生化制药学课件-天然食用色素的生产工艺课件
73页1、天然食用色素的生产工艺,( ),第一节 概述,能使人的视觉产生各种色感的物质,称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区(400800nm)的某些波长的光后,透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。,不同波长的颜色及其互补色,不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光(互补色) 波长(nm) 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿,发色团 在紫外或可见光区(200800nm)具有吸收峰的基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如:-N=N-, -N=O, C=S, C=C , C=O等. 助色团 有些基团的吸收波段在紫外区,不可能发色,但当它们与发色团相连时,可使整个分子对光的吸收向长波方向移动,这类基团被称为助色团。 如:-OH, -OR, -NH2, -NHR, -NR2, -SR, -Cl, -Br 等。,2、作用: a. 食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。 b. 食品的色泽能诱导人的食欲和
2、提高食品的商品价值。,1. 天然食用色素 如:辣椒红色素、叶绿素、姜黄、胡萝卜素等 对光、热、酶等敏感,易褪色或变色。,二、食用色素按来源分:,a. 以苯、甲苯、萘等为原料, b. 色彩鲜艳,着色力强,性质稳定 c. 有不少合成色素具有致毒、致癌、致畸作用。,2. 人工合成食用色素,可以作为各种食品的着色剂,如果酱、果汁、果冻、果酒、汽水、饮料、糕点等,三、天然食用色素的主要用途,( ),第二节 天然色素分类,(1)植物色素 如蔬菜的绿色(叶绿素)、胡萝卜橙红色(类胡萝卜素)草莓的红色(花青素)等。 (2)动物色素 如猪肉的红色色素(血红素)、及虾、蟹的虾青素、虾红素等。 (3)微生物色素 红曲色素、-胡萝卜素,一、天然色素按其来源不同可分为,二、食用色素按颜色分:,按色泽的不同,可分为: 绿色色素(如叶绿素); 橙红色色素(如胡萝卜素); 红色色素(如番茄红素)等;,三、按色素的溶解性质可分为 (1)水溶性色素 花青素、黄酮类化合物。 (2)脂溶性色素 叶绿素、类胡萝卜素。,四、按色素化学结构的特征可分为 (1)四吡咯衍生物 叶绿素、血红素。 (2)异戊二烯衍生物 类类胡萝卜素、虾青
3、素、 虾红素 (3)多酚类衍生物 花青素、黄酮类、单宁。 (4)酮类生衍物 红曲色素、姜黄素。 (5)醌类生衍物 虫胶色素、胭脂虫红等。,第三节 色素存在的形式,一、异戌二烯衍生物类胡萝卜素,类胡萝卜素又称多烯色素,广泛分布于红色、黄色和橙色的水果及绿色的水果蔬菜中。 类胡萝卜素为具有多个共轭双键的分子,现已发了500多种,按其结构中是否含有C、H元素组成的官能团而将 类胡萝卜素分为两大类: 一类为纯碳氢化物被称为胡萝卜素; 另一类的结构中含有含氧基团,称为叶黄素类。 类胡萝卜素为脂溶性色素。,胡萝卜素类目前指四种物质:-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、番茄红素。它们都是含40个碳的多烯四萜,由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成。 胡萝卜素类为典型的脂溶性色素,易溶 于石油醚、乙 醚 难 溶 于 甲 醇 和 乙 醇 。,(一)胡萝卜素 1、结构及性质,2、在加工中的变化 胡萝卜素类其颜色在多数加工和贮藏条件下点相当稳定的变化只是轻微的, 但在有些加工条件下,使得其容易发生异构化和氧化降解反应,严重影响胡萝卜素在食品中的色感。,( ),( 二)叶黄素类,1、结构及性质 叶黄素类是胡萝卜素类
4、的含氧衍生物,随着含氧量的增加,它们的脂溶性下降 ,因此叶黄素在甲醇和乙醇中很好溶解,而难溶于乙醚、石油醚。 叶黄素类的颜色为黄色或橙黄色,少数为红色,如与蛋白质相结合,颜色可能发生改变。,2、在加工中的变化 叶黄素类在加工中遇到光照、氧化、中性或酸性条件下加热,会发生异构化和氧化降解反应,缓慢地使食品发生退色或褐变。,二、多酚类衍生物花青色素与花黄色素,1、结构及物理性质 花青素是由苯并吡喃环与酚组成,随着酚环上含有的羟基数目的不同而呈现不同的颜色。,(一)花青色素水溶性色素,花青素易受氧化剂、温度等影响而变色,属水溶性色素,构成植物花、茎、叶、果实等的美丽颜色,,花青色素基本结构,随着不同花青素结构中所带基团种类和数量的不同,其颜色有所不同。其原因是不同基团及数量不同的基团其助色效果不同,基本结构上所带给电子基团越多,颜色越深。,2、花色苷的变化 花青素、花色苷稳定性差,其主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。 自身结构的影响:结构中自由酚羟基越多越不稳定,花青素不如花色苷稳定,花色苷中糖基不同稳定性亦不同。,*pH影响:溶液pH不同时花青素的结构不同,颜色亦有所不同
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