 谷类、豆类、麦胚、硬果类及动物内脏、蛋 类等食品中

      9、,含有较多的维生素B1。但谷类粮食 皮中含维生素B1最丰富,因而粗粮比精细粮食含 量多,杂粮比精米含量多。 4)幼儿的需要量。 幼儿每日需要量为0.6 1.3。,三、幼儿需要的营养素,4.维生素B2(核黄素) 维生素B2为水溶 性,极易被日光和碱性溶液所破坏。 1)生理功能; 维生素B2是酶的重要组成部分, 能促进细胞的氧化还原反应。 2)缺乏症; 缺乏维生素B2时,细胞代谢受阻,会出现 多种维生素B2缺乏症,常见的有口腔溃疡、口 角炎、舌炎、唇干裂及角膜炎等。,三、幼儿需要的营养素,3)食物来源; 动物性食物中含量最多,主要是动物内脏、 蛋类、乳类;植物性食物中豆类和绿叶蔬菜中含 量较多,但谷类含量少。 4)幼儿的需要量。 幼儿每日需要量与维生素B1相同。,三、幼儿需要的营养素,5.维生素 (抗坏血酸) 维生素为水 溶性,极易氧化,易被碱、热、铜破坏。 1)生理功能; 抗坏血病作用; 促进伤口愈合; 治疗贫血; 保护和解毒功能。,三、幼儿需要的营养素,2)缺乏症; 缺乏时易患坏血病,表现为毛细血管脆弱, 皮下出血;牙龈出血、溃烂等。 3)食物来源; 主要来源于新鲜水果与蔬菜。柑橘、山楂、 鲜枣、番茄、白菜及绿色蔬菜中含量较丰富。 4)幼儿的需要量。 幼儿每日需3050mg。,三、幼儿需要的营养素,(六)水 水为人体不可缺少的物质,它的重要性仅次于空 气。幼儿体内水分相对较成人多,约占体重的70% 75%,成人约占体重的55%60%。 1)缺乏症; 人体失水10%会产生酸中毒, 失水20%以上即可危及生命。 2)生理功能; 水是细胞和体液的重要成分,水能帮助体内生理活 动的进行,并参与物质的吸收、运输及排泄。此外,水 还有调节体温和维持渗透压的作用。,三、幼儿需要的营养素,3)来源; 主要来源于自来水、矿泉水和食物。 4)幼儿的需要量。 幼儿新陈代谢旺盛,对水的需要量相对较成人多。 若按体重计算,则年龄越小,需要的水分越多。此外, 水的需要量与幼儿的活动量、外界气温和食物的性质等 有关。活动量大的幼儿需水量较大;多食蛋白质和无机 盐时,因排泄这些物质需水较多,所以也增加了水的需 要量。幼儿每日需水量约为16001800ml。,第二节 幼儿膳食的配制及饮食卫生,一、幼

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